Això de Lydia de l'Olmo i Xosé Magalhaes emociona. Tant, que a ells i al restaurant a Ourense els dediquem una carta d'amor fa uns mesos. Per atrevir-se, per saltar al buit, per creure que tot és possible …perquè ho és, malgrat les quatre vegades (quatre mesos en total) que han hagut de tancar per les restriccions.
Ells el van somiar el 2019 i van obrir a l'agost del 2020 Ceibe: un bonic restaurant al nucli antic d'Ourense . Allà, en un carreró de vianants, molt a prop de la catedral, rememoren l'antic receptari de la Galícia de les àvies Rosa (Nené) i Dolores.
La primera, la de Lydia, és de A Illa, entre Entrimo i Lovios , un llogaret de 30 habitants que a l'estiu ronda els 100. El de Xosé és de Xinzo , que arriba als dos centenars. Però hi ha una tercera gallega que els ha servit d'inspiració: Emilia Pardo Bazán i la seva literatura culinària de receptes populars . Els records de la infantesa, els productors, la matèria primera més humil i els petits ecosistemes que formen Galícia completen el seu univers creatiu.
Lydia de l'Olmo i Xosé Magalhaes de Ceibe.
En aquesta aventura els acompanya un equip íntegrament gallec i joveníssim : l'edat mitjana és de 22 anys, encara que ells tenen una dècada més. Aquest temps els ha servit per adobar-se en alguns dels millors restaurants de la península: es van conèixer el 2016 a Casa Solla (Poio, Pontevedra), però Lydia va passar també per Culler de Pau (O Grove), Blat (Valladolid), Gaudir (Barcelona) o Lú Cuina i Ànima (Jerez de la Frontera, Cadis).
Xosé, mentrestant, va estar a Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Biscaia), Mugaritz (Errenteria, Guipúscoa) o Euskalduna Studio (Porto). S'han mogut i han vist altres cuines abans de crear la seva, han aprofitat el temps.
Bonic de Burela amb brou de gamba, bou de mar i lacó.
Ara és Ceibe el que ocupa les hores. Només entrar, t'adones que l'evolució pausada i meditada de què parla Xosé té aquí el seu reflex. No han deixat res a l'atzar. Com que a Galícia tot gira al voltant de la cuina, la seva està inclosa dins del menjador. Quan et sentis, comença el ball entre la sala i els fogons.
“No volem que hi hagi aquesta barrera entre cuina i sala , sinó que tot flueixi, que no hi hagi tant de protocol”. A Ceibe et reben amb una cremada en forma de brou per combatre el fred com a declaració d'intencions: “Estàs a casa”, et xiuxiuejen sense paraules. “És la nostra manera de demostrar la nostra hospitalitat i una mostra del que volem fer al llarg del menú”.
Mentre ens serveixen una copa d'una vinya rama, “Sen etiqueta” (Padriñán, Pontevedra), la Lydia ens explica que quan van obrir no trobaven sommelier . “Vaig haver d'assumir jo aquest rol de dissenyar la carta i vaig buscar projectes amb personalitat perquè m'interessa la història que hi ha darrere d'un vi. Estem envoltats de tanta vinya que hi ha coses molt interessants i petitetes a les que cal donar visibilitat”.
Després, un reguitzell de sabors reconeguts que busquen ajudar-nos a recordar les assaons de la nostra infància. Tot comença amb un bitlla de bullit farcit de la carn del guisat , cacheira i xoriço o amb la patata rostida de Xinzo de Limia amb bearnesa i cansalada curada per ells mateixos durant tres mesos.
“Amb els aperitius volem honrar els productes de l'interior que caracteritzen la Galícia més rural”. Els seus entrants segueixen parlant de productes de temporada i d'origen en plats com la seva sopa de tomàquet amb moniato , tomàquets, carbassó i miso o al seu bonítol de Burela amb brou de gamba, bou de mar i lacó, que no és altra cosa que la seva versió de la caldeirada.
És el torn de Chánselus Castes Brancas a la copa, de Bernardo Estévez, amb raïms de les varietats costat, treixadura, loureiro, albillo, godello i verdelho.
Còdol de cuit galec.
Continuem amb el menú: la vieira mantega blanca amb emulsió dels seus corals , escorça de porc i oli de pi és un altre d'aquells mossegats que ens fan assaborir aquest viatge a Galícia des de la taula. Continuen amb un delicat i cruixent cabdell (tant cru com brasejat) amb pilpil de pollastre, duxelle, emulsió d'anguila fumada i pollastre marinat. La llibertat creativa era això.
