Amb unes postres de pera, llevat i bergamota, el reboster valencià Ausiàs Signes , del restaurant Tatau Bistró d'Osca, ha guanyat la V edició del premi Pastisser Revelació Madrid Fusió a la primera jornada del congrés gastronòmic.
La resta de finalistes del concurs, amb Paco Torreblanca com a president del jurat, han estat Diego Trillo i Noelia Quintans de la Pastisseria Pandejuevo (Cee, La Corunya); Mariana Rey, del Restaurant-hotel Destino Pachá Ibiza (Eivissa), Ander Rodríguez, del Restaurant Narru (Donosti), Kibsaim “Kibi” Lugo del Restaurant Casa Romàntica (Gran Canària) i Angèlica Locantore del Forn Panem (Madrid).
El vencedor, Ausiàs Signes, un jove pastisser de 26 anys nascut al municipi valencià de Barx (València), porta la Mediterrània a l'ADN. Per això la fruita és molt present en totes les postres: per al guanyador, que ha creat expressament per al concurs, ha triat una varietat de pera molt aromàtica (Doyenné du Comice), llevat i bergamota de Todolí Citrus Fundaci, aquest paradís cítric, obra de Vicent Todolí , ubicat al municipi valencià de Palmera.
“Faig postres perquè sóc molt llaminer des de petit” , confessa a Condé Nast Traveler. El seu favorit dolç? “Un bon milfulls amb la pasta de full ben caramel·litzat”. Encara que sent debilitat per les fruites ia Tatau crea moltes postres al seu voltant. “El producte com a protagonista és una tendència que existeix a cuina des de fa temps, però que es veu molt menys en pastisseria, on ningú no esmenta el productor”.
Ausiàs Signes, cap de pastisseria de Tatau Bistro (Osca) i Pastisser Revelació 2022.
Per això, ell en aquesta ocasió ha triat una pera Comice de Lleida per a les postres de concurs. “Darrere unes postres rodones i que sorprengui hi ha molta feina”, reflexiona. I, si escau, molt de producte.
La seva filosofia és clara: la pastisseria de producte, on li llença la terreta. “El meu cor és al Mediterrani perquè és on he nascut i d'on ve la meva memòria gustativa, encara que ara estic molt a gust a Osca ”. Allà treballa amb allò que li surt l'horta d'Aragó i el camp, sobretot amb cereals, ja que empra blat sarraí o malt de blat en algunes de les seves postres.
Ausiàs Signes, Pastisser Revelació Madrid Fusió 2022.
Ausiàs Signes va començar a estudiar Enginyeria Agroalimentària, però aviat es va adonar que volia continuar amb la tradició familiar i dedicar-se a l'hostaleria, ja que els pares van tenir una arrosseria al seu poble natal, Barx, durant quatre dècades. El pastisser es va formar a la Escola de Cuina de la Pobla de Farnals i després de treballar a Madrid, fa dos anys va aterrar a la pastisseria del restaurant Tatau, que compta amb 1 estrella Michelin i 1 Sol Repsol.
Abans d'acomiadar-nos, preguntem al Pastisser Revelació Madrid Fusió 2022 per les properes fruites, aquelles que seran protagonistes de les seves postres: se li il·lumina la cara en parlar-nos de les cireres de Bolea i ens parla amb ganes de les maduixes del Maresme. Et seguirem la pista, Ausiàs.