El porc ibèric, el més sagrat del nostre patrimoni gastronòmic
És curiós com en temps de menjar sa, tendències healthies i fanàtics del vegetarianisme, de sobte van i es colen entre les obertures de la ciutat quatre establiments que rendeixen homenatge al més sagrat del nostre ric patrimoni gastronòmic: el porc ibèric.
Una dada que confirma que la gastronomia més clàssica mai passarà de moda , per molt truja que sigui, i que ens va la marxa.
VIANDAS, UN RESTAURANT EL NOM JA HO DIU TOT
Si fa molt que no passes pel carrer Major, potser encara no saps que acaba d'aterrar un nou restaurant amb sabor a ibèric 100%.
Es tracta de Viandes WareHouse _(Major, 36) _, obert per The Haciendas Company (propietaris del restaurant The WareHouse , a Madrid; i d'Hisenda Zorita , a Salamanca) .
El que proposa amb aquesta nova obertura és un concepte en què es combina, per una banda, la venda de productes ibèrics, com a pernil Ibèric de devesa, embotits ibèrics de Salamanca i formatges d'ovella de producció pròpia, procedents de la **Organic Farm d'Hisenda Zorita** (aquí hi ha l'origen de tot, una devesa situada a Salamanca propietat del grup) . I, de l'altra, un restaurant on poder gaudir de una carta amb plats una mica més elaborats en què la cuina de producte (ibèric, per descomptat) és la base.
La titànica tasca de resistir-se a un filet ibèric
En aquest apartat, la novetat que cobra un protagonisme absolut és una carta de pernils (de nom Pernil Pernil) en què es poden degustar des de diferents tipus de porcs **(Ibèric, Mangalica i Duroc) ** fins a **diferents tipus de curació (natural, fumat i al pebre vermell) **.
Com que no només de pernil viu l'home, la carta també comprèn altres propostes com les racions a la llum, entre elles les mandonguilles de búfala criada a la devesa, la cua de toro de lídia amb iuca o les molles de pastor amb panses. O els plats fornejats, com el fornís de Salamanca i les crestes de pernil Ibèric amb coca de la Devesa. A més d'entrepans, torrades, tapes…
La idea, en qualsevol cas, és portar fins a la capital les joietes de la gastronomia espanyola amb la menor manipulació possible. Aquí no s'emporten les sofisticacions, perquè l'important és natural. I acompanyat pels vins de la família Marquès de La Concordia , també propietat del grup. Què més es pot demanar?
SENYORI DE MONTANERA, DE LA DEHESA EXTREMENYA A LA CONQUESTA DE MADRID
És botiga i és taverna. Després d'obrir una primera Botiga de Senyoriu a Sevilla, Senyoriu de Montanera, un dels majors productors de porcs ibèrics purs de gla a Extremadura, s'ha embolicat la manta al capdavant apostant pel seu primer local a Madrid ** _( Santa Engracia, 38) _.
El seu desembarcament no podia ser més autèntic, ja que respon a l'estil de les xarcuteries de tota la vida , amb les potes de pernil penjant del sostre i els embotits al tall exposats darrere del taulell refrigerat.
Aquí l'aroma ja ho diu tot: ibèrics de qualitat amb denominació d'origen protegida , procedents de les deveses d'Extremadura, Andalusia i l'Alentejo portuguès. Allí neixen i crien tots els porcs dels que surten els seus embotits, elaboració artesanal i lliures d'additius.
El millor és que no només els podem prendre a taula acompanyats d'una cervesa o una copeta de vi, sinó que també estan disponibles per a comprar-los tallats al moment i portar-los a casa.
Racions, cucurutxos o, fins i tot, entrepans de pernil ibèric de gla, però també llom adobat elaborat segons una recepta tradicional extremenya, llonganissa, xoriço, botifarró, canya de llom tradicional, coppa o presa emboixada.
Tot molt clàssic, però amb aquest toc d'actualitat que el situa entre un dels llocs on anar a esmorzar, prendre unes canyes i fins i tot sopar al barri de Chamberí.
