Una façana com de tota la vida.
Es van conèixer fa molt, molt. "A l'Escola d'Hostaleria, així que imagina't", diu Ernesto Muñoz. Ell tenia 17 anys, Iván Sáez, 22. Un cop graduats i amics, el primer restaurant que van agafar “amb responsabilitat” va ser El Zorzal, “el germà petit de Zaranda”.
“No era nostre i havia de ser a imatge i semblança de Zaranda, tots dos estàvem una mica lligats de peus i mans, però li vam agafar moltíssim afecte, vam fer una gran clientela que, de fet, avui ha tornat a aquest nou El Zorzal”.
Admeten que darrere d'aquest renaixement, hi ha “un toc romàntic”, molt en línia amb la cuina que els uneix a tots dos, per la qual Iván Sáez s'ha fet un nom a la gastronomia madrilenya i nacional amb el seu restaurant Desencaixa. Ara El Zorzal seria gairebé un germà petit d'aquell, on la tradició continua sent la reina.
Els bunyols en tempura de bacallà. Clàssics ja.
En ple Madrid dels Àustries, aquest nou El Zorzal té ànima de taverna i cos/carta ple de clàssics que mai avorreixen i sempre venen de gust.
“El concepte ho hem evolucionat molt des d'El Zorzal anterior, no té res a veure amb el de llavors”, reconeix Ernesto Muñoz, que està cada dia al comandament de la cuina. “Però hi ha alguns clàssics com les croquetes, la cua de tot o les tripes que mantenim; encara que, òbviament, estan molt actualitzats. Fem servir millors tècniques dins que és una cuina tradicional actualitzada”.
Flors de carxofa amb pernil.
Aquests clients de l'antic Zorzal trobaran algunes de les receptes clàssiques, però també agradarà a aquells que van buscant la cuina de sempre ben feta. A més dels plats que esmenta Muñoz, hi ha els bunyols en tempura de bacallà o l'ensalada russa amb bonic fet a casa.
“És una cuina de sempre, però amb un toc més”, diu Muñoz. “No es tracta de bolcar un cassó de llenties al plat i ja està. Fem servir diferents tècniques de fons. Tot està molt pensat”. Però la idea i el que té de bo una gran cuina és que tot aquest treball arribi al plat en forma d'un sabor de sempre.
La sala amb el tord presidint.
Entre els principals, hi ha terra i mar. Cullereu i arrossos. Sempre seguint la temporada. Tot just aquestes setmanes, l'estiu ha donat pas a la tardor. Han desaparegut els calamarsets i ha entrat un plat de tudó. “Hem tret el tomàquet i hem ficat la carxofa”, explica Muñoz.
Una taverna de Madrid sense tripes…
Amics i socis, Ernesto Muñoz i Iván Sáez fa més de 15 anys que s'entenen entre fogons i El Zorzal és el resultat d'aquesta cuina a quatre mans i dos caps pensants. Muñoz porta aquesta nova taverna “al 100%