La simfonia segueix amb unes mongetes guisades en brou gallec , gambes curades i figues fresques o amb un lluç que curen a casa i acompanyen amb la seva versió de la salsa verda (substitueixen el julivert per algues per potenciar el sabor a mar del peix) i navalles. El mar al plat.
Els preguntem per la curació dels peixos i ens expliquen que a Galícia es diu “llanyar” (enterrar en sal) i que és habitual a l'interior, ja que és la manera de conservar els peixos durant més temps. “Per nosaltres és molt important el tema de les textures . Hi ha productes que amb diferents curacions arriben a la que ens agrada: el lluç curat, per exemple, en coure-la s'infla”.
La part salada acaba amb un filet de vaca vella . “Representem l'ecosistema de l'animal juntament amb la llet, que és crema cremada, i la pastura (bleda)”. Les aromes, els sabors i l'estètica són la Galícia més pura.
La sala.
Trenquen amb un suc de meló i cogombre amb mare de vinagre , per preparar el paladar per al prepostre: tapioca, alvocat, crumble d'oliva i miso amb gelat de llimona, que sorprèn per la seva absència de dolç. Un encertadíssim atreviment, però és que la traca final arriba a continuació.
La seva homenatge als licors gallecs (“perquè a Galícia és molt típic acabar amb un xarrup de licor i l'ampolla damunt la taula”) s'anomena xocolata, crema de pinyolada, crumble de cafè i cacau, teules de xocolata i gelat de licor cafè.
Si mires al teu voltant, veuràs altres elements que també parlen d'arrels, com ara taula del trill i l'alambí , tots dos castellans perquè la família paterna de Lydia és de Valladolid. La vaixella l'ha fet Jose, d'un poble d'Orense , que és ceramista, amic d'un amic. “Obrim un llenguatge entre ell i nosaltres. Va passar de fer cendrers i gerros a crear vaixella per a Ceibe”.
Les tovalloles i els tovallons són obra de la mare de Xosé , que és costurera. “Vam voler iniciar un projecte amb la miqueta que podíem aportar i per a nosaltres era important trobar-nos a cada racó que miràvem coses que eren de les nostres àvies o que havien fet les nostres mares. Simple però autèntic. Hem convertit la necessitat en una manera d'entendre com volem que evolucioni el restaurant: des de la proximitat, els amics, la gent que és a prop nostre i els petits artesans”.
Homenatge als licors gallecs.
En aquesta forma tan seva de veure el món, el productor local juga el seu propi paper : els brots, flors i algun producte d'horta com les bledes o el carbassó vermell són d'un hort ecològic de Pontevedra. O de Lola, que té un lloc al mercat i la seva pròpia horta. La carn és d'Abel, que té la pròpia ramaderia , escorxador i carnisseria a Sarria, Lugo. El peix és de Marc , la seu del qual està a Ourense i va cada matí a la llotja.
“El que més necessitem ho tenim a prop nostre” , sentencia Xosé. I són ells mateixos, perquè passen 24 hores al dia junts. De la cuina a la sala, de la sala a casa, de la cuina al món, que comença a Galícia. Treballen, conviuen i es recolzen. Però, sobretot, es miren… i miren junts en la mateixa direcció alhora . Quan això passa, ho entens tot.
Lydia i Xosé són Ceibe.
La bona sintonia es percep també en aquelles persones que formen part de Ceibe. En van començar tres a cuina i un a sala. Ara són quatre i tres, respectivament. La seva mà dreta és Yago.
“Fa un any que ja està amb nosaltres i és el que sempre ha estat malgrat tot. Apreciem els seus gestos, la seva bona feina, el factor humà. Era el primer a ser aquí quan les coses no anaven bé per culpa de les restriccions. És molt jove, fa molt poc que va sortir de l'escola però ha treballat sempre a restaurants d'Ourense. Resol la joventut amb la seva actitud i les ganes d'aprendre. Ell s'està fent cuiner amb nosaltres: intentem que s'emocioni cuinant una bleda o unes bones sardines ”. Quan algú (en aquest cas, Lydia) parla així del seu equip, sobren les paraules.
És hora d'acomiadar-nos, encara que aquí ens quedaríem a viure. Lydia sentencia: “Malgrat l'any que ens està tocant, ja que hem hagut de tancar quatre vegades (quatre mesos en total), estem molt contents. Comencem sense sommelier, sense vestits… i ara ens vesteix Adolfo Domínguez. Tot i les circumstàncies, mai no estem de capa caiguda. Hi ha Ceibe per a estona”.