Fins i tot els camins!
El porc va arribar a les seves vides per sorpresa, explica Fernando Badell, un dels socis fundadors de La Porcineria. Enamorat de l'hostaleria, també per casualitat, buscava amb la resta una especialitat per diferenciar-se de la gran oferta gastronòmica madrilenya i, de sobte, el van trobar. “Hi havia llocs només de marisc, només de peix, però només de porc? No”, explica Francesco Ingargiola, xef d'origen sicilià que amb un perfecte espanyol (format a Àlbora, Bosco de Lobos, La Cabra) surt a sala a veure com va tot.
Llangardaix, llangardaix... Ibèric.
I així va sorgir la idea de La Porcinería, d'aquest lloc on el porc és l'autèntic rei, per això el seu lema “Margarides als porcs” que es pot llegir (i instagramejar!) en un gran neó rosa. La carta és un autèntic tour de force per aconseguir una varietat d'una dotzena de plats protagonitzats per diferents parts del porc (sempre amb **Joselit de proveïdor)**, o diferents maneres de fer-ho. I un repte i objectiu molt clars: “No només ha de ser variat, perquè repeteixis, havia d'aconseguir que, usant sempre el porc, no fossin plats pesants”, explica el xef.
I ho ha aconseguit. Com? Amb plats que es poden compartir (inclosa les hamburgueses) . Entre els entrants, anomenats “Porco a Poco”, trobem picades d'ullet a cuines internacionals, com amb el bombó de porc a l'estil thai amb salsa kimchi i alga wakame; i també platerets molt espanyols amb la seva picada d'ullet porcí, com les carxofes fregides amb vel de cansalada i ratlladura de foie.
Entre els principals, el sashimi llangardaix ibèric de Joselito sobre un puré de iuca trufat ja és un dels seus plats estrelles, ara que no hi haurà més ploma ibèrica en els propers mesos. Però també les hamburgueses de costella o ibèrica amb formatge provolone són un bon plat per a un, com mana el bistró, o per a diversos, com ens agrada aquí.
Bombó de porc estil thai.
I mentrestant chancho, un respir. Gairebé tots els plats vénen acompanyats de verdures i verds per alleugerir. El toc de les fulles senceres de menta fresca amb la cansalada rostida a baixa temperatura és molt refrescant, per exemple. I, a més, hi ha plats sense carn de porc, com la sopa de tomàquet amb burrata o l'albergínia rostida.
A les postres tampoc hi ha restes de porc… o gairebé. Entre les opcions casolanes (pregunta pel pastís del dia) hi ha el salami de xocolata amb gelat, un parany molt dolç.
Va vestir porcí.
PER QUÈ ANAR
Perquè com diria la teva àvia del porc t'agraden –i se'n mengen– fins als caminars. És veure la carta i no saps per on començar. I, a més, prometen anar canviant-la per avorrir mai.
EXTRES
La decoració del local (de María Victoria Valero, estudi eat&love) amb les rajoles blanques que recorden una xarcuteria antiga amb detalls de calidesa gràcies a la fusta dels mobles, a les plantes de la paret i als tons roses inspirats en el porc. Està dividit en dues parts, una superior més de barra on es pot degustar el porc en versió embotit (espanyols i italians). I el saló de la part de baix que es pot reservar per a grups… Ara que s'acosta el Nadal, et poden dissenyar un menú al teu gust i preu.
EN DADES
Adreça: Carrer Lagasca, 103
Telèfon: 910 33 38 74
Horaris: de dimarts a dijous de 12 a 16 hi de 20 a 00 h. Divendres i dissabtes de 12 a 16 hi de 20 a 2.30 h. Diumenges de 12 a 16h. Dilluns tancat.
Preu mitjà: 25 euros
laporcineria.com
Margarides per a... tots.