Katsu Sando, el sandvitx japonès que necessitem a la nostra vida
Hi ha mossegades que et fan somiar, que prometen elevar-te fins a dalt de tot del cel gastronòmic , aquell que acarones amb els dits -i el paladar-, quan proves una cosa que de veritat val la pena. I no són pocs, perquè el mateix pots fantasiejar amb el cap d'una gamba vermella de Dénia , que amb una cullerada del bullit de la teva mare. Però, amics, hi ha plats d'aquells que queden a la memòria pels anals del temps. Com és el cas del katsu-sant de wagyu que provaràs a Japó.
A Espanya som molt de menjar entre pa . Els entrepans de calamars, els de cansalada, els de sípia amb maionesa, la brascada, el xivito ... I per tant, som de sandvitxos , que adoptem d'altres cultures i devorem quin gastrònoms ansiosos. Des d'un clàssic mixt de pernil i formatge , fins a un sandvitx cubà , passant per un saborós emparedat de pastrami . Però avui parlarem d'un que ve d'un lloc llunyà, d'un país que ens fascina i que embadalix el qui el trepitja. Parlem del Japó i del seu arxifamós katsu sando , una de les receptes més cèlebres del país del sol naixent.
Katsu Sando de SakaMai
QUÈ ÉS UN KATSU SANT?
És un sandvitx que, generalment, es prepara amb costella de porc empanada amb panko i s'acompanya de salsa tonkatsu , un guarniment molt similar a la salsa Worcestershire (tipus Perrins).
Però, què fa aquest sandvitx al Japó? Expliquen que els seus orígens es remunten a finals del segle XIX i principis del XX i que prové de la cuina yōshoku , un terme que defineix la 'japonització' de receptes occidentals . Ens pot recordar la cotoletta o milanesa italiana o, posant-ne un exemple més proper, a la carn empanada que et preparava la teva mare . La seva popularitat és tan gran que es ven a qualsevol botiga del país, des de grans supermercats, fins als 7/11, Family Mart o Lawson que trobaràs a cada pas ia cada cantonada.
Ara bé, com tot, aquesta mossegada ja de per si mateixa atractiva, ens pot portar al mateix cel. Com? Amb una variant , tan deliciosa, com saborosa, substituint la carn de porc, per un dels productes més preuats del Japó, la carn de wagyu.
Katsu sand a Kura Sushi, Los Angeles
Però espera, empanar una carn que ja de per si mateix és sensacional? què hi ha d'apostar per la puresa del producte? De vegades, sortir una mica del que s'ha establert i experimentar, té premi. Precisament és el que va pensar Kentaro Nakahara , creador d'aquest mos celestial. Però, qui és aquest xef i com va trobar el que possiblement és el sandvitx més car de la història?
Kentaro Nakahara , és el geni després dels fogons del Sumibiyakiniku Nakahara , un dels millors restaurants de Tòquio. Autodidacte, aquest xef es va especialitzar en la carn de wagyu i es va convertir en tot un mestre de la barbacoa japonesa , també coneguda com yakiniku.
Des del seu petit racó del món, ha atret comensals de tot arreu i sovint viatja a altres països per demostrar el seu mestratge. El que hi fa és sublim i inigualable. Cuida fins a l'últim detall de tot allò que serveix, des de la carn de wagyu que utilitza, d'on ve, com la talla i el més important, com la cuina. Anar al seu yakiniku és assistir a una classe magistral en què provar mil i un talls de wagyu . Això sí, sense estereotips, perquè la barbacoa no és com les altres.
Què us ha fet diferent? La qualitat. “Selecciono generalment exemplars de wagyu femella , ja que la seva carn és molt més sucosa. Igualment tenen greix infiltrat , però és molt més amable”, ens va explicar quan el visitem. I és que el greix dels wagyu mascle, es pot fer pesant. Quantes vegades ho has provat i no podies menjar més?
Katsu sand a Sumibiyakiniku Nakahara (Tòquio)
La seva menú omakase fa un viatge per diferents parts de la carn, des d'un filet cru (el restaurant compta amb una llicència especial per poder servir-la crua ), fins little pieces of heaven , com ell mateix les descriu, que són petits talls que acaricien les brases i eleven més si és possible el seu sabor. Però hi ha dos plats que ho han fet famós: un és el seu maboroshi gyutan , o 'llengua llegendària', amb què presenta tres talls diferents (un de la punta, un altre de la part inferior i un de la base) que faran enamorar-se fins al més escèptic; el segon, el seu sandvitx katsu sando de wagyu , amb el qual sol acabar el menú degustació. Qui va dir postres tenint aquesta delícia?
“Pensa al sushi de gamba ebi . Generalment passa sense pena ni glòria, perquè el seu sabor en cru és poc rellevant . En canvi, quan la prepares en una tempura, el sabor es magnifica. El mateix vaig pensar amb el katsu sand de wagyu . Al tall de filet li passa igual, que simplement cuinat, no té més interès. Ara bé, quan ho arrebosses en panko i ho fregeixes , es concentra tot el umami i millora el sabor i la sucositat”, apunta. I així, va ser el primer a crear un mos directament caigut del cel, un sandvitx que prepara amb dues llesques de pa de motlle torrat, que acompanya amb salsa de tomàquet i marida amb una cervesa txeca negra i tipus lager. El resultat? Estratosfèric i pur plaer hedonista en un mos . No és estrany que al cap de poc li sortissin desenes d'imitadors.
LA FAMA DEL KATSU SANT TRASPASSA FRONTERES
Per exemple, a Wagyu Màfia , amb restaurants a Tòquio i Hong Kong i favorit de celebrities com David Beckham -a més de guapo, estilós i esportista, un gaudi- o Guy Ritchie , també tenen un local només dedicat al katsu sand de wagyu.
A Wagyumafia The Cutlet Sandwich , obert el 2017, es dediquen única i exclusivament a servir aquest sandvitx , amb diferents talls, des de llom a filet, passant per l'emblema de la casa, el kobe chateaubriand sando , un tall que ficat entre pa, costa la barbaritat d'uns 190 euros . Ho pagaríem? Un dia és un dia. Però si t'atures a pensar-ho, el menú complet de Nakahara , en què es degusten uns 20 tipus de tall i el sandvitx, costa uns 220 euros en total.
Estem davant d'una nova tendència gastronòmica? En pocs anys, aquest sandvitx ha traspassat fronteres i ha arribat a tot arreu del globus. Un dels primers a emular-ho, va ser Daniel Son, del mític Kura Sushi a Los Angeles , que precisament en breu, obrirà un local informal dedicat als katsu sando en exclusiva.
També a Uchu, SakaMai o Hi-Collar, a Nova York . Posant les mires a llocs més propers, per exemple, Dabiz Muñoz , va reversionar aquest katsu sand a DiverXO , utilitzant ventresca de tonyina vermella , ficant-la dins d'un brioix de mantega torrada i acompanyant-la de salsa barbacoa japonesa, botarga i tòfona blanca d'Alba. Pur golosisme.
Arribarà a popularitzar-se al nostre país? No ho sabem. El que sí que sabem amb certesa, és que una vegada ho provis, ja res no tornarà a ser igual.
Katsu sand de DiverXO