Sí, a la província de València també hi ha tòfona : Terol, Osca, Castelló o Sòria semblen ser, a ulls d'un mercat cada cop més cobejat, les capitals de la tòfona a Espanya, però des de fa uns anys Andilla està reivindicant el seu lloc en aquest mapa tofoner.
Arribem a Andilla després d'una mica més d'una hora conduint des de València ciutat, en direcció a Terol (ia Sòria, precisament). Els darrers nou quilòmetres són de corbes i, a banda i banda, el mar de carrasques que ens envolta ja vaticina el nostre destí.
El paisatge, purament mediterrani i també esquitxat per ametllers i oliveres, ens dóna la benvinguda: ens estem acostant a l'epicentre de la tòfona valenciana . Encara que molts no ho saben, Andilla a penes és coneguda ni dins ni fora de la Comunitat Valenciana com a municipi productor de tòfona, però és poble tofoner des dels anys 80.
Afectat per la despoblació, ha trobat a la truficultura una microeconomia cada vegada més pròspera que només necessita visibilitat i suport econòmic per continuar desenvolupant-se. “Sempre hem sabut de la tradició tofonera que hi havia a Andilla i, arran de converses amb veïns del poble, ja fa quatre anys vam decidir començar a esprémer el potencial que té la tòfona com a cultiu i recurs econòmic, però també com a experiència turística”.
Sí, a Andilla també hi ha tòfones.
Consuelo Alfonso, alcaldessa d'Andilla , reconeix que va ser de les primeres sorpreses però ara és una de les actuals ambaixadores d'aquest nou enfocament que caracteritza el poble valencià. Andilla treu pit: aquí també hi ha tòfona.
Tradicionalment era tòfona silvestre, però fa anys la climatologia va canviar i les carrasques silvestres van deixar de produir. Ara és cultivada, encara que 100% ecològica i, segons els experts, de la mateixa qualitat. La seva temporada es prolonga des del 15 de novembre fins al 15 de març, però diuen que la millor tòfona és la de gener (just després de Nadal) i febrer.
“Vam començar provant, com si fos una aventura. Un senyor del poble, Ernesto Enguillanos, li va ficar el cuquet al meu marit. Jo em negava, perquè sóc de Moncada i mai no havia sentit parlar de la tòfona”. Tere i Toni són truficultors des dels anys 90 , quan es van embarcar en aquesta peripècia al costat dels seus cunyats.
“En aquella època teníem camps, així que vam arrencar el que havia plantat i vam portar carrasques de França . L'any 95 una planteta amb un pal i dues fulles valia 1000 pessetes, així que era una confiança cega, perquè a més plantàvem amb poc coneixement de com es cuidaven”. Tere ens explica que antigament els recol·lectors de tòfones silvestres simplement passaven el tractor, però ara és un procés llarg. Després de cultivar-les, es triga gairebé una dècada a obtenir tòfones.
Toni és truficultor des dels anys 90.
“Compres la carrasca, el viverista t'infecta el fong de la tòfona a les seves arrels. Si la plantes a la primavera, l a regues i la vas cuidant, llaurant, traient l'herba . A l'estiu la regues a degoteig si no plou. Així, fins que té 4 o 5 anys. És aleshores quan li fas els nius, que van amb substrat i espores. Després la vas estimulant perquè la carrasca sigui tofonera. A l'any següent cal fer la mateixa operació amb aquesta planta: la podes, les llaures, les regues a degoteig… A partir dels 5 anys li fas altres nius i així fins que arriben als 10-12 anys , que és quan comencen a produir alguna cosa”.
Tere ens adverteix que és una inversió a llarg termini i molt sacrificada . No és or (negre, en aquest cas) tot el que llueix. Un altre advertiment: “cal tenir molta cura per saber a qui compres la planta, ja que te la poden vendre com micorritzada i no tenir res”. És un món molt bonic, però molt dur , ens confessa.
Ara ells tenen diverses hectàrees, de les quals han anat traient pomeres o ametllers per plantar carrasques, i són uns dels principals truficultors de La Pobleta , llogaret pertanyent a Andilla. Aquí, la tòfona es recol·lecta amb l'ajuda de gossos : el seu rol és fonamental, perquè sense ells no seria possible aquesta tasca. Els seus es diuen Bárbaro i Lola, tots dos mestissos.
Les primeres plantes tofoneres les van portar de França i, mentre en altres llocs com Sarrión (Terol), van desenvolupar aquest cultiu, Andilla s'havia quedat endarrerit… fins ara. Des de l'Ajuntament organitzen des de fa quatre anys el Concurs Gastronòmic Valencià de la Tòfona d'Andilla perquè són conscients que el sector de l'hostaleria és el primer que ha de ser conscient de l'existència de la tòfona en aquesta zona.
Aitor Martínez amb la recepta guanyadora entre les mans.
“És el nostre millor aparador”, reflexiona Chelo Alfonso. Cuiners de tot Espanya es presenten a aquest certamen, que té lloc al Veles i Vents, a la capital del Túria , on han de cuinar un plat amb aquest ingredient. Aquest 2022, el guanyador ha estat Aitor Martínez, de Can Ros (Burriana, Castelló), amb un arròs trufat amb cruixent de pollastre i ou de corral.
Poc després té lloc la fira de la tòfona a Andilla , encara que aquests anys atípics no s'ha pogut dur a terme. Completen la seva estratègia amb presència a fires com Alacant Gastronòmica i en congressos com Madrid Fusión, “perquè se'ns vagi escoltant”. Però l'alcaldessa alça la veu: “Ens falta dotació econòmica, vivim de les subvencions”.
Ells, mentrestant, segueixen remant contra vent i marea: el seu proper projecte és la creació de un centre de desenvolupament turístic , on actualment hi ha l'oficina de turisme, per plasmar tot el patrimoni natural i cultural que té Andilla, inclosa la tòfona. Serà un restaurant amb diversos allotjaments , “perquè el visitant gaudeixi de tot el que tenim” i en què s'impartiran jornades i cursos per ensenyar a utilitzar la tòfona.
Una altra de les seves actuals batalles és la democratització d'aquest producte : “volem eliminar l'estigma que la tòfona és un producte car, perquè es comunica el preu per quilo, però amb 20 o 30 euros pots fer que la degustin diversos comensals”.
La tòfona a Andilla cada cop és menys desconeguda.
Els reptes són molts. Maite Esteban és la tècnica de desenvolupament rural d'Andilla i ens explica que la regió no dóna cap tipus d'ajuts per a aquest cultiu, mentre que Aragó, per exemple, té línies específiques per a la truficultura. “Gairebé tota la tòfona espanyola se'n va a França, per la qual cosa desapareix del mapa Espanya, ja que no hi ha cap registre”.
Encara queda camí per recórrer, però gràcies a l'impuls dels darrers anys, aquest producte de proximitat és la tòfona d'Andilla cada cop és menys desconegut.