Tot just obrir la porta, Obans rep amb una glopada d'olor de llum. Som a Casas-Ibáñez, a la comarca manxega de La Manxuela . Des del seu poble natal, Javier Sanz i Juan Sahuquillo estan agitant consciències, marcant un nou camí i obrint portes amb vista a la seva vall.
Per fer-ho, en tenen prou amb mirar al seu voltant i portar a la seva cuina el que veuen des d'una innocent i enginyosa desimboltura lliure de lligams. "Recorrem a la proximitat però és entorn, no quilòmetre zero" , ens expliquen.
El seu discurs s'articula al voltant de peixos del Xúquer o del Cabriol , carns de races autòctones o begudes amb fermentats. Ells posen les regles, que per alguna cosa són l'excepció: les noves generacions també volen tornar a aquest lloc del qual molts se'n van anar per, diuen, llaurar-se un futur. El seu és al mateix lloc que el seu passat, on la seva família va començar tot.
Sala d'Oba- a La Manchuela.
Primer va ser Cañitas Maite i ara és el torn d'Oba-: el seu somni complert, el seu restaurant gastronòmic amb quatre taules en què de dilluns a divendres donen menjar a una desena de persones per servei. La diferència és clara: a Cañitas hi ha dies que fan 200 comensals, que són els mateixos que dinen a Oba- en un mes. “Hem arrossegat una etiqueta que ens pesava molt: Cañitas Maite no és un restaurant gastronòmic”, ens confessen.
Oba és l'arrel i el subjecte dels principis més essencials de l'ésser humà en bonifancià , un llenguatge universal creat el 1855 pel sacerdot Bonifacio Sotos Ochando precisament al seu poble.
La seva causa és clara: recuperar el folklore de la vall i servir-lo en forma de menú degustació que per a ells no és tal, sinó un compendi de relats, històries i costums. Lletres de Extremodur , fragments de Picatrix o de la Enciclopèdia del Caçador s'entremesclen amb reflexions pròpies en un full de ruta en forma de llibret amb 19 capítols, dels quals en desvetllarem només uns quants.
Oba- al camp.
MATISOS OBLIDATS
La benvinguda també és càlida al paladar: un brou, un liquen de bosc (“Risquets de muntanya”, en diuen ells) i un cruixent de xampinyó fermentat servit a l'escorça d'un tronc de fusta . Els materials naturals són els altres protagonistes: ceràmica, lli, pinyol. Han treballat amb artesans de tot Europa, que els han dissenyat una vaixella que traspua ruralisme.
A la copa, pots triar dos camins: Matisos oblidats , vins de cellers que han seleccionat pels seus projectes de recuperació de varietats autòctones, o Natura , una proposta basada en begudes naturals i fermentades de baixa graduació que han trigat tres mesos a desenvolupar: vermut de saüc, apiotonic, quefir de magrana, kombutxa de pi, guarapo de castanya o brown ale de garrofa. Nosaltres ens vam decantar pel segon i ens vam deixar portar per Carlos Martín, el seu sommelier.
Ja des del començament ens adonem que Oba- parla de tu a tu amb productors locals com Isaac, a qui esmenten en repetides ocasions. Aquesta sinergia que han creat amb ell fa que puguem tocar, veure i tastar els tubercles des d'una nova perspectiva en forma de trilogia: tatin de remolatxa, crema fresca i caviar ; arrel de perifollo rostida al caliu amb tòfona negra i crema de pera de terra fumada amb llavors. Javi Redondo, el seu joveníssim cap de sala, ho explica tot amb una soltesa sorprenent.
Els peixos de riu són una altra de les seves apostes. Ho comprovem quan entra en escena el proper Cabriel, d'on prové el lluçol els ous del qual curen en salaó i acompanyen de mantega d'ovella i miso d'espàrrec blanc.
O una espècie pràcticament desapareguda, però que abans era freqüent trobar-hi riu Xúquer : la truita fario , que porten d'una piscifactoria d'Uña (Conca) i que fan al carbó per recordar la manera que tenien els pescadors de riu de cuinar el botí amb les brases de la foguera. Amb ella omplen un saborós tac de patata amb espirulina.
Tubercles oblidats.
