Croquetes del restaurant Iván Cerdeño
Menjar croquetes va de tacar-se les mans , de cremar-se la llengua i de perdre el compte. Potser per això aquesta temptació en forma de doble mos és aquest refugi hedonista que ens ve de gust sempre. La croqueta, com el pastís de formatge, és d'aquests plaers pels quals pelegrinem a qualsevol part : tothom vol saber on es menja la millor.
I com cada any, el congrés gastronòmic Madrid Fusió ens ho posa molt fàcil, gràcies al seu **Concurs a la Millor Croqueta de Pernil Joselito**. La guanyadora aquest 2020? La de Alberto García Escudero , cap de cuina del restaurant Iván Cerdeño (Toledo) , on es pot tastar la croqueta guanyadora com aperitiu del menú degustació de clàssics.
Aquest vilafranquer (de Vilafranca dels Cavallers) , després de 20 proves, ha trobat la recepta guanyadora , segons el jurat d'experts, que ha avaluat 6 diferents (les finalistes entre un centenar de participants) en un tast a cegues , primer de la beixamel i després de la croqueta ja fregida.
No és fàcil . Encara Daniel Salas (un dels membres del jurat) digui que "no hi ha croqueta dolenta" , ell reconeix que no li agraden les que són líquides per dins . El cuiner Pepe Solla ens explica que prefereix les croquetes allargades , no les rodones, que estiguin ben fregides perquè es puguin agafar bé amb els dits i que no estiguin greixoses , és clar.
Jesús Segura , xef de Trivio (Conca) , i guanyador d'aquest concurs a l'edició de 2016, el posa fins a número: “cadascuna de les nostres pesa 35 grams” . A Begoña Tormo (Canal Cuina) , per exemple, no li agrada que les empanin amb panko (pa ratllat japonès) : és una moda, però prefereix les de pa ratllat de tota la vida.
RECEPTA DE LA MILLOR CROQUETA DE PERNIL D'ESPANYA
I encara que veiem que per a gustos, croquetes, el guanyador d'aquest any ens ha xivat a Traveler.es els seus secrets:
1. Usen llet de vaca fresca , que infusionen amb la greix del pernil ibèric Joselito.
2. Per fer la beixamel , la proporció és important: utilitzen 100 grams de farina i mantega per 1 litre de llet i 300 grams de pernil.
3. No congelen la beixamel : la clau és refredar-la a la nevera durant unes hores abans de bolejar-la (donar-li forma) .
4. Les bolegen l'endemà.
5. L'oli (ells usen de gira-sol, perquè no resti sabor a la croqueta) ha d'estar molt calenta : la temperatura ha de ser almenys 190 º.
Els altres candidats finalistes del concurs han estat Paco Villar (Terra Olea, Còrdova) , Ramona Menéndez (Casa Belarmino, Manzaneda-Gozón, Astúries) , Marcs de la Vall (Les Tapes de Gonzalo, Salamanca) , Nacho Hernando (Vivanda, Barcelona) i Félix Martínez (El Foralín, Oviedo) .
Però aquest 2020, per segon any consecutiu, el premi ha anat a parar a Toledo que, a aquest pas, es convertirà en capital nacional de la croqueta . De moment, Castella-la Manxa ja està reivindicant el seu lloc : aquesta setmana, a més, aprofitant la celebració de Madrid Fusión, ha presentat la seva marca Arrel Culinària , per impulsar la gastronomia de la regió i donar a conèixer la identitat, la riquesa i la diversitat de la cuina castellanomanxega : escabetxos, sopes d'all, molles o massapans però, també i per què no, croquetes.
Alberto García Escudero, cap de cuina del Restaurant i el seu equip