Mònica Gregori
Anna, Núria i Mònica tenen històries molt diferents, però a totes tres els uneix el seu ofici actual: són forneres . Elles, juntament amb altres companys del sector, participen aquest any a SICOP en femení, un congrés organitzat per la plataforma Pan de Qualitat i la revista Panorama Forner , que demana lideratge i equilibri.
ANNA BELLSOLÀ SABORIT, DE BALUARD (BARCELONA)
Mai no va pensar dedicar-s'hi, però la passió s'acaba contagiant , ens diu. Anna és la quarta generació de forners: el seu besavi, el seu avi i el seu pare ho van ser. “Tots ells van tenir dones al costat, però abans l'home era a l'obrador i la dona, despatxant el pa . Eren tàndems, però només es parlava del forner ”. Ara se'n parla, la primera dona visible de la saga… i la creadora de Baluard, que compta amb cinc fleques amb obrador propi i tres punts de venda a Barcelona.
Anna Bellsolà
“És difícil ser dona en aquest món. No perquè no et facin cas, perquè si ets professional, és igual, sinó pel tema de conciliació familiar”. L'Anna té dos fills, de 14 i 10 anys. “ Quan ets mare és més complicat . Per això he anat al meu ritme, perquè ells són el més important de la meva vida. Quan vaig obrir la primera botiga, el meu fill tenia un any”.
Era el 2007 i l'Anna, amb poc més de 30 anys, després d'haver estudiat Comunicació Empresarial i Enginyeria de Disseny Industrial i Desenvolupament de Producte , es va adonar que volia dedicar-se a la farina i continuar amb la tradició familiar . “Els meus pares van treballar molt i van ser molt inquiets: tenien botigues a Girona ia la Costa Brava i fins i tot una fàbrica. Als 80, van acabar sent artesans industrials, pioners del pa precuit congelat , però després van decidir vendre el seu negoci”. I és quan l'Anna va començar el seu propi projecte, de zero, a un local de Barcelona.
“En un moment en què pa estava molt desprestigiat, jo volia fer pa de qualitat. Vaig viatjar molt: França, Itàlia, Alemanya… El meu referent era Poilâne, a París, que feia fogueres de 2 quilos i 200 grams”.
Comprava les farines a França, va construir un forn de llenya… I el 2014 va arribar el seu segon projecte, una pionera fleca als baixos del Praktik Bakery Hotel . 14 anys després, “després d'un recorregut llarg i difícil”, ja són 103 persones treballant a Baluard. “Em sento orgullosa del meu equip, perquè costa molt crear-ho. Al principi ningú va a la teva vera, no aconsegueixes que et segueixin”.
Baluard
Ens explica que la clau és el producte, unit a latenció que reben els clients. "Per molt bon producte que tinguis, si darrere no hi ha una cara amable, no funciona". Ella segueix elaborant el mateix que quan va començar, fa 14 anys: “ pa d'espelta, pans amb blats nous que et van presentant els fariners o un pa pagès amb massa mare, que fins i tot t'ho menges sol”. Però també altres més sofisticats, com la xapata d'oli d'oliva, sègol i nous o pans integrals ecològics . “El pa Barceloneta , per exemple, és molt simple però de procés llarg i molt saborós. Un altre icònic és el pa de fruits secs (ametlla, avellana, dàtils i albercoc), que ho fem de 2 kg. És una peça molt bonica”. També fan rebosteria i pastisseria, que va canviant segons l'època de l'any.
I tot això que ha construït Anna, entre records d'una infància a la fleca, va començar amb els seus besavis, al centre de Girona, on van obrir “ Antiga Casa Bellsolà ”, que continua existint: ara ho porta la seva cunyada.
Anna Bellsolà
NURIA ESCARPA, DE 3LETRASPAN (MADRID)
Quan xerrem amb Nuria, ens explica que està fent magdalenes d'espelta . Sempre amb les mans plenes de farina i en un procés de creació constant, des que el món de la fleca truqués a la porta, malgrat que la seva família no era del gremi: el seu pare és metge i la seva mare infermera. Però ella, als 20 anys, el 2002, i després de formar-se a la Associació Madrilenya de Forn , va començar a treballar en una. “Entrava a les 2 del matí. Va ser duríssim, però vaig aprendre molt ”. Després va estudiar Psicologia i, durant més de 10 anys, va estar liderant projectes d'emprenedoria a Veneçuela, Equador o Colòmbia, on el pa sempre hi va ser present. “ Crec fermament que el pa mou el món i sempre hi he pensat com un producte que és present en moltes cultures i que em permetia tenir llenguatges comuns”.
Va tornar a Espanya i va continuar treballant en projectes de cooperació al desenvolupament, però també vinculada al pa, impartint cursos per a gent gran o famílies. El 2015, va descobrir la fleca Amassa , que acabava d'obrir al seu poble, Majadahonda. Va parlar amb Silene da Rocha… i just buscaven una persona. Allà va estar fins al 2020. En aquests anys, van passar de ser 3 a ser 23 persones a l'equip. “ I vaig acabar sent sòcia del forn, amb un projecte molt bonic, però, per qüestions societàries, he de sortir”.
Un cop més, la vida col·loca el pa al seu camí. “El tema col·laboratiu i el treball en equip m'encanten. I, en plena pandèmia, vaig saber que uns forners artesans traspassaven el seu negoci a Valdezarza , amb què portaven 6 anys. En aquell moment no estava gaire motivada, però al juny vam assumir el repte de continuar amb el llegat”. Molts productes van continuar, però també n'han afegit alguns de nous. Allí pots trobar pa blanc de blat amb lli, d'espelta o de panses i nous , però també pa de comí, tomàquet, chimichurri o pebre vermell , que elaboren els caps de setmana. També venen a través de grups de consum, com La Colmena Dice Sí, o de la seva web.
