Croquetes de carrabiners de Chema Soler
Al món de la gastronomia, Chema Soler és sinònim de tapa . Però no una tapa qualsevol, sinó una de les més característiques i delicioses del nostre país: la croqueta . Aquest xef valencià va ser pioner a obrir l'any 2011 el primer restaurant especialitzat en croquetes gourmet i ara publica el primer receptari del món que gira al seu voltant.
Ho fa el 2021, la mateixa setmana que se celebra el Dia Internacional de la Croqueta i quan l'hostaleria està suportant els mesos més complicats. Però ho fa amb el millor dels propòsits de cara a aquest any nou i per recordar-nos que la gastronomia segueix més viva que mai , tant dins com fora de les nostres llars.
Croquetes gurmet és un llibre de poc més de 200 pàgines on es comença fent un repàs pels orígens d'aquesta proposta gastronòmica tan reconeguda del nostre país, per continuar 80 receptes per a tots els paladars i liquidar amb els trucs i suggeriments més capdavanters del mestre croqueter per excel·lència . Passeu i llegiu.
Croquetes gurmet
XEMA SOLER I LA SEVA ESPECIALITZACIÓ EN CROQUETES GOURMET
La passió per la cuina de Chema Soler (Albaida, 1980) no sorgeix de manera innata, sinó que va haver d'esperar als 23 anys quan va decidir estudiar cuina a Gandia ia partir d'aquell moment es va convertir en la gran vocació. En els anys posteriors va passar per diferents restaurants de renom com La Cuina a Ontinyent i es va alçar amb el títol al Millor Cuiner Jove de la Comunitat Valenciana.
Va ser l'any 2011 quan va decidir llançar-se al seu projecte de caràcter més personal: La Gastro-croqueteria de Chema . “Després de passar per diversos restaurants, va ser quan vaig decidir obrir el meu i vaig trobar cap on volia dirigir-me que era el concepte de la tapa. I per acabar de definir-me vaig triar la croqueta, en format gurmet, per especialitzar-me al 100% ”, explica emocionat Chema Soler a Traveler.es.
I per què decantar-se per les croquetes quan tenim una infinitat d'altres tipus de tapes a Espanya? En paraules del propi cuiner: “ a mi el que m'agrada és el concepte tapa i petites racions . Buscant alguna cosa original, va aparèixer la croqueta pel mig. La idea era ser únics, cosa que avui dia és gairebé impossible”, comenta.
Chema Soler, el mestre 'croqueter'
Dos anys després -quan el local es va quedar petit- es va traslladar al número 7 del Carrer del Vaixell - canviant el nom per La Gastro by Chema Soler. En els anys posteriors dues noves incorporacions: La Gastro Salvatge el 2017 , també a Madrid i mostrant una versió més canalla i de carrer (tancat temporalment a causa de la pandèmia); i el 2019 el Street Food by Chema Soler a Gandia, la tornada a les arrels del mateix xef.
A causa de la crisi sanitària, l'hostaleria ha estat una de les grans afectades; però xefs com Chema Soler continuaran defensant les seves cuines i posant la mateixa il·lusió de sempre fins que tot això passi. Per ell, 2021 arriba amb aquest esperat llibre : “Fa anys que tenia la idea de crear la meva pròpia obra, però tampoc no sabia gaire bé com fer-ho. Fins que al final va sorgir l'oportunitat i aquí hi som”, comenta el fundador de La Gastro by Chema Soler.
Croqueta de ceps sobre crema de formatge i confitura de tomàquet, de Chema Soler
UN RECETARI AMB 80 PROPOSTES APTES PER A TOTS ELS PALADARS
“El terme 'croqueta' ve de la paraula francesa croquant que significa 'cruixent' i, al contrari del que se sol creure, el seu origen no és a Espanya, on és, ha estat i serà sempre molt popular, sinó a França… ”, comença introduint Chema Soler en aquest volum llançat per l'editorial Llibres Cúpula (Grupo Planeta) amb fotografies de Matías Pérez Llera , especialitzat en gastronomia.
Un recull de 80 receptes de croquetes gurmet que es distribueixen en sis apartats: croquetes de carn, de mar, healthy, croquetes viatgeres, sabors de la infància i dolços.
Croqueta d'albergínia amb miso vermell, de Chema Soler
És així com a les de carn podem trobar per cuinar les croquetes d'ànec amb salsa de foie, les de galtes sobre escuma de patata trufada o croquetes de cecina amb tomàquet sec i crema de formatge Manchego, entre d'altres fantàstiques elaboracions.
A la secció de mar , opcions com croquetes de gambes a l'all, de musclo tigre amb curri vermell acompanyat de cranc de petxina tova en tempura o les famoses de carrabiners amb kimchi…Un mos saborós amb molt Unami!
Si marxem a les healthy , tenim les croquetes de bolets shiitake amb salsa de sèsam i escuma de foie , croquetes líquides de formatge sobre confitura d'oliva negra i tomàquet, croquetes d'albergínia amb miso vermell, entre d'altres.
A les viatgeres ens esperen tota una aventura culinària passant pel Japó, Grècia, Itàlia, Orient Mitjà o Mèxic; amb creacions com els croque-tacs de cotxinita pibil , la croquetes de falafel amb salsa de iogurt o les croquetes nigiri de salmó.
Nigiri de salmó
Entre les de la seva infància, les de samfaina amb ou ferrat i pernil d'ànec , les de bacallà com les de la mare del xef, o una de les seves favorites ( la recepta de croquetes de sobrassada amb xocolata ): “Un dia, quan la meva mare em preparava l'entrepà per a l'escola va tenir la genial idea de barrejar aquests ingredients en un mateix pa i WOW! Des d'aquell moment fins avui, aquest ha estat, és i serà el meu entrepà favorit. Així que, efectivament, em vaig veure en l'obligació de croquetitzar-ho ”, comenta Chema Soler al llibre Croquetas Gourmet.
I finalment, les croquetes dolces , el fermall final per a un dinar o sopar. Croqueta de donuts, de torró amb moniato, de galetes Oreo, de pastís de poma…i fins i tot de tortell de Reis! Les nostres postres preferides en forma d'aquest deliciós mos.
La croqueta perfecta? En paraules del mateix Chema: “Encara que soni a tòpic, hi ha d'estar molt cruixent per fora i molt cremosa per dins , sense que sigui una capa excessivament gruixuda a la part externa perquè sigui molt cruixent. Ja per això infinitat d'opcions. A mi m'agraden que siguin cremoses, saboroses i que es noti el producte”, sentencia.
Totes les persones són benvingudes a fer-se amb aquest meravellós exemplar que acaba de sortir al mercat, des de professionals al món de la restauració fins a cuines que des de casa desitgin confeccionar les receptes. “ Fer una croqueta no és una cosa difícil, només li hem de posar afecte, temps i dedicació ”, comenta Chema Soler.
“Després d'aquesta trajectòria i tota la feina que porto a l'esquena, el fet de treure aquest llibre per a mi és molt emocionant. La meva parella Tamara García ha estat de gran ajuda a l'hora d'escriure'l i sense el seu suport m'hauria costat molt més”, continua.
Per què deu ser una de les nostres primeres adquisicions del 2021? “Chema ha aconseguit emocionar-me amb cadascuna de les receptes i vivències que trobareu en aquest llibre, una obra que ha d'estar sense dubtar-ho a totes les prestatgeries de les cases on es cuini ric”, escriu el prestigiós xef Rodrigo del Carrer al pròleg de Croquetes Gourmet.
Haurem de fer-li cas i amarar-nos de la millor guia de croquetes confeccionada per aquell que més en sap.