De la devesa extremenya a la conquesta de Madrid
MARCEL·LÍ, VINS I ULTRAPORCINS, ON LA CARN ÉS DE TOT MENYS FEBLE
El cor de Marcel·lí, vins i ultraporcins _(Caracas, 1) _ està dividit entre la seva passió pel porc i el seu amor pels millors vins. Cosa que ens encanta, ja que no hi pot haver una combinació millor que gaudir de l'un en companyia de l'altre. És per això que no ens estranyaria que ben aviat es converteixi en lloc de culte, sobretot per als que visualitzen un embotit quan veuen un porc ibèric.
Una imatge una mica gore, és cert, però que defineix com poques la qualitat i autenticitat dels productes que podem trobar darrere de la barra taulell de Marcel·lí. De nou, el concepte xarcuteria-taverna apareix en aquest local de Chamberí, amb barra, taules i bótes per compartir i una cava de vins a la vista on exhibeixen com a trofeus cadascun dels vins que tenen en carta.
El que és divertit aquí és fer un ull a les seves propostes per menjar, dividides en torrades, racions i taules al pes amb nom tan d'actualitat com Independent 155 . Provar-les suposa tot un viatge des d'Extremadura a Andalusia, passant per Salamanca, Castella i Lleó, les Illes Balears i Catalunya a través dels embotits: xoriço, llonganissa, papada, llom, cansalada, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, llom, pernil, somalla, morcó i fins i tot torresnes.
Perquè és clar, no podien faltar ells en aquest Marcel·lí, com tampoc falten els millors vins, seleccionats per la botiga especialitzada Pinkleton & Wine (té un espai gastronòmic al Mercat de San Miguel) dentre totes les denominacions dorigen dEspanya i algunes de lestranger.
Passió pel porc i pel vi
** LA PORCINERIA , EL PORC COM MAI ABANS HO HAVÍEM VIST**
Quan ens assabentem de l'obertura de La Porcineria _(Lagasca, 103) _ al barri de Salamanca, va ser això precisament el que més ens va cridar l'atenció: la localització. I no tant per l'especialització de la carta -al barri de Salamanca saben distingir un bon ibèric d'un altre corrientucho, això és així- sinó per l'estètica.
Aquest local té pinta de tot menys d'un restaurant especialitzat en carn de porc: imatge delicada, en tons clars i roses, amb un interiorisme a cavall entre una xarcuteria cool i una taverna moderneta. El resultat és un bistró porcí de dues plantes, amb barra oberta a peu de carrer i saló menjador a la planta baixa, amb una imatge un tant punk i canalla.
És el que més crida l'atenció, encara que totes les mirades estan posades, és clar, a la seva carta. Una combinació de ingredients de primera qualitat (gairebé tots els talls de carn són de Joselito, un dels reis indiscutibles de l'ibèric) , per crear plats i receptes diferents de les que estem acostumats a veure amb carn fresca de porc.
Des d'unes exquisides carxofes fregides amb vel de cansalada ibèrica i ratlladura de foie, bombó de porc a l'estil thai amb salsa kimchi o unes patates farcides amb crumble de xistorres i escuma de parmesà. I això és només el principi, perquè entre els plats principals trobem des d'una hamburguesa de costelles de porc esmicolades, a llangardaix ibèric marinat amb puré de iuca trufat o cansalada rostida amb cinc espècies xineses al llit d'espinacs i menta amb salsa de mel i mostassa formatge de cabra.
A simple vista sembla una amanida, encara que qui vulgui una mica més lleuger fins i tot pot prendre's un dels plats de la secció Pausa porcina, lliure de porc. Encara que és un apartat anecdòtic, perquè aquí fins a les postres tenen porc (almenys en la seva inspiració), com el salame de xocolata amb gelat , un parany dolç per posar un final feliç al menjar.
Per cert, a la carta de La Porcinería no hi ha res de pernil ibèric en carta. Perquè per això ja hi ha altres llocs al barri.
Llangardaix, llangardaix... Ibèric.