Viridiana, Buñuel ho hauria volgut així
A Madrid fa 40 anys el panorama gastronòmic era molt diferent del que es troba avui dia. (Gairebé) ningú sabia què era un curri o que els nopals podien formar part d'un plat fins que Abraham García i la seva insaciable curiositat va portar la cuina fusió sota el braç al restaurant Viridiana .
Gràcies als seus viatges per tot el món com comentarista de carreres de cavalls (una altra de les seves passions) va anar descobrint productes i ingredients que va incorporar als seus plats amb la mateixa naturalitat que el galop dels pura sang.
Va convertir els seus clients en espectadors d'excepció de l'arribada del que temps més tard seria anomenada cuina fusió de la qual Abraham és, sens dubte, un gran precursor.
Provocador, irònic, intel·ligent, excel·lent orador i bon escriptor, Abraham és el cos, ànima i sal de Viridiana . Va obrir el local després de treballar 13 anys en restaurants aliens, un any més tard de l'estrena de la pel·lícula homònima del gran Luis Buñuel.
L'espai és bonic amb cert aire de bistrot, es divideix en dues plantes i està decorat amb fotos i cartells de les pel·lícules del cineasta.
En carta figuren un bon grapat de plats de temporada i d'altres que et canta el mateix Abraham depenent del que hagi trobat al mercat en fer la compra del dia. Fa mesos que es va desfer dels menús degustació que li pesaven cada cop més.
Per obrir boca es pot començar amb unes llenties al curri amb llagostins a tall d'aperitiu de la casa (sempre cal menjar un plat de cullera a Viridiana!) on s'aprecien les maneres viatgeres d'Abraham així com el seu domini al guisat tradicional on destaca un intens sabor.
Les croquetes de bacallà amb bolets són molt meloses, a la vora de l'escampament i guarden al seu interior una cremosa beixamel cuinada amb llet d'ovella latxa.
Es continua amb un peix espasa, saltat per mantenir la sucositat, ( "en aquesta casa utilitzem molt les paelles" -comenta Abraham-) acompanyat de cigrons amb un toc de pebre vermell i una samfaina a manera de ratatouille francesa.
Una delícia provocadora a l'estètica i al gust.
Per acabar, unes tripes de xai de llet d'una peça d'uns 350g . La cura en netejar cadascuna de les parts de l'animal i donar-li la cocció òptima suposa un gran esforç el resultat del qual és un sabor curiós i molta gelatina als llavis.
Aquest menú no tindria sentit complet sense una conversa amb Abraham durant el dinar en què aguditzem l'oïda, l'estómac i la ment a tot allò que aquest restaurador de Robledillo ha de comptar.
A Viridiana passa una cosa que va expressar molt bé al seu bloc: " Escollir és renunciar: peixos tan variats i apetitosos, que decantar-se per un, dos, tres, entre la dotzena i mitja que em diuen, em produeix un cert desassossec. Triar és renunciar" . I així amb tot.
Interior de la sala del restaurant Viridiana