Dénia és sol, és Mediterrani, és vida. Dénia és entendre per què aquest estil de vida propi de la terreta, tan sol d'hivern ia la vora del Mediterrani, enganxa madrilenys, valencians i europeus que han instal·lat aquí els seus palaus d'entretemps. Però també a la resta d'alacantins, que pelegrinem a Dénia amb assiduïtat per menjar bé . Només arribar t'adonaràs que allà es parla de gastronomia a tota hora.
Encara que hi ha mil raons per les quals Dénia és epicentre de la gastronomia mediterrània , n'hem triat sis, que per algun lloc cal començar. Les altres nou-centes noranta-quatre te les deixem a tu, perquè aquí és millor deixar-se emportar.
- El festival gastronòmic D*na Restaurant
Durant tres dies, Dénia ha bullit al so de la gastronomia, dins i fora dels bars i restaurants. Un any més, el D*na ens ha obert la gana, ens ha convidat a fer-nos preguntes i, sobretot, ha tret la gastronomia al carrer perquè, quin efecte bumeren, entrem a les cases de menjars de l'anomenada Ciutat Creativa de la Gastronomia per la Unesco. Aquesta ha estat la seva missió: donar suport a l'hostaleria. I per això el nom d'aquesta edició, D*na Restaurant.
Pau Barba (Grup Pachá) i Óscar Molina (La Gaia) a D*na Restaurant 2021.
“Volíem tornar a celebrar i abraçar, dialogar, divulgar, formar i reflexionar per adonar-nos d'on som i on ens dirigim ”, explicava Quique Dacosta, ideòleg i comissari gastronòmic del D*na . El planter de luxe es completava amb cuiners de la talla de Albert Adrià, Begonya Rodrigo, Ricard Camarena, Kiko Moya, Rafa Soler o Alberto Ferruz , però també amb altres vinguts de Ciutats Creatives de la Gastronomia, com Vilde Lunde Traeet de Bergen (Noruega), Maja Lindholm i Marina Löfgren (Suècia), Eduardo Luengo (Burgos) o María Amalia Anedda, de Parma (Itàlia).
Com a ciutat convidada, la veïna Eivissa , a la qual hi ha poc més de 100 quilòmetres en línia recta, mitjançant Baleària. Pau Barba del Grup Pachá i Óscar Molina del Restaurant La Gaia , com la resta de companys de professió, van pujar a l'escenari Cuinant, un auditori a l'aire lliure als peus del castell de Dénia.
Taller de coques.
A l'altre escenari, Compartint, un acollidor hivernacle feia les vegades d'espai polivalent on productors presentaven els seus projectes i marques, o on tenien lloc tallers de coques, galetes o dolços nadalencs.
2. Des de 2015, Dénia és Ciutat Creativa de la Gastronomia per la Unesco
És una de les 246 privilegiades a tot el món que conformen aquesta xarxa. "És una designació, més que una marca i, sobretot, un compromís, ja que cada quatre anys hem de passar per un procés d´avaluació", ens explica Floren Terrades, director de l'Oficina de la Innovació i la Creativitat.
L'objectiu? Mostrar la gastronomia de Dénia a la resta del món. Però no només miren cap a fora, sinó que també fan un exercici d´introspecció. “Intentem transmetre aquest sentiment d'orgull que representa el fet que una ciutat com Dénia, de 45.000 habitants, es pugui fer amb altres de molt més grans com Cochabamba (Bolívia), que té més de dos milions”, reflexiona Terrades.
3. La gamba vermella de Dénia
Aquí la paraula més escoltada és “producte”, però un sobresurt per sobre de la resta: la gamba vermella de Dénia, la indiscutible dama de la gastronomia local. En aquest bloc mereix una menció d'honor El Pegolí. En aquest restaurant, Pepe ha deixat un llegat, el de la gamba vermella bullida en aigua de mar i servida freda . Tot i que la gran pregunta sempre està damunt de la taula (”bullida oa la planxa?”) i és qüestió de gustos, molts són els que han continuat amb aquest ritual que en realitat va ser una serendípia. Com El Faralló, el Restaurant Mena (la terrassa a sobre del Mediterrani és un luxe terrenal), el Sendra o l'Aitana.
Gamba vermella de Dénia bullida.
I Quique Dacosta, l'ambaixador que ha fet que tan magne producte amb cognom denier traspassi les nostres fronteres.
