Com haurà canviat el meu restaurant preferit a la tornada?
L'impàs d'espera per a la tornada de els nostres restaurants favorits és un plat que se serveix fred. Sense un pla de rescat a l'horitzó, amb la majoria de xefs mediàtics regalant receptes als comptes d'Instagram i les aplicacions de menjar a domicili al punt de mira. No hem arribat encara a la fase de reobertura de bars i restaurants i ja n'hi ha ferides difícils de cicatritzar . Amb l'ambient caldejat davant la qual s'acosta, Hostaleria Madrid s'ha llançat a la piscina difonent la primera guia tècnica enfocada a planificar les tres fases del negoci: preobertura, posada en marxa i postobertura . Amb el futur pendent d'un fil sense saber si els estalvis donaran per pagar el lloguer del local, bars i restaurants esperen atònits que el Ministeri de Salut accepti un estricte protocol per tornar als fogons.
Distàncies de seguretat impossibles , desinfecció de matèries primeres fins a treure'ls brillantor, redistribució de terrasses com si es tractés d'un tauler dels escacs, murs on abans hi havia plats compartits , fotocòpies de cartes d'usar i llençar, ozó per tot arreu, guants i màscares abans dels bons dies i molt més menjar per emportar que per servir les taules. Mesures per garantir la seguretat del client però que fomenten la desconfiança (per què tornar al meu restaurant preferit si no puc compartir l'experiència de menjar acompanyat amb els meus?) i implicaria el tancament immediat de gairebé la meitat dels restaurants independents davant la impossibilitat de continuar sent rendibles.
Ja el 1990, Douglas Adams es va atrevir a imaginar com seria el restaurant de la fi del món . El cèlebre escriptor de ciència ficció, autor de la saga Guia de l'Autoestopista Galàctic , descrivia un restaurant al?interior d?una bombolla contra els avatars del temps, just als darrers minuts de vida de l'univers. Va batejar el restaurant de cinc estrelles amb el nom de Milliways , i donava l'oportunitat als comensals de veure una vegada i una altra la destrucció de l'univers, mentre gaudien d'una vaca intel·ligent criada i educada per ser menjar. Una novel·la utòpica que no podia vaticinar que les explosions el 2020 serien dins del menjador i no al cel.
Precisament en un dels esquetxos més populars a les xarxes socials, una cambrera surt a la terrassa per servir la comanda segons les suposades restriccions que ja es comencen a difondre en comptagotes. A 1,5 metres de distància de seguretat dels comensals, la jove llança al vol copes, gots, coberts i plats amb menjar. Evidentment tot es trenca en mil trossos, convertint l'acte de menjar i beure en una utopia gairebé tan hiperbòlica com la historieta de ciència ficció del restaurant de la fi del món.
És cert que és un gag, però la broma porta implícit un missatge apreciable per a qualsevol professional de la restauració . La paròdia com a avantsala d'una realitat dolorosa que implica respondre a la gran pregunta que ningú no s'atreveix a formular en veu alta: Com hauran canviat els restaurants a la tornada? Bars i restaurants seran sempre nostres però, i si el que era nostre és irreconeixible a la tornada?
“L'existència del restaurant com a lloc de consum de l'excel·lència gastronòmica està en joc ”. Philippe Regol no vol pensar que la festa va acabar, però li ho pregunta amb encert al seu arxiconegut bloc. Tot i que molts cuiners que el segueixen preferirien escoltar veritats a mitges no fa un pas enrere. “La situació és tan confusa que em costa una mica llegir el futur i caldre més enllà de legítimes elucubracions. El que escrivia fa 4 setmanes em semblava una mica atrevit i pessimista , ja que el sector opinava llavors que aquesta crisi seria cosa d'un parell de mesos a tot estirar i que era qüestió d'aguantar. Però veig que el ombrívol panorama que s'entreveia llavors no sembla aclarir-se. Així que no canviaria ni una coma del que vaig dir llavors”.
I el que va dir llavors un dels crítics gastronòmics més respectats pels professionals era que creia “ que en el millor dels escenaris, molts dels nostres costums socials canviaran . I la gastronomia es troba justament al centre de la sociabilitat i de la convivialitat. Fins ara pensàvem que aquestes característiques eren per bé, i per primer cop això serà per mal. Almenys durant algun temps”.
A la mateixa línia es mou l'historiador gadità Jose Berasaluce. “Els restaurants gastronòmics, tal com els teníem concebuts, no gaudien de gaire rendibilitat econòmica”. L'autor de L'engany de la gastronomia espanyola ja es va atrevir a dibuixar una petita gran crisi del sector el 2018, però aquesta era més atribuïble a l'ego dels xefs que a una pandèmia mundial. “La vida s'ha aturat i cal assumir una greu crisi social. Cal entendre la taula com una metàfora de la vida i la taula en comú com un símbol de pertinença i identitat col·lectiva”.
Com que el panorama ja és prou ombrívol i plou sobre mullat, són diverses les veus que tímidament entreveuen la possibilitat de despertar una nova restauració. Una nova restauració respectant tot allò bo del passat, però que mira amb optimisme totes les alternatives que s'obren camí amb la muda de pell forçada.
