Pebrots de Padró
FAMÍLIA, LLAR, TRADICIÓ
A Galícia el menjar fa olor de infància . Si a tot el món la gastronomia és un dels elements culturals més fàcils de reconèixer i amb els quals és més fàcil identificar-se, aquí això es nota encara una mica més. ** Menjars familiars en què es discuteix ia què se soparà**, el gust de reunir gent al voltant de la taula, el fet que encara bona part dels gallecs acudeixin a dinar a casa seva (encara que molts, clar, hagin de fer-ho de tupper al sempre una mica trist menjador d'una empresa) , el que en qualsevol taverna humil serveixin menjar deliciós i l'enorme pes de la gastronomia tradicional són exemples d'una cultura molt viva en què moltes vegades ni es repara perquè és present cada dia d'una manera natural. I només es troba a faltar quan es viu fora i ai, ataca la morriña.
S'O PORC VOARÉS...
El porc ho és tot , i la matança l´element vertebrador tradicional d´una casa que en el termini d´un dia marcarà el rumb alimentari de la tardor i l'hivern . És molt més enllà del pobre animal feint sobre un banc de matarife. És el treball comunitari . La sang recollida per fer filloes. La foguera amb què es socarrim i les basoiras amb què s'escombri el sutge. El porc penjat a orejar. Els raxos servits a tots els que han vingut a ajudar. El salgadeiro. La zorza esperant el seu moment de convertir-se en xoriços. Tot el que té de acte antropològic inconscient que encara traspua vida i no és simple objecte d'anàlisi etnogràfica.
Fa algun temps s'esmentava en un article (que no trobo) la possibilitat de convertir la matança en una activitat turística per a iniciats i interessats en la gastronomia abans que vinguessin a fer-ho des d'un pati del darrere de Williamsburg. Pensant-ho bé, gairebé millor que no passi mai.
Lareira, o la tradició del menjar al voltant del foc
PRODUCTE
Quan hi ha un producte tan increïble i de qualitat tan arrasadora, tota sobreelaboració està de més . El marisc no necessita res més que aigua salada i com a molt un full de llorer per ser perfecte; un passeig per la plaça d'un poble de costa és trobar-se amb infinites varietats de peix acabat de desembarcar, que se serveix amb la bàsica i imprescindible allà; la carn deixa en calces aquella que s'escorre i llença aigua en fregir-la ; la humil patata provoca afalacs i admiració ( Bonilla a la vista ja és a tota botiga gurmet que es preï ), a més de ser la base de les millors truites del món; fins i tot és possible accedir a llet fresca amb relativa facilitat. I és clar, hi ha el tema del pa, que pertany a una altra dimensió i que explica per què aquí això de començar a fer pa cadascú a casa seva no és tendència ni moda ni triomfa.
Patates Bonilla: perfectes
L'ALDEA
Ai dels que no en tenen . Per a aquests casos, malgrat tot, a Galícia el llogaret està fins i tot al carrer més pijo de Corunya o al local més canallesc de Vigo , i és meravellós i un motiu d'orgull que sigui així. Encara és fàcil l'accés fins i tot a les ciutats a productes que vénen directament del camp i que arriben sense gairebé intermediaris; encara es poden trobar ous de casa que no són a preu d'or, i patates que vénen amb una mica de terra, i verdures que no han conegut pesticides.
EL MAGOST
Quina gossa li ha donat a tothom amb celebrar el Samaín , aquesta suposada festa tradicional cèltica que sospitosament s'assembla tant a Halloween. Prou remordiments de colonitzats culturals : si volem fer truc o tracte, fem-ho sense mala consciència que ens obligui a recórrer a suposades festes centenàries que fins fa quatre anys no coneixia ningú. I si no, celebrem el magosto , el de sempre, perquè no hi ha res que faci més llar i doni més gust en aquesta vida que rostir unes castanyes a la cuina de ferro o sobre una paella perforada a la lareira. I si no hi ha cap d'aquestes dues coses, a tirar de castanyera i de cucurutxo de paper de diari. Visca la tardor.
Piornedo a Lugo. Podria ser el teu llogaret.
ES NO VOLS BROU, DUES TASSES
El fantasma de la fam és a només un parell de generacions (encara que en les circumstàncies actuals és un fantasma tristament viu i ufanós), així que menjar a encher és tradició i mandat d'àvia . Les racions de molts restaurants podrien alimentar una família durant setmanes, i el comensal gaudeix de veure com vessa el plat d'entrecot de guarnició de patates fregides, pebrots de Padró, vermells i amanida . Per no parlar dels bullits dels diumenges o les laconades amb les restes dels quals s'omplen tuppers que duren fins al diumenge següent. I això ens porta directament al següent punt.
Una miqueta de tot i unes cuncas de vinya
LES NOCES GALLEGUES
Què és una barra de canapès? Què és això de menjar dret? On són els escamarlans? I el plat de peix i el de carn? Hi ha coses que no s'han de perdre mai i d'altres, com el brunch, els cupcakes o sushi com a plat de casaments, que no necessitàvem que arribessin mai a Galícia.
