El VIII Concurs Nacional de Croquetes de Pernil d'aquest any ha estat una mica especial: han competit els guanyadors de les anteriors edicions del certamen per triar la croqueta Campiona de Campions i així celebrar el 20è aniversari del congrés gastronòmic Madrid Fusión.
Els candidats eren set (encara que se n'han presentat sis) i només en podia guanyar un: Diego Fernández del Restaurant Regueiro (Tox, Astúries); Jesús Segura del Restaurant Trivio (Conca), Nacho Solana del Restaurant Solana (Ampuero, Cantàbria), Miguel Carretero del Restaurant Santerra (Madrid), Alberto García Escuder del Restaurant Iván Cerdeño (Toledo) i Javier Sanz i Juan Sahuquillo del Restaurant Cañitas Maite ( Casas Ibáñez, Albacete), que es van alçar amb el premi el 2021.
Miguel Carretero (Santerra).
“Una croqueta ben feta és alta cuina”, sentenciava durant el tast José Carlos Capel, president del jurat format per altres experts en gastronomia com Daniel Salas, Clara Villalón, Marcel·lí Alonso o Javi Antoja, que han provat les sis creacions per dirimir aquesta disputa, una de les més renyides de Madrid Fusión. Al mateix temps, sembrava la polèmica amb un “ara es fan millors croquetes que a l'època de les nostres àvies perquè s'apliquen més tècniques de cuina”.
I la guanyadora ha estat la croqueta que va guanyar el 2018: la del restaurant madrileny Santerra, la del cuiner Miguel Carretero, que ha aconseguit així el premi Croqueta Campiona de Campions, un concurs patrocinat per Joselito al congrés gastronòmic Madrid Fusión 2022.
Li preguntem al cuiner com ha evolucionat la croqueta de Santerra des del 2018: "Qualsevol recepta ha d'estar viva i anar canviant per millorar. Nosaltres, després de guanyar aquell any, trobem una croqueta molt més equilibrada, vam veure que ens agradava més el concepte i la vam modificar. Fins i tot ahir mateix vam incorporar un altre canvi”.
Com és la croqueta guanyadora? "És una croqueta clàssica, ja que tenim molt calculat el roux perquè no es torri gaire la farina, fem servir una llet amb un percentatge més alt de greix, afegim el pernil a 65 graus i també nata. La arrebossem en farina, ou pasteuritzat i panko", explica Condé Nast Traveler.
Si vols provar la Croqueta Campiona de Campions pots fer-ho a Santerra, tant a la barra com al restaurant gastronòmic, on té un preu de 2,20€ per unitat o 13,2€ la ració de sis. Miguel Carretero ens alerta que a domicili també la solen enviar, però que durant aquests dies pausaran el delivery de la seva croqueta per l?alta demanda que s?espera.
El certamen croqueter de Madrid Fusión 2022 ha servit per homenatjar, a més, el cuiner toledà Iván Cerdeño: el xef del restaurant homònim ha rebut el guardó Croqueta d'Or en reconeixement a les múltiples vegades que la seva recepta original de la croqueta ha portat el triomf a alguns dels seus deixebles finalistes en edicions anteriors.