Tac d'alvocat de Molí El Pujol
Un país on el blat de moro és la clau de la seva piràmide alimentària és un país amb història . Una que ha nascut entre molins i comals que conformen un cor que canta per i per a aquest gra però que, actualment, està perdent la batalla contra les farines de blat de moro nixtamalitzat.
És aquí on entra la mà de xefs que ideen maneres d'actualitzar la tradició per no deixar-la morir, com Enrique Olver a, que estrena Molí El Pujol , una nova manera d'entendre el blat de moro adaptada a una nova era.
La veneració per la cuina mexicana d'Olvera va néixer amb la seva pròpia revisió de la cuina del país a Pujol **(número 13 a la llista 50 Best) **, a la Ciutat de Mèxic , la mateixa que el va portar a conceptualitzar un spin off a Nova York anomenat Cosme i els plans actuals de crear una fusió de tots dos en Los Angeles , seguida per la recent obertura de Casa Teo a CDMX , una residència ideada per allotjar tallers de cuina (o era al revés?) .
Fesols a l'olla de Molí El Pujol
Ara, amb l'ànim de no donar treva, Olvera ha obert al barri de La Condesa aquest local amb un molí tradicional que prepara nixtamal i massa amb blat de moro de varietats criolles natives de les ètnies mixteques, zapoteques, xinanteques i chontals.
S'intenta mantenir-les en constant rotació, per la qual cosa les truites canvien de color, mida i sabor a cada visita. El mateix amb el preu, que no és fix i depèn dels costos dictats pel mercat aquella setmana , sempre a favor de l'estabilitat econòmica dels productors.
Varietats de blat de moro
La seva menú és curt i pensat per picar alguna cosa mentre s'espera la comanda de massa o de truites : tamal de rajas, elote (panotxa de blat de moro) banyat de maionesa de cafè i formiga chicatan o un tac d'alvocat amb truita de fulla santa, salsa serrà i formatge.
Ja sigui per esmorzar, acompanyat d'un cafè o un atole i fesols d'olla, com per menjar amb una aigua de blat de moro o una cervesa Brü, elaborada amb blat de moro blau de Michoacán.
Fent una lleugera ullada pel local s'aprecien il·lustracions de Hilda Palafox , una vaixella que és el resultat de l'imaginari de Ceràmica Suro i un ambient propi d'una cafeteria de tendències hipsters, per això s'intueix que el missatge de recuperar la passió i els rituals relacionats amb el país està pensat per assolir noves generacions i al públic estranger.
Un retorn a les arrels
Tot arrodonit amb una publicació mensual al paper que envolta les truites, un fanzine editat sota el nom de Totomoxtle –nom de les fulles de les panotxes que, curiosament, trobaràs també com a alternativa al paper higiènic als banys – per comunicar les bondats del producte que tant li ha regalat a l'imperi Olvera.
Grandioses idees tretes de les memòries culinàries més arrelades a les arrels d'una civilització i una prova més de la capacitat d'Olvera per extrapolar, sense perdre el respecte a cap receptari, plats de la tradició mexicana a l'alta cuina mitjançant un embolcall conceptual i purament modern.
Façana
***** _Aquest reportatge va ser publicat al **número 120 de la Revista Condé Nast Traveler (setembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de setembre està disponible en la seva versió digital per gaudir al vostre dispositiu preferit . _