De Michelin a Michelin: recepta de les croquetes de pernil d'Echaurren i Casa Marcial
Croqueters, croquetistes, croquetòfils i croquefans . No és la primera vegada que ens dirigim a vosaltres aquests dies. Tornem a la càrrega amb noves receptes per preparar aquestes delicioses croquetes , aquestes boletes empanades en pa ratllat farcides de beixamel i un cor dels plaers més variats. Avui toca la clàssica, la de pernil . I no una, sinó dues maneres de preparar-les, de la mà de dues grans la cuina espanyola.
Nacho Manzano , xef de Casa Marcial (Astúries), amb dues estrelles Michelin; i el llegat gastronòmic que ens va deixar Marisa Sánchez , fundadora del restaurant Tradició, Premi Nacional de Gastronomia i la principal responsable que les croquetes s'hagin convertit en objecte de culte, cap al 1957 (com assegura el seu fill, Francis Paniego del doblement estavellat Echaurren, que segueix servint-les al restaurant).
Són fàcils, i et trauran de més d'un compromís. Si sempre vas voler aprendre a fer-les, així les posaven a Ferran VII.
RECEPTA DE CROQUETES DE CASA MARCIAL
250 gr. de pernil serrà
3 l. de llet (si és possible amb tot el seu greix)
240 g. de farina
200 ml. d'oli d'oliva sabor suau
40 gr. de mantega
5 gr. de sal
ELABORACIÓ
Fregim a l'oli i la mantega el pernil, prèviament picat en quadradets. Quan es dauri, afegim la farina i remenem bé mentre es cou uns 4 minuts perquè no se'ns cremi la farina. Afegim la llet calenta i ho deixem coure 15 minuts més a foc fort i 15 minuts més a foc lent sense parar de remoure.
Col·loquem la beixamel obtinguda en una safata i tapem amb paper film ( de manera que quedi enganxat sobre ella perquè no generi crosta ) i ho posem a refredar a la nevera.
Fem les croquetes amb una forma ovalada i la mida desitjada . Les arrebossem primer en ou i després en pa ratllat (fi i sense gaire color), movent-les amb energia a la font perquè generi una petita pel·lícula. Les deixem reposar a la nevera durant tres hores . Fregim les croquetes submergint-les en una fregidora a 180 graus, tan sols unes quantes alhora, perquè no es trenquin.
Les croquetes de pernil de Casa Marcial
RECEPTA DE LES CROQUETES DEL RESTAURANT TRADICIÓ I ECHAURREN
2 litres de llet sencera
130 gr Mantega Arias
160 gr Farina fluixa de blat
20 gr Ceba
50 gr Pit de pollastre
20 gr Pernil salat
50 ml Fons de Carn
2 Unitat Ou frescos
ELABORACIÓ
Posem en una cassola la mantega a foc lent perquè es fongui i afegim el pernil picadet . En una cassola a part, ofeguem el pit de pollastre tallat a trossos de 4cm , amb una ceba en asques gruixudes. La ceba té com a fi endolcir lleugerament el pit de pollastre, que ha de quedar molt ben feta i assecada. Quan s'hagi refredat, la triturem amb l'ajuda d'un robot o thermomix i afegim al pernil i la mantega.
A tot hi afegim la farina a poc a poc , treballant amb la vareta de mà, i incorporant-li la llet, prèviament bullida, en petites quantitats per fer la beixamel. Com més es treballi la beixamel, més fina i homogènia quedarà. Hi afegim el fons de carn i seguim remenant. Hi afegim la sal i els ous cuits , prèviament picats o aixafats amb una forquilla. Donem un parell de voltes més i traiem sobre una safata.
Untem amb una mica de mantega la capa superior perquè no faci crosta. Deixem reposar 12 hores perquè refredi. Modelem les croquetes en una mida de 20gr , passar primer per pa ratllat, després per ou i una altra pa per ratllat. Les deixem a la càmera una hora abans de fregir-les a oli d'oliva abundant . Les fregim en oli abundant i les traiem sobre un paper de cuina de cuina perquè escorrin.
Nota de la inoblidable Marisa: “Les croquetes que servim a l'Echaurren sempre són modelades del dia, les del dia anterior no valen i no aguanten la congelació . És normal que algunes es trenquin o s'obrin una mica en fregir-les, a això li diem que ' les croquetes ploren' , i és un símptoma de qualitat. Busquem una massa fundent, fluida, gairebé liquida i molt saborosa”. Gràcies per tant.
Les croquetes de Francis (amb recepta de la seva mare, Marisa Sánchez)