Jueus del Parador de La Granja
LLUTATS I GANETS, EL DOMINI DEL FORN
Romans, àrabs i jueus van ser insaciables menjadors de xai. Potser per això, el xai hispànic ha gaudit de bona fama des de l'antiguitat. A tot Europa es consumeix be, però a Espanya, com va escriure Josep Pla, som peculiars i una mica infanticides: tenim debilitat pel lletó, aquell que només ha estat alimentat amb llet de la seva mare; aquell que presenta una carn rosada, magra i tendra, de marcat sabor lacti. Les lletades que es rosteixen a l'altiplà estan identificades amb l'etiqueta de la IGP Lechazo de Castilla y León, que protegeix exemplars de les races xurra, castellana i trau, sacrificats entre els seus 25 i 30 dies de vida, i amb un pes proper als deu quilos.
A Castella, el gust popular i la tradició obliguen a rostir i menjar el xai a quarts o meitats, acompanyat d'amanida d'escarola o enciam. Lletó, alzina i foc és la trilogia essencial, la litúrgia del rostit castellà que dirigeix el mestre rostidor, que té com a objectiu conèixer a fons la matèria primera, controlar la temperatura del forn i calcular el temps precís en funció dels dos factors. Aigua i sal són els únics ingredients que acompanyen el xai en el seu pas pel forn, aquests forns mesetaris, de maons refractaris (adoba o fang) i sostre en forma de cúpula, que per fora s'assemblen a mesquites.
Menjador Homes Il·lustres
Res no és comparable amb la calor brutal que es concentra a les entranyes, ni amb les aromes que la fusta d'alzina desprèn en cremar-se. El garrí és l'altre tòtem del rostit castellanolleonès . Com el lletó, també és un animal que només s'ha alimentat de llet materna i que no supera els 21 dies de vida, el greix no s'ha infiltrat i la carn és de color rosa anacarat. El costum de rostir garrí, també anomenats torres , és molt antiga, però va ser Cándido, a Segòvia, qui li va donar dimensió internacional.
VI, CERVESA I DOLÇOS DE LA MESETA
** Heredad de Urueña ** ha rescatat una alqueria castellana, amb el seu cup i celler antics, a la Terra de Campos val·lisoletana. De les seves vinyes a Urueña i Morales de Toro procedeixen el raïm amb què elaboren el rosat i els negres emmarcats en la referència Vins de Castella i Lleó, que se sumen al Moisès Gran Vi i al Toralto, tots dos amb D.O. Bou, que elaboren i envelleixen al celler que tenen a terres zamoranes.
Cerveses artesanes
El castell d'Íscar, a Valladolid, és l'històric marc en què s'enclava una cervesera que ha aconseguit situar la seva marca, ** La Loca Juana **, entre el millor de les cerveses artesanes amb les rosses i torrades gràcies a l'equilibri, la delicadesa i el sabor que aconsegueixen amb la seva selecció de llúpols europeus.
Els dolços de La Tia Basi
Si parlem de dolços, les cegues de ** La Tia Basi ,** que es couen segons una recepta amb dos segles d'antiguitat a Pesquera de Duero (Valladolid) , tenen poca competència. El secret d'aquestes rosquilles cegues resideix en la seva massa esponjosa, la cocció lenta al forn de llenya i la delicada merenga suïssa amb què es broda la superfície.
I, pel que fa als mestres xocolaters, ** Peñín ** ofereix, des de les seves pastisseries i obradors a La Bañeza, Astorga i Valderrey (Lleó) les subtils Délices dAngélique, amb ametlles seleccionades cobertes de fina xocolata negra, blanca i amb llet.
Les delícies de Pen
EL PORC IBÈRIC, EL REI DE LA DEHESA
El porc ibèric és un prodigi de la natura, que s'ha conservat de miracle, i que proporciona quilos i quilos de plaers inoblidables. Ningú oblida el refrany “del porc tot, fins a la cua”. I a més, ja ho va dir el gastrònom Ángel Muro: “Sense el porc no hi ha cansalada, i sense cansalada adéu cuina”. Per desgràcia, ni tots els porcs són de raça ibèrica, ni tots acaben la seva alimentació amb gla. La gràcia d'aquests animals no és només la raça, sinó també la seva alimentació, part de la qual es realitza a 'montanera' , període que va d'octubre fins al gener o febrer –quan els porcs se sacrifiquen– i durant el qual els animals romanen lliures a la devesa menjant glans, herba, llavors, etc.
Un porc necessita dues hectàrees i mitja de devesa ben poblada per alimentar-se i perquè la seva carn, a més de saludable, sigui exquisida, perquè el greix s'infiltra de manera particular a causa de l'exercici. A Castella i Lleó parlar de porc ibèric és parlar de Salamanca i de la D.O.P. Guijuelo, marca que empara pernils, lloms, xoriços, llonganisses i altres embotits.
Embotit artesà del Bierzo
FRUITA, VERDURA, BOLETS, DOLÇOS, PA…
Encara que són les carns les que han donat fama al rebost castellà, la varietat de productes apabulla, molts salvaguardats per segells de qualitat. Els llegums han estat durant segles la base de la dieta castellana, llenties de l'Armuña, cigrons de Fuentesaúco, mongetes del Vaixell d'Àvila, mongeta vermella d'Ibees o mongetes de la Granja són algunes de les varietats més cotitzades. A més, pomes, castanyes i cireres de El Bierzo (amb les quals es fan delicioses melmelades) , espàrrecs de Tudela de Duero, pinyons de Pedrajas de Sant Esteve; porros de Sahagún; pèsols i verdures de Palència o bolets i tòfones de Sòria.
Garrí segovià
A Terra de Campos la caça és un tresor, però també el cereal amb què s'elabora el tradicional pa candeal, la història del qual es manté viva al Museu del Pa de Mayorga. Compte amb taller, una aula didàctica, una botiga i un important fons documental. La dolceria és un altre dels baluards gastronòmics conservat en convents com Sant Pere de Cardeña (Burgos), de Santa Clara de Belorado (Burgos) o Santa Maria d'Horta (Sòria).
_* Publicat a la Guia Gastronòmica Condé Nas Traveler 2015, ja està a la venda en format digital a Zinio ia Apple. _ També pots descarregar-te l'aplicació per a Android ia l'App Store de manera completament gratuïta i començar a bussejar al mapa gastro espanyol.
*** Potser també t'interessi...**
- Sabors recuperats i productes singulars de Castella i Lleó
- L'aplicació foodie definitiva: llancem l'App de la Guia Gastronòmica 2015
- Avantatges de ser castellà
- 58 coses que només entendràs si ets de Salamanca
- 62 coses que només entendràs si ets de Valladolid
- 47 coses que cal fer a Castella i Lleó una vegada a la vida
- La millor carn del món, el desdeny lleonès i un caprici de 84 euros
- Lleó és 'mod'
- Castella i Lleó, sense una pedra al camí
- Top 10 de pobles castellanolleonesos occidentals: no només pedres a l'Oest
- Top 10 de pobles castellanolleonesos orientals: tot el que es pot fer amb pedres
- 'Leonsburg' o com León es posa ullera pasta
- Tots els articles d'Arantxa Neyra