La CREMIT: el xef del pa és a Chiclana
Pa de llardons amb formatge de cabra Payoya, croissant de llard colorà amb sarrapa, fogassa de tonyina de Gadira amb tomàquet, o renyons de truiteta de gambetes. Has començat a salivar compulsivament només llegint aquestes dues primeres línies? Ja! Doncs prepara't, perquè el que ve, t'agradarà.
Perquè aquesta absoluta fantasia dels sabors gaditans més autèntics no és fruit del nostre enginy: tota ella és collita de la immensa creativitat culinària de Dani Ramos, un jove de Chiclana de la Frontera que va aterrar fa anys a l'univers de les masses mare i fermentacions disposat a revolucionar el món del pa. I, no cal dir, que ho va aconseguir.
Tant és així que els xefs més famosos de la província no van dubtar ni un segon a començar a abonar els seus comensals amb les delicadeses sortides dels forns del xiclaner. Des de l'Alevant d'Àngel Lleó al Lú Cuina i Ànima de Juanlu Fernández, passant per Mantua d'Israel Ramos —tots ells estrelles Michelin gaditans—, han anat mostrant fidelitat a la seva bona feina.
També, per descomptat, grans clàssics com El Campero a Barbate, El Far de Cadis o Los Marinos José, a Fuengirola: avui són més de 20 els restaurants que serveixen el pa de La Cremita cada dia.
Dani i Mª Ángeles
El secret de l'èxit, clau en tots i cadascun dels aspectes de la vida, és senzill però no simple de complir: apostar per la millor matèria primera, sentir passió per la feina i ser-hi molt constant.
“Intentem que tot sigui producte d'aquí, de la nostra terra, perquè donem importància a allò nostre. Per exemple, per fer pa de formatge ens vam posar a buscar formatge de cabra Payoya de la serra i vam trobar Diumenge, de Puerto Serrano, que és un productor molt petit que fa un formatge espectacular”.
La que ens parla és Mari Àngels, la dona de Dani i l'altre 50% d'aquest projecte ple d'ànima que ha vist com el pa no només ha canviat les pròpies vides: també la dels seus veïns, que han après a valorar el que ells ofereixen.
Forns de llenya funcionant al 100%, calaixos amb llavors, masses mare fermentant... aquí, no s'atura!
“Abans la gent era molt reticent. Preguntava tot el temps: 'I no tens pa normal?' Però era perquè no tenien cultura en aquest tema. Amb la feina del dia a dia hem fet que avui ja sigui diferent: entre setmana tenim molts clients que vénen a comprar-nos i els caps de setmana ja és una bogeria. És clar que per a aquest tipus de pa, hi ha un tipus de client”, comenta el mateix Dani mentre, en una cantonada del seu obrador, s'afanya a trossejar, un per un, diversos quilos de llardons de Chiclana per a la seva recepta estrella: el pa de llardons —oh, déu nostre—.
Sabors d'una terra única que es barregen amb aquest altre ingredient que tenen cura de cada detall: les farines que utilitzen -600 quilos diaris, aquí és res- no porten millorants, ni additius, ni són refinades.
El xef del pa és a Chiclana
Aposten per les fermentacions molt lentes, per la massa mare cultivada —de la qual Dani assegura tenir fins i tot “una còpia de seguretat”—. Per què? Ho tenen clar: perquè només oferint qualitat, la gent respon com els respon fins ara, adorant els seus pans com a autèntics déus.
L'inici d'aquesta aventura apassionant es remunta, però, a fa aproximadament nou anys. Aleshores La Cremita era un negoci de pastissos, i el matrimoni regentava sis confiteries repartides per diferents municipis de Cadis.
S'havien encarregat que en els seus dolços la qualitat imperés sobre totes les coses: mantegues arribades de Normandia, cobertures pures i una infinitat de productes escollits a consciència els van portar a convertir-se en uns grans de la rebosteria.
Aleshores, un dia, la il·luminació va arribar en forma de repte. “Va ser després de parlar amb Juanlu Fernández, quan ell treballava encara com a segon d'Ángel León a Aponiente. Li va preguntar a Dani que per què no es llançava a fer també pa, però Dani va dir que en aquella guerra no es volia ficar. Li va parlar llavors de la massa mare cultivada i Dani va arribar a casa donant-li voltes al capdavant, es va posar a buscar a internet, va fer cursos a Barcelona… i ja no hi va haver tornada enrere” , recorda Mari Ángeles.