QUI LLIDERA EL CANVI?
“Els xefs que solia admirar no són els líders que necessitem ara mateix”. És el titular d'unes de les columnes d'opinió més destacades d'aquests darrers dies als Estats Units. Eater va oferir la seva plataforma com a altaveu perquè cuiners anònims expressaran la seva impotència davant dels llimbs existencial que els tenalla . Eric Rivera no sortirà mai en un programa de cuina de Netflix, segurament els sopars a Seattle no rebran premis de la catifa vermella de l'alta cuina ni els famosos es barallaran per reservar un dels seus sopars. Potser per això la seva reflexió és valuosíssima, perquè la seva veu representa una majoria silenciosa de cuiners que només volen escoltar els cuiners que usen els seus diners i energia vital per millorar el món . “Des del començament de la crisi del coronavirus, s'ha fet evident que els premis i els reconeixements no es tradueixen en sentit comú i comprensió. Pel que he vist, no sembla que aquests xefs puguin pensar més enllà dels seus interessos”.
Paraules que deixen blaus pel camí. Una bretxa emocional que el historiador Jose Berasaluce ja vaticinava. “La gestió de la reputació del xef, la seva projecció com a creador, com a líder social, haurà de compensar les pèrdues a la sala . Aquells la marca personal dels quals ja tenia un posicionament sabran mantenir la crisi que s'acosta. Tot i això, els projectes petits hauran de perdre la temporada i ressorgir en un any”. Un panorama que no vol ni imaginar-se Adelf Morales a Topik Restaurant de Barcelona. “Les vídeo receptes a les xarxes socials són molt boniques i et treuen de l'avorriment, però no veig que passem a més . El meu problema avui dia és saber quan cobraran els meus treballadors . És important que la societat vegi el nostre descontentament. Si tots els cuiners estem callats a casa nostra ens prendran per ximples”.
I SI ELS RESTAURANTS DESINFLEN EL GLOBUS?
Les cuines dels restaurants dels Estats Units mai no han tancat del tot . La legislació ha permès des del primer dia seguir cuinant per al client que recollia la comanda o demanava menjar a domicili. Uns quants dies han estat suficients per satisfer la paciència dels restaurants, en adonar-se que les aplicacions de lliurament a domicili no perdonaven ni un cèntim, amb pràctiques depredadores com el 20 al 30% a cada comanda. Fins i tot Food & Wine, una publicació coneguda pel seu to moderat, va sorprendre propis i estranys amb un article de denúncia de la periodista Khushbu Shah: “ Ha arribat l'hora d'eliminar les apps de delivery del mòbil i deixar que es cremin".
"Tant de bo els restauradors puguin evitar caure a les xarxes d'aquestes companyies, que no vull ni anomenar, i que apliquen tarifes usureres", assenyala Philippe Regol. Un clam popular que no ha calat de la mateixa manera a Espanya, on els repartidors, coneguts com a riders, van dur a terme una acció empoderadora inexplicablement sense repercussió mediàtica: la primera manifestació de la història en confinament per denunciar la manca de mesures de protecció davant de la pandèmia del coronavirus durant l'estat d'alarma.
Si no són els mateixos restauradors, tard o d'hora seran els seus comensals els qui els cridaran l'atenció per no tenir en compte l'ètica laboral de les empreses que porten menjar als domicilis. Perquè aquest no passi, són molts els restaurants independents que estan arribant a la conclusió que potser és el moment idoni per incorporar la figura del repartidor a la seva plantilla Fora comissions, fos explotació laboral encoberta i fos nous imprevistos en cas de rebrot de la pandèmia.
“No ens esperàvem lèxit del nostre servei a domicili. Ho vam fer per poder continuar estant presents a la vida dels nostres clients s. I vam tenir clar que ho faríem a la nostra manera per tenir un control total de la situació”, diuen Carla i Buster des de Rooftop Smokehouse a Barcelona. “Ha estat super positiu perquè el contacte amb els nostres clients és més intens que mai. Amb un feedback directe valuosíssim que ens fa pensar que seguirem per aquesta línia quan tots els bars i restaurants tornin a obrir ”. Aquest negoci gastronòmic, amb dinars i sopars organitzats i venda de fumats, entén que la seva naturalesa no és la mateixa que un restaurant convencional. “ Nosaltres enviem producte fumat a les cases . Un producte que no necessita ser lliurat en un marge de mitja hora com requereix una comanda d'un dinar o un sopar puntual. Si fóssim un restaurant enviant un plat de menjar calent no sé si ens podríem permetre el luxe d'enviar-lo personalment, perquè l'estructura seria molt diferent”.
