Segons expliquen els propietaris de la bomboneria La Pajarita, al carrer Villanueva 14, al barri de Salamanca, sembla que els dolços i els nostres records sempre han estat units. “Per posar un exemple de com els nostres dolços porten de viatge als nostres clients al seu passat més dolça: Tenim un cap de manteniment que porta treballant tota la vida a la indústria dels caramels però que porta treballant amb nosaltres des de tan sols fa un any. Saps què ens va dir quan va provar els nostres caramels? 'La meva tia àvia Cristina'. Va ser el primer que li va venir a la ment, el sabor el va portar a connectar amb els seus records perquè treballem amb els mateixos sabors amb què hem treballat sempre”.
Un dels aparadors de la botiga.
La Pajarita i els seus caramels de roses i violeta , així com les seves corbates de xocolata o bombons i marró glacé, són història viva de Madrid . Una que ara va per la seva sisena generació –amb Rocío Aznárez i el seu marit Carlos Lemus continuant actualment el negoci– i amb un entranyable local que segueix intacte al barri de Salamanca de Madrid, just a la vora de la Biblioteca Nacional.
“El meu pare va estar al capdavant del negoci alhora que els meus avis però va decidir, després de 20 anys, treballar per compte d'altri. El meu avi a l'edat de 89 anys (fa 4) va decidir allunyar-se de La Pajarita per estar amb la meva àvia però Carlos i jo li vam agafar el relleu quan va decidir jubilar-se ”, explica Aznárez somrient. “ Vam agafar el relleu perquè això no pot morir , és una insígnia de Madrid”. Un any després de retirar-se del negoci, el seu avi va morir. “Perquè vegis què significava per a ell. Era la vida”.
Ocelletes de xocolata.
El seu avi va deixar enrere un negoci pròsper però que no va tenir més remei que alinear-se amb la tecnologia per poder seguir endavant. “ Vam haver de començar de zero. El negoci sempre ha anat meravellosament però el meu avi, als 89 anys, ho tenia tot en paper . Ni un ordinador, estava tot el cap”, recorda Aznárez amb nostàlgia. “Vam haver que digitalitzar les caixes que es feien a l'antiga , contractar un il·lustrador perquè vectoritzés el logo i poder imprimir-les. El que vam fer va ser passar un negoci dels anys 50 a la modernitat i això sens dubte va ser un esforç”, explica de un negoci que va començar amb el senyor Vicente Hijós Palacio el número 6 de la Porta del Sol fa 170 anys després d?una visita a l?Exposició Mundial de Londres –on es va presentar el caramel de sucre cristal·litzat– i amb un nom adjudicat per Unamuno durant l'època en què es va posar de moda posar nom als comerços.
“Llavors l'obrador era a les coves. Després es va traslladar tot a la Cursa de San Francisco. Després ens venim al carrer Villanueva, on som ara, però l'obrador és a Villaverde des de fa set anys”, detalla Rocío a Condé Nast Traveler.
Dues generacions de La Pajarita: Rocío Aznaréz i el seu pare.
Han passat molts anys però ha canviat poc des que van fer el seu primer caramel de forma artesanal i amb molta il·lusió. “ Hem expandit producció des de llavors però tot continua sent tradicional. L'única diferència és que en comptes de bullir les barreges amb carbó, que és com es feia abans, ara ho fem tot de forma elèctrica ", descriu Aznárez. “Això i que les manetes de les màquines abans eren manuals, a múscul, i que ara són mecàniques... les mateixes màquines, però mecàniques", afegeix Lemus.
Mentrestant, les receptes continuen sent les originals. “Les nostres essències són úniques, en això no abaratirem mai. Són naturals, les de sempre… i això significa que són molt cares i exclusives . Fins i tot tenim les nostres pròpies receptes”, relaten amb sinceritat.
Marró glacé.
La mestra caramelera i xocolatera que porta amb ells elaborant el producte des de fa gairebé una dècada, són alumnes dels mestres que van dedicar tota una vida a La Pajarita, de manera que tot es queda a casa. “Bé, sí que et diré que l'únic que haurà canviat són les mides . A principis de segle XX, per exemple, els bombons eren com una pilota de tennis. Ara ja no, a la gent li agraden més petits, per provar-ne molts i poc”.
I quines són les creacions preferides de la nova generació? “La violeta en caramel i la corbata de xocolata amb llet. I els bombons , pocs a Madrid són com els nostres, amb una capa molt finita i un ganache súper especial”, explica Aznárez. “ La violeta i la rosa són les flors típiques de Madrid i en donar-los forma sembla que el que més li va agradar a la gent van ser les primeres. Era una cosa molt de Madrid a l'època".
Els motlles que donen vida a les violetes més famoses de Madrid.
“Les meves són les tòfones… bé no, el marró glacé, fet com es feia fa gairebé dos segles, confitant les castanyes". De fet, mira (diu indicant una caixa forta petiteta al capdamunt de l'habitació on ens trobem, just a sobre de la botiga): allà hi ha la recepta", afegeix Lemus. “El meu avi no la va deixar anar fins que li va fallar la mà, fins que físicament no podia protegir-la va deixar que ningú veiés la recepta”, explica Aznárez.
Preparant l'aparador.
La Pajarita actualment és el proveïdor oficial de les Corts Generals i endolceix les sessions d'altres institucions, com el Consell d'Estat, el Poder Judicial, l'Assemblea de Madrid i nombroses acadèmies reals i col·legis professionals. Fins i tot l'Hotel Mandarin Oriental Ritz, que ofereix als seus hostes una selecció de productes de La Pajarita.
“Però el millor del nostre negoci és la clientela , que sempre ha estat molt fidel”. Tant que encara escolten històries de néts que recorda amb nostàlgia les visites que feien amb els avis. O d'aquells que no poden tornar de viatge a la seva ciutat sense la capseta de caramels. ”Abans era el típic souvenir de Madrid”, ens expliquen. I sincerament, esperem que ho tornin a fer. Perquè, si alguna cosa aconsegueix aquest negoci, és regalar-nos un bitllet d'anada i tornada als nostres records d'infants ia sabors que han anat desapareixent del mapa. Sabors que, mereixen, sens dubte, tornar a ser recordats i assaborits amb un somriure. Llarga vida a La Pajarita!