Vieires, un clàssic
ELS ESCRIPTORS
En aquests dies en què més que mai, la cuina també es llegeix , cal mirar enrere i trobar que, una vegada més, tot està inventat. Ja fa un segle teníem escriptors dels que compaginaven la intel·lectualitat i la poesia amb ser gastrònoms de pro en temps en què aquesta paraula gairebé no s'utilitzava. Álvaro Cunqueiro va ser un observador genial fins i tot en els usos culinaris , i Juliol Camba és un d'aquests tòtems del periodisme els articles dels quals els Estats Units a la primera Guerra Mundial o sobre la vida a l'Alemanya d'entreguerres segueixen sent un plaer per al lector. La seva La casa de Lúcul , dissecció total del menjar, és ineludible i sorprenent.
També volem reivindicar la figura del menys conegut Manuel Puga i Parga “Picadillo” , corunyès gastrònom, polític i gros professional, pioner d'aquells llibres de cuina que es poden llegir al saló. Al seu La cuina pràctica va incloure receptes tan tronchantes com aquesta: “Ous amb tomàquet: Això és el millor que se li acudeix a qualsevol demanar de plat d'entrada quan dina en algun restaurant, a la carta, és clar. Es fregeixen els ous i es banyen amb salsa de tomàquet, que si és de llauna, sap, generalment, tots els dimonis, però en canvi, si és del temps, forma amb els ous un conjunt deliciós”. Fi de la recepta #cuinasinhòsties
ELS AGUARDENTS I EL LICOR CAFÈ
Sempre s'ha dit que de mals vins en sortien bons aiguardents. I potser hi és el secret de per què d'uns vins casolans regulers quan no directament mediocres surten tan bons destil·lats. Mitiquèrrim és el cafè amb unes gotes d'aiguardent , imprescindible company de tots els parroquians dels bars a l'ample i llarg de Galícia. Mitiquèrrimes són les ampolles amb etiquetatge casolà (a boli) que es materialitzen màgicament durant la sobretaula. I mitiquèrrim ja l'estrellat del **licor cafè (i la crema d'orujo per a estómacs menys hardcore)**, que pot mirar de tu a tu al gintònic en matèria de beguda clàssica de-tota-la-vida-de-Déu que en algun moment del passat recent tothom va tornar a consumir i va decidir que se la quedava a la seva dieta per a les restes.
'El licor cafè és un invent gallec per exterminar la resta de la península'
EL XURRASC
Herència de l'època dels indians i de l'emigració (època que la veritat, a Galícia mai no ha acabat), és materialment impossible que algú no li flipi el xurrasc. Costells de porc (molt millor que de vedella) rostits a la brasa en un restaurant oa la casa pròpia , i acompanyats per xoriços criolls, aquesta creació d'aquelles que expliquen milions d'històries només amb el seu nom.
FORMATGE AMB CODONY
No hi ha unes postres millor. Bé, potser estigui en dura competència amb unes filloes ben fetes, amb les orelles de carnestoltes (amb aquest olorcillo suau a anís) , amb la socorreguda bica que tothom aprèn a preparar en algun moment de la seva adolescència i no oblida mai, amb l'empana de poma i amb la pastís de Santiago, que a gairebé ningú no li agrada però quan agrada, encanta.
Les de llet, per a tots; les de sang, per a valents.
FURANXOS
Paraula màgica. Hi ha poques coses comparables a anar per una carretera desconeguda i parar en topar amb el rètol casolà (com més rústic millor) que anuncia l'existència d'un furanxo (per no iniciats, un furanxo és un celler de casa -més o menys privat- en què es ven el vi de la collita del propietari i se solen servir viandes igualment casolanes. La cosa va arribar a sortir-se una mica de mare convertint-se alguns en veritables restaurants encoberts on menjar a esgalla) . Per anar a tir fix, es poden cercar aquí.
Xurrasc per a tots!
LES PULPERES
Pop cuit en una olla de coure per una pulpeira de Carballiño en bata de cotó. Servit amb o sense escorcolls sobre un plat de fusta i esquitxat amb oli i pebre vermell. Bullici de fira de fons, probablement pluja fora de la carpa, uns gaiteiros per aquí de fons, els peus sobre l'herba tova en la clariana d'una carballeira. És aquesta la magdalena de Proust de cada gallec? Jo dic sí.
Seguir @Raestaenlaaldea
*** Potser també t'interessi...**
- Mapa dels costums gastronòmics de Madrid
- L'altra gastronomia de Galícia
- Safari de marisc a les Ries Altes
- Safari de marisc a les Ries Baixes
- Diccionari bàsic per defensar-te si viatges a Galícia
- Vuit formes de menjar pop a Galícia
- Plats per dinar a Galícia a l'estiu
- Cinc coses que cal prendre a Galícia (i no són marisc)
- Saps que ets gallec quan...
- Revistes foodies: així es llegeix la cuina
- Cinc destins insòlits a Galícia
- Llocs de la Galícia màgica (I)
- Llocs de la Galícia màgica (II)
- Galifornia: semblants raonables entre les dues costes oests
- Tots els articles de Raquel Piñeiro
Pop sempre, però a l'estiu més