4. Aquí hi ha l'únic triestrellat de la Comunitat Valenciana: Quique Dacosta
Entrem en feina: restaurants n'hi ha moltíssims (i amb una qualitat aclaparadora), però amb tres estrelles Michelin i tres Soles Repsol, només un. “És un restaurant que vol dialogar constantment amb el territori on és. Pretenem que persones que vénen de lluny sentin que són aquí, a Dénia, a la Marina Alta. Utilitzem els nostres productes més propers, però radicalismes els justos: també deixem una finestra oberta al món . Parteix del que som és el que han portat altres cultures i per això el nostre llenguatge sempre és obert”.
Les mans prodigioses de Quique Dacosta.
Cauràs rendit davant dels seus encants, perquè Quique és coherència i discurs: per a ell, el seu territori és una oportunitat que ha sabut veure i aprofitar.
5. La seva llarga llista de bons restaurants
A més del restaurant de restaurants, Dénia en té diversos temples de la matèria primera com Peix i Brases (que acaba de rebre la seva primera estrella Michelin a l'edició 2022) o Casa Federico. A banda de gamba vermella, prova el que ens dóna aquest rebost viu que és el Mediterrani (gràcies a aquests pescadors a qui devem tant): sepionets, eriçons de mar, salaons, popets, pop sec o tellines.
Si vols un pla més informal, acoda't a les bullicioses i plenes barres de Casa Benjamí o Tasca Eulàlia, on es brinda amb moscatells de la zona , però també amb vins elaborats amb varietats autòctones com la Giró.
Coca de figues.
Tampoc te'n pots anar de Dénia sense tastar les tradicionals coques. I per això, hi ha pocs llocs com Pont Sec: la coqueria que, el 2013, va crear Pep Romany.
“És un concepte que no existia , perquè abans les coques només es feien als forns de les fleques a primera hora del dia. Per això vam voler crear-ne una carta de coques fetes al moment perquè el comensal pogués triar”. Els projectes de Pep sempre han estat una mica combatius: el que és seu és dignificar les tradicions.
Abans de Pont Sec regentava la Tasca Miguel Juan , al carrer Loreto, on va recuperar tapes tradicionals que s'estaven perdent i que aleshores només podien trobar-se als bars dels pobles: pop sec, bull amb ceba o gamba amb bleda. Ara, continua la seva tasca a primera línia de foc per donar a les coques el valor que tenen.
La vostra aportació? “Incorporar conceptes fonamentals de fleca com la massa mare, els llevats propis i fermentacions lentes que fan que la coca sigui digestiva i saborosa”. Les coques es fermenten durant tres dies i al tercer, les fornegen. “ La coca ens ha fet vincular-nos al territori ”, reflexiona. Impossible no enamorar-se de la de sobrassada i figues (només en temporada), la d'espinacs, panses, pinyons i formatge de cabra; o la d'herbes silvestres amb botifarra de la Vall de Laguar. A Pont Sec també hauries de demanar els seus salaons, paelles i arrossos o guisats.
Dénia també és intentar reservar al Baret de Miquel. Una xivatada: no és tan difícil com diuen, només ho has d'intentar i estar disposat a anar un dimarts o dimecres, per exemple.
6. El mercat d'un món millor, Els Magazins, també és a Dénia.
Aquest és un d'aquells llocs que s'apunta al vostre llista d'imperdibles tot estiuejant que es preï (aplicable també a les persones que la visiten fora de temporada, perquè l'esperit estival aquí dura tot l'any).
Federico Cervera, tercera generació d'una saga dedicada a l'hostaleria, va pensar fa temps que el seu poble es mereixia tenir millor mercat gastronòmic i cultural del món . A la primavera del 2019 va complir el seu somni obrint Els Magazinos: un inspirador i magnètic espai on gaudir de la vida mediterrània i la bona taula amb més d'una vintena de propostes gastronòmiques que és, per mèrits propis, el mercat d'un món millor.
Eriçons de mar a Els Magazinos.
La seva caire social es reafirma dia a dia i aquest 2021 han rebut el Premi Nacional a l'Empresa pel compromís amb les persones amb diversitat funcional de la Confederació d'Hostaleria d'Espanya (CEHE), per iniciatives com la seva programa d'inclusió social amb el Col·legi d'Educació Especial Raquel Payà i el seu col·laboració amb Aprosdeco.
Però Els Magazinos també és, i sobretot, territori: el seu projecte Cuina de Territori ennobleix el producte de la Marina Alta i dóna visibilitat al productor.
I fins aquí el nostre recorregut: una petita carta de presentació , perquè fan falta diverses escapades a Dénia per amarar-se de la seva essència, però només una per voler tornar una vegada i una altra.