Bledes de la iaia
Costa que les verdures entrin al concepte d'alta cuina amb el merescut reconeixement que es mereixen. Madrid és una ciutat que puja i baixa de les modes sense sentit i els posa atenció únicament quan vénen disfressades de tendència. Elles sempre han estat allà, en guisats lents i receptes clàssiques , al rebost familiar i esperant que la maduresa del paladar les reconegui i apreciï.
La cuinera calagurritana, Lucía Grava'ls , ho fa diàriament i des de fa dos mesos a Mentica Gastronòmic , un restaurant on els productes de l'horta de La Rioja troben la seva màxima defensora.
La seva cuina es basa en les verdures, grans protagonistes del projecte, que batega gràcies a les receptes tradicionals de la seva àvia Ana Mari . "Sempre estic amb ella al cap. És ella qui m'escriu les seves receptes a mà i després sóc jo la que les 'destrossa' i deconstrueix. La meva cuina té aquest toc de tradició i modernitat que crec que la gent està entenent", explica la cuinera. "Quan les menges et porten a aquest record de la infància, a l'olla de casa. Però aquesta vegada amb una presència elegant i amb sabors més refinats”.
Grava'ls es va formar a l'escola d'hostaleria de Benasc per després aprendre de la mà de Martín Berasategui. També va treballar amb Dani García a Calima i va exercir com a pastissera al seu restaurant homònim, fent després el salt a les cuines d'Álvaro Salazar a Mallorca.
Durant el confinament l'avorriment la va portar a idear un delivery d'hamburgueses gurmet, un trampolí per obrir, el juny del 2020, Mentica by Lu . "El meu soci té un pub a Calahorra que es diu Menta i no feia servir la cuina. Com que era inviable obrir el bar quan van començar a relaxar-se les restriccions, el vaig convèncer per fer el delivery allà. Després ens vam traslladar a la cuina del bar de pintxos de un amic, que ens la va deixar els caps de setmana", confessa la xef. "Amb els diners que aconseguim estalviar paguem el lloguer, seguim amb el delivery i aconseguim fer una petita obra per obrir el nostre propi restaurant". Un concepte gastronòmic en què, juntament amb els seus socis, Steven Zuluaga i Alejandro González , serveixen vuit comensals cada mig dia.
Lucía Grava'ls
Madrid era inevitable per poder fer arribar la seva cuina a més persones, però també per poder comptar amb un equip més ampli que li permetés centrar-se només a la cuina. "A la capital hi havia menys restriccions i era el moment", explica per què mudar-se va ser el pas següent. "A Calahorra paguem moltes factures i tenim molt pocs diners , per la qual cosa havíem de buscar un lloc a Madrid que no tingués traspàs". El van trobar a la carrer Sagasta , al costat d'un altre temple de les verdures: La Manduca d'Azagra.
La seva carta –amb un preu mitjà de 50€ i un menú degustació de passades per 75€– té convidats fixos com la bleda de la iaia , una recepta en què el producte es cou i s'integra amb una lleugera beixamel i sofregit de pernil, xoriço i pebre vermell. "Puntejo un cercle de crema d'all rostit, potent i fina, i al centre poso la salsa de la fulla de la bleda, omplint les penques amb xoriço i afegint-ne unes esferificacions líquides de pernil", comparteix.
El seu plat estrella? La coliflor guisada . "És la verdura que més es cull a Calahorra, fins i tot té el seu D.O. És un plat que tots hem odiat de nens perquè al tornar de l'escola el replà sempre feia olor de coliflor bullida", fa broma. Ella la recupera com se solia presentar perquè els nens la mengessin: gratinada, amb bacó i beixamel... però a la seva manera. "Tenim un bacó fumat a la sarment que infusionem de manera prolongada en una beixamel molt fina amb caviar d'esturió . Confitem la colifor en una mantega torrada (noisette) per treure-li les olors i la servim amb un cruixent de la pròpia verdura.
La proteïna animal no és infravalorada davant la magnificiència de les verdures que regnen aquí, i es fan presents en unes costelletes de xai –“típiques d'alla”–farcides de llegueres i rostides, acompanyades d'un formatge de La Rioja esferficat i carxofes.
Coliflor calagurritana guisada amb mantega noisette
Tot servit en un petit local decorat per la mare d´un dels socis, propietària d´una botiga de decoració a Calahorra. "Ens va fer les llums , que són sarments, els poms en forma de raïms de raïm i el jardí vertical . A l'entrada del local i abans de creuar a la sala, el restaurant compta amb una vermuteria on l'aperitiu es beu amb Mon Dieu i es menja amb conserves vegetals i artesanes de El Navarrico , transformades per Mentica amb aires, sucs i esferificacions.
La cocteleria també s'incorpora al món vegetal amb Steven Zuluaga , gràcies a purés i xarops que exalten un Moscow Mule amb una picada de carxofa, un Vodka Sour amb pèsols o barrejant pebrots i gerds amb clara d'ou, ginebra i suc de llimona. Els vins en canvi, van lligats a la temporada amb 80 referències i represeten la Rioja oriental, una gran desconeguda de produccions limitades però que a poc a poc van traient cap.
Conserves del Navarrico amb el toc Mentica