Nuria Escapa de 3LETRASPAN
3lletresPAN és un forn de barri, on hi treballen 5 persones: Adriana i ella són les que van agafar les regnes, però ens parla amb la boca gran d'Elena, la cara visible i que ja formava part del projecte, d'Alexandre, de Sawsan, d'Elisabeth i d'Elsa. És un equip tremendament femení. “ Si nosaltres ens posem ales, ningú no ens pot posar barreres”.
Encara que ella reconeix que quan estava començant i volia treballar en alguna fleca, a moltes li van dir que no per ser dona. "No em donaven ni tan sols l´oportunitat, per un tema d´horaris o fortalesa física". Però des de llavors, diu, només hi ha tingut col·laboració. “ És un sector molt proper. I les dones sempre hi hem estat . Ara hem de reivindicar el nostre espai , perquè hi ha moltes dones talentoses i que són referents , com les fleques de pobles petits , que han seguit el llegat de la seva família, que fan el pa i després surten a repartir”.
I reconeix la tasca de Panorama Forner que, amb les trobades de dones forneres, està generant visibilitat a l'ofici en clau femenina. “Som capaços i podem. Hem de treure'ns de sobre aquesta autoexigència que ens caracteritza les dones i permetre'ns fallar, així com estar en espais de presa de decisions”.
Nuria Escapa de 3LETRASPAN
MÒNICA GREGORI, DE L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Després d'estudiar Matemàtiques, un Màster de Direcció d'Operacions i Noves Tecnologies i una Llicenciatura de Recerca de Mercats, i de treballar en projectes internacionals ( Xina, Anglaterra, França o Egipte ), amb 37 anys va donar un cop de timó, per recuperar l'art de fer pa que ha acompanyat la família durant cinc generacions , malgrat que va jurar i perjurar que mai seria fornera.
“Tot va començar amb el meu rebesavi, que vivia en un poblet a prop d'Aragó i treballava fent carbó. S'hi va venir sense res i va aprendre l'ofici en un obrador. Dues generacions després, realment era la meva àvia la fornera, però el nom era el del meu avi, Joan Gregori . La meva àvia no apareixia i no l'indignava perquè en aquella època era normal, encara que al seu dia va obtenir un reconeixement a la millor fornera de Barcelona. Però no estava ben vist que una dona agafés un sac de 25 quilos”. Ella, ens diu, mai no s'ha sentit malament per ser dona, però sí que nota que en algunes entitats públiques encara hi ha predominància del masculí. “Gairebé ni t'escolten. S'han quedat al passat”.
La Mònica, com tot fill de forner, va ajudar en el negoci dels seus pares fins als 16 anys: a la botiga, a l'obrador o repartint. “Ells només em pagaven els estudis però els capricis havia de guanyar-me'ls treballant” . Als 90, els seus pares semi-industrialitzaren tot, com la majoria de forners catalans, perquè volien aconseguir tenir baguettes calentes al matí ia la tarda , que era el que es demanava en aquella època. “Van invertir moltíssims diners, però tot i així, no podien competir amb les grans indústries. Els artesans van intentar fer alguna cosa que no devien”.
Mònica Gregori
El 2012, Mónica va veure que allò no anava bé i va voler trencar amb tot. “Els meus pares, el meu marit David i jo, amb l'ajuda de dues persones més, comencem a crear el projecte de nou, de L'Obrador dels 15, amb tots els seus processos, per recuperar la nostra essència i orígens, les fórmules dels meus avis, l'artesania i les mans . Va ser disruptiu, perquè vam voler combinar la innovació tecnològica amb el llegat familiar . Regalem les màquines i comencem des de zero en un nou local. Vam haver de rebre molta formació per recuperar la tradició, però també per aportar valor afegit per als nostres clients”. Ara són gairebé 40 persones entre les dues fleques que tenen.
“La meva idea era quedar-me al negoci familiar un any, però em va enganxar. I ara estic feliç i molt motivada, perquè el que és estàtic no va per a res amb mi. Aquí cada dia creem coses noves. Al pa és molt accessible innovar i el retorn és molt ràpid ”. Van començar amb el que el seu pare va veure que era el camí: la massa del gallec, amb farina a la pedra, una mica de sègol, massa d'hidratació mitjana alta, més alveolada, molla més humida, crosta més gruixuda i cruixent. “A partir d'aquí, el meu marit va començar a fer servir farines d'espelta, kamut, molturades a la pedra, 100% integrals … I fa 3 anys vam començar amb les masses mares de cultiu, de blats més complets nutricionalment”.
El següent? “Volem intentar combinar la natura amb el pa: introduir algues, pròpolis, crear pans molt proteics o aconseguir que el pa sigui un aliment prebiòtic. Ara ja vénen molts clients amb la ment oberta , encara que ha costat molt perquè aquí ens faltava cultura de pa. Estàvem molt viciats amb el pa congelat perquè ens ho han ficat en vena des dels 90 ”. Afortunadament, les coses canvien. Com aquell dia, que van començar a provar amb blat sarraí perquè una clienta els ho va demanar. “L'amor amb l'amor es paga. En aquest sector tan vocacional, els artesans no mirem tant el retorn econòmic** és més un tema de cor**. I t'ho diu una matemàtica…”.