Una estructura convencional que sí que té Adelf Morales al seu restaurant. “A mi una ostra em costa 2 euros, la venc a 4 euros i he de pagar un 30 o 40% a l'app de delivery, més 100 euros mensuals de manteniment del servei. Què guanyo jo amb tot això? Tenim un producte molt bo i volem oferir alguna cosa diferent als nostres clients”, diu. Davant la manca de legislació i veient que cada restaurant feia la guerra pel seu compte, des de Topik Restaurant encara no saben si incorporaran un repartidor fix a l'equip . “Els números hi seran. Tinc 6 treballadors i segurament caldrà fer coses diferents. A final de mes, les despeses són les que són: el lloguer, la seguretat social i les nòmines . Cal pensar que algun treballador es pot negar amb el canvi de conveni d'hostaleria a transportista. Sincerament estic una mica perdut, però continuarem lluitant després de 11 anys de vida”.
I SI EL CONFINAMENT CONNECTA EL RURAL I L'URBÀ DINS DEL RESTAURANT?
No és una cosa que afecta només el carro de la compra d'aliments . Els restaurants es veuran amb l'obligació d'apostar més que mai pels productes locals amb preus locals . De vegades perquè els productors no van saber (o no van voler) vendre millor el seu producte, i de vegades perquè els restaurants van apostar massa ràpid pel superaliment de moda. Sigui com sigui, el recel mutu ha provocat una desconnexió eterna que l'encreuament actual hauria de desencallar. “ Consumir proximitat serà, per exemple, més necessari que mai ja que les mercaderies, com les persones viatjaran menys . I aquestes crides a la contenció, davant d'un hedonisme de vegades exacerbat que hem exhibit molts de nosaltres (uns més que altres) i una incontinència viatgera generalitzada (que ha servit de base a una alta gastronomia en bona part assentada en el consum extern del turisme de luxe), troben ara un ressò obligat en aquesta por sobtada, global i indiscriminada, de la qual no podem escapar”, diu Philippe Regol.
No en va són diversos els restaurants que valoren l'opció de citar els noms propis dels seus productors de confiança a la carta: “ Si una crisi com aquesta no serveix per aprendre Per què serveix? Per negociar amb el banc les pèrdues? Perquè el poder financer torni a guanyar a costa del patiment de tothom? Tenim l'ocasió de millorar la gastronomia i el destí culinari. L?hostaler, el petit empresari, l?autònom que no sigui capaç d?aprendre d?aquesta crisi i segueixi fent el mateix quan acabi el punyeter virus, estarà perdent una gran oportunitat. Assumir la parada com a temps d'aprenentatge i de reflexió . Entendre que el que és productiu ha de ser substituït pel que és creatiu. Cal restablir els afectes amb una clientela local que no trepitjava el restaurant perquè era per a estrangers rics”, apunta Jose Berasaluce.
Per la seva banda, Narciso Bermejo, creador de Macera Taller a Madrid i Barcelona, fins i tot s'atreveix a apuntalar les bases de la nova restauració a les planes. “Reconversió agrària i ramaderia. I juntament amb la pesca que siguin ells els que marquin el consum. Tots els altres darrere de la base alimentària. Només local, només local, només local”.
I SI 'QUAN TOT AIXÒ PASSI' HO DIM MENYS?
La plaça Cardona de Barcelona segueix sense el diamant. Tot i la tornada de la primavera, els veïns saben que el dia que el bistró Monocrom obri les portes amb aromes a vins naturals, tot serà bufar i fer ampolles. Mentre esperen el moment, Janina i Xavi Rutia accepten imaginar-se el futur encara que el present els de l'esquena . “Si fem un acte d'imaginació, ens agradaria pensar que el nostre restaurant no canviarà tant. La vida a la Mediterrània es basa en la bona taula, en la conversa. Compartir un vi forma part del nostre ADN, de manera que creiem que ho continuarem fent amb certes precaucions. Hem d'assimilar que és un moment per ser molt flexibles i adaptar-nos a les realitats que anem trobant al nostre pas”.
El vostre consell? La precaució sense oblidar exemples passats . “Recordem el moment de la Llei Antitabac. Molts restauradors van invertir en espais antitabac enterrant milers d?euros. Al cap de pocs mesos hi va haver una prohibició total de fum amb la deguda pèrdua de diners per part d'alguns. Seguint aquest símil, no ens hem de precipitar. Quan obrim hi haurà molt de desconcert per part del client, hi ha gent que està molt espantada i gent que menys . Les autoritats estaran molt atentes amb el que va succeint i, com sempre, hi haurà poca consciència del que implica portar un negoci de restauració”.
“Cal assumir la pèrdua i acceptar el dol” , afirma l'historiador Jose Berasaluce. “La majoria dels negocis gastronòmics es preparen per a una obertura de normalitat, però el que no saben és que la normalitat que van gaudir ja no serà la mateixa. Cal treballar per a escenaris futurs canviants, no per tornar a ser el que vam ser. No podem tornar per repetir èxits sinó per promoure més humilitat i intel·ligència gastronòmica. Hem de capitalitzar la gastronomia amb projectes col·laboratius construint ponts amb l'art, la ciència i el coneixement. A la gastronomia falten més compromisos amb causes polítiques com la sobirania alimentària i incorporar ideals humanistes. L'hedonisme, els plaers del que és efímer i la frivolitat han de canviar a un model de sostenibilitat i sentit cívic”.