Les torrades amb mollet d'Antequera són cruixents i tendres alhora
Un brioix de pa tendre que s'elabora ara exactament igual que quan es va inventar, el 1539 . Això és el mollet d'Antequera , un aliment típicament malagueny que per fi ha rebut la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per part de la Unió Europea. "Les coses de palau van a poc a poc. Ha estat un procés continu, costós en l'àmbit econòmic i en el temps emprat", explica a Traveler.es Guillermo Ramos, de Mollete San Roque. Aquest obrador és una de les dues que ha continuat lluitant pel reconeixement durant els 15 anys que ha durat el tràmit, lapse en què la resta d'impulsors s'han anat desentenent del projecte.
"Al capdavant de Mollete San Roque hi ha Juan Paradas Palacios, que va aprendre del seu avi la millor manera de fabricar molletes i va estar treballant amb aquest quan era molt jove. El seu desig de fer arribar el mollet cada cop més lluny el va impulsar a millorar les tècniques d'elaboració i la manera d'envasar-los, sent pioner en utilitzar envasos en atmosfera protectora per preservar el mollet durant 30 dies ", continua Ramos. Gràcies a això, el mollete, de venda en línia, es menja ja a països com Aràbia Saudita i Estats Units.
Sobre les característiques i els orígens d'aquest pa tan especial, reservat per a les classes més acomodades durant gran part de la seva història, escriu l'estudiosa del pa Eulàlia W. Petit, del web Un Pedazo de Pa, a El Comidista. "És un pa blanc refinat, que en ser petit té més mà d'obra i gairebé sense escorça . Això últim està en la tradició europea de les classes acabalades, que fins i tot tenien un servent dedicat a raspar l'escorça dels pans per així menjar un pa tendre. Cal recordar també que les dentadures eren lamentables a partir de certa edat de la vida, per la qual cosa un pa escortat, tendre i sucós era una delícia".
Ara, els veritables mollets d'Antequera, amb textura “tendre, suau i llisa” i unes aromes “intenses” que li donen una “qualitat sensorial elevada”, segons la UE, compten amb un segell de qualitat amb què es garanteix que la seva forma d'elaboració i producció són les tradicionals. Entren així a la nòmina de 1.500 productes que, a tot Europa, compten amb l'etiqueta IGP.
MÉS QUE UN ESMORZAR
El mollete amb oli forma part de l'esmorzar tradicional malagueny, però, des de fa uns anys, ha entrat també a la cuina de grans xefs com Albert Adrià o Ever Cubilla . "El mollet d'Antequera és un pa de molla tova que parteix d'una massa molt hidratada, amb un nombrós alveolat. El secret per degustar-lo de la manera més saborosa consisteix a obrir-lo per la meitat, tornar a unir les meitats i torrar-lo . D?aquesta manera, s?aconsegueix que l?escorça quedi lleugerament cruixent il?interior molt sucós", detalla Ramos.
Al canal de Mollete San Roque s'ensenyen diverses maneres de degustar-lo. Entre elles, aquesta en què se serveix a mode de torrades amb gambes a l'all.
També es pot servir com si fos un panini , per exemple.
I, per descomptat, a la manera tradicional: amb tomàquet i pernil andalús . Bon profit!