“A ell sempre li ha agradat innovar, del que sempre es cansa i el que està mal fet, no ho fa”, conclou. Perquè el treball dur sempre ha estat a l'ADN de tots dos, i potser és aquest, precisament, l'ingredient fonamental del seu triomf.
Quan es van posar fil a l'agulla i es van llançar al món del pa es van adonar que, per fer les coses bé, necessitaven més espai. Van decidir ampliar el seu obrador i adquirir una nau veïna.
Tant ha evolucionat el negoci des de llavors que ara estan immersos en noves obres per ampliar el despatx de pa. Tot i que, això sí, hi ha una cosa que no ha canviat: tan bon punt es travessen les portes, l'aroma dels seus productes s'apodera de tot.
Avui són més de 20 els restaurants que serveixen el pa de La Cremita cada dia
A la porta, els veïns que esperen el seu torn per aconseguir el botí del dia és gairebé perenne: si es despisten massa, els productes més aclamats s'esgoten.
Més endins l'activitat flueix: forns de llenya funcionant al 100%, treballadors portant safates amb les exquisideses més grans d'una banda a l'altra, planxes de pa de pessic, calaixos amb llavors, masses mare fermentant i temporitzadors advertint que, aquí, no es para.
Ni tan sols per fer entrevistes, que el temps és or! Així que mentre que Dani brega amb altres menesters, seguim preguntant-li: d'on treu les idees per a unes propostes tan arriscades com a desitjables? Ens revela que, de vegades, es tracta de un treball conjunt amb els mateixos xefs dels restaurants, que el repten a crear.
Així va ser com va sorgir per exemple, al començament de la seva història, la renyà de truitetes de gambetes que es va fer popular gràcies a Aponent. “Som com el sastre que cregui a mida per als cuiners”, comenta.
“Quan un restaurant ens demana alguna cosa i ho fem, mantenim l'exclusivitat. Ja una vegada que ells deixen de fer-lo servir, podem vendre'l a altres restaurants. Això sí, al despatx d'aquí intentem tenir sempre aquests productes perquè la gent els busca”.
Molt més que pa
El que ningú no imagina és l'immens treball de recerca i d'assaig-error que es dóna darrere de cadascuna de les propostes. Hores i hores dedicades a millorar la recepta fins a assolir les proporcions ideals; fins a aconseguir una elaboració immillorable.
“Dani comença la jornada cada dia a les 3 del matí i es dedica en cos i ànima a fer proves infinites; quan el treu és un èxit, però ningú no sap la lluita que hi ha. Ara ha tret la reny d'ou ferrat , per exemple, que l'ha demanat un restaurant: hem tastat fent els ous fregits, després els hem triturat, els hem deshidratat, després ha resultat que ens ha agradat més la primera forma…. I així fins a trobar la tecla” , confessa Mari Ángeles.
El millor pa artesà de Cadis!
El que és clar és que és parlar de pa, ia Dani se li il·lumina el rostre, “És una matèria viva, una forma de cultiu, a les masses els afecta molt la temperatura, les humitats… i això fa que mai no deixis d'aprendre . És per això que m'apassiona: no és monòton, hi ha alguna cosa nova diàriament”.
Com els grisos de kikos o els de chimichurri, algunes de les seves darreres invencions. Això sense oblidar els brioixos d'enciam de mar, els seus exquisits burgers de tomàquet i alfàbrega o els flotadors que han revolucionat els xiclaners: cada dia en preparen un de diferent, ja sigui amb tonyina cebada amb gambes a l'all, però sempre aconsegueixen sorprendre el personal.
A hores d'ara, no hi ha dubte: l'originalitat és el punt fort de La Cremita. La que us permet competir contra el gran mercat i les grans indústries on la quantitat sempre ha estat per sobre de la qualitat.
I si a algú li queda algun dubte que això és art culinari amb gust de Cadis, que baixi al sud a pegar-li un mos a les seves creacions. Descobrirà llavors què sap el pa de debò.