Al seu repertori també hi ha carn, però és apta per a comensals avorrits del seu clàssic abordatge , de vegades tan pesat per vulgar i per repetitiu. Ells, amb un ànec de tir de l'Albufera elaboren una mortadel·la que circumden amb matisos vegetals, com prunes puma adobades, mostassa, un addictiu pesto de festuc i herbes silvestres o apionabo fermentat. Nico Sabogal és el responsable de ferments a la cuina d'Oba-, que fa mesos que treballa a preu fet.
Amb un cabrit celtibèric, raça autòctona de la Manxa en perill d'extinció (queden 6.000 exemplars al món), del municipi veí de Alpera , creen un pastrami fumat que acompanyen amb uns brots del riu Cabriel.
Truita fari al carbó.
Al vast menú també té el seu buit el plat amb què van guanyar el concurs de millor escabetx a Madrid Fusión 2021 en aquell triplet històric: és de pit de gall castellà de Tomelloso amb verdures adobades , compassat per un tros de massa pasta de full amb parfait dels interiors del gall.
El plat amb ingredients més senzills (nap i pa) és un homenatge a dos aliments que tanta gana van pal·liar fa dècades. I aquest nap d'hivern glacejat en suc de verdures amb textura pasta de full i humida , que resulta ser una mena de cassoleta vegetal, acompanyat per una crema de massa mare torrefacta, és una de les grans sorpreses.
Un gelat de blat, llevat i koji n'és una altra: emplaçat al mig del menú, ens enxampa amb les papil·les canviades, però així que ens fiquem la primera cullerada a la boca, ho comprenem d'un mos. Per què no?
Blat, llevat i koji.
UNA CUINA QUE CERCA DESCONCERTAR
A hores d'ara de la pel·lícula queda clar que a Oba- busquen desconcertar : un altre dels capítols és una mena de peix fregit. Llegiu-vos una aleta d'esturió marinada i arrebossada . Javi ens reconeix la provocació: “M'encanten les gambes a la gavardina i volia que al nostre restaurant el comensal mengés amb les mans un peix fregit i l'untara en una salsa”.
Si escau, una crema fresca de viili (un tipus de iogurt d'origen escandinau) de llet de cabra coronada amb una sriratxa de pebrots verds del padró fumats. La imatge és molt potent a nivell conceptual, tot i que genera les evidents suspicàcies.
Aleta d'esturió, massa mare i crema fresca.
També ho és la de Pablo Linares, el pastisser d'Oba-, girant la maneta de una gelatera Elma de 1902 que van trobar en un antiquari i que van reparar amb l?ajuda d?un artesà del poble. El resultat és una crema gelada de tupinambo al caliu, pinyons garapinyats i una melassa de trompeta negra.
Amb els calostres d'ovella, un tofe i pa d'abella elaboren les postres que més agradaran als llaminers: càlid, lacti, cremós… i fotogènic.
Després de tres hores i mitja que s'han passat volant, ens adonem que Obaben podria ser una d'aquelles cabanes que són refugi i llar alhora. Javi i Joan es van formar i van treballar fora, però no han trigat a tornar a casa per crear la seva pròpia , amb Cañitas Maite com a matriu. Aquesta parella d'amics no es vol quedar només amb l'etiqueta de cuiners revelació.
El jove equip d'Oba-.
UNA GENERACIÓ DE CUINERS AMB LES SEVES PRÒPIES LLEIS
Alguns encara els miren amb reticència: la seva joventut aclapara i genera recel confés entre gastrònoms experimentats o aficionats que els doblen o tripliquen l'edat, però també provoquen admiració i esperança a parts iguals.
Javi i Joan són sobradament capaços, però una part del món encara no està preparada per a aquesta generació de cuiners que tenen les seves pròpies lleis , que gosen no seguir l'itinerari establert, que reconeixen els errors i que desmunten qualsevol crítica amb arguments tan sòlids com honestos.
Als vint-i-pocs altres encara estaven mirant les musaranyes, però ells tenen l'horitzó molt clar des de fa molt de temps. De moment, a més del naixement d'Oba-, aquest 2022 Cañitas Maite creuarà el Mediterrani per aterrar a Eivissa. L´afortunat és l´agroturisme Can Domo , l'espai gastronòmic del qual estarà comandat per sis persones de l'equip i dos dels caps de cuina, Gonzalo Rivera i Borja García. Demà (en uns quants anys) arribarà un altre gran projecte que ja no amaguen.
També estarà a La Manxuela perquè ells han tornat al poble per quedar-se… i perquè tots els anem a veure més d'una vegada a l'any.