Restaurant de la setmana: Quintonil
El talentós i respectat c ociner Jorge Vallejo i la seva dona Alejandra Flores a sala, presenten des de Quintonil la seva exquisida versió de la gastronomia mexicana . El menú és una carta d'amor al vostre país , mentre que l'excel·lent servei, proper i professional, és una invitació oberta a tornar.
El pudent barri de Polanco , a Ciutat de Mèxic , és el lloc que Jorge i Alejandra van triar per al seu primer restaurant. El nom, Quintonil, és una paraula que procedeix del náhuatl: quilitl, verdura, i tonilli, cosa escalfada pel sol.
Producte de proximitat de petits productors SEMPRE
Una discreta entrada dóna pas a la sala, minimalista , amb taules de marbre en colors foscos i quadres plens de color. L'espai està inundat de llum natural gràcies a una claraboia zenital que aporta privadesa sense privar els comensals de llum.
Quintonil és un dels millors restaurants del món (els premis ** 50 Best ** el van col·locar com número 6 de Llatinoamèrica i 22 del món ) , i el servei és tan atent i tan afable, que als cinc minuts d'estar assegut a taula les llistes i les etiquetes s'obliden i un se sent com a casa.
Vallejo , que coneix els aliments indígenes a la perfecció, prioritza a la cuina el producte de proximitat de petits agricultors i les verdures , així com les herbes aromàtiques autòctones que el seu equip cultiva al jardí del terrat . Els preciosos plats que surten dels fogons són sans i colorits, transmeten vida.
A més d'anar a gaudir d'una cuina tècnicament impecable que rendeix un homenatge constant al rebost mexicà ia la cuina casolana , a Quintonil s'aprèn.
El servei acompanya cada plat amb una explicació de l'origen dels ingredients i com s'han cuinat. Si vols saber-ne més i preguntes, et donaran una explicació minuciosament detallada. I l?estranger no familiaritzat amb la riquesa d?aliments que a Mèxic formen part de la vida diària, ho agrairà.
Vallejo, que va créixer a la Colònia Roma , sempre va saber que volia dedicar-se a la gastronomia i va començar a treballar a la indústria així que va tenir ocasió. Després de llicenciar-se al Centre Culinari de Mèxic va passar pel restaurant madrileny Santceloni i després es va adobar com a cuiner als vaixells de creuers de Princess Cruises.
En tornar a Mèxic el 2007 va treballar a les cuines de restaurants com Diana o Pujol. Aquest darrer, el prestigiós restaurant de Enrique Olvera , li va canviar la vida. Allà va conèixer la que es convertiria en la seva dona, Alejandra, llicenciada en Administració de Restaurants al Centre d'Estudis Superiors de Sant Àngel (CESSA) , i amb qui es llançaria a l'aventura d'obrir un restaurant propi quan va tornar de Copenhaguen després de el seu pas pel Noma.
A Quintonil el respecte pels aliments autòctons es fa visible a cada elaboració. Un dels plats més emocionants del menú degustació és el que el cap de cuina de Quintonil, Klaus Mayr , va presentar informalment com el caviar mexicà.
Aquesta vegada, en demanar-li més detalls, la seva resposta, somrient, va ser “primer proveu-ho, els dono més detalls quan ho hagin provat”. Intrigats, examinem de prop el plat. Amb forma circular, d'un color gairebé blanc i amb un aspecte desconegut, ens llancem a tastar-lo. Suau i delicat , dubtem molt pensant en què seria. Això sí, als plats no va quedar res. I aviat va tornar Klaus, que per fi ens va treure de dubtes.
Tàrtara d'alvocat tatemat, escamots i xips de quelites. I què són les escamots? Doncs són ous de formigues liometopum apiculatum, un aliment que formava part de l'alimentació quotidiana dels habitants de Mesoamèrica i que l'equip de Vallejo cuina amb mestratge per als paladars moderns.
El menú degustació , que canvia segons la temporada , té opcions com el Tac de pedrer glacejat en pilonet o la Cua de cap de bestiar confitada en encàrrec negre, Xile havaner i cebes vermelles tatemades en el seu suc. Així mateix, hi ha la possibilitat de demanar a la carta, on a més d'algunes de les opcions que es troben al menú degustació, també hi ha altres plats com els Huauzontles amb formatge de Chiapas i sofregit de tomàquet o el Arròs cremós amb cuitlacotxe, ou escaldat, formatge Cotija i epazote.
Tàrtara d'alvocat tatemat, escamots i xips de quelites
La carta de begudes és a l'alçada i inclou, entre d'altres, vins mexicans i europeus, mescals, tequiles, còctels clàssics i també de la casa.
Després de les postres, val la pena provar el cafè d'olla , un cafè que preparen a l'estil tradicional –amb espècies- i que serveixen en una gerra de fang. Així mateix, les seves infusions, en què utilitzen les seves pròpies herbes aromàtiques, són delicioses.
Adreça: Avinguda Isaac Newton 55, Polanco IV Secció, 11560 Miguel Hidalgo, CDMX, Mèxic Veure mapa
Telèfon: 52 55 5280 1660
Horari: De 13.00 a 16.30 i de 18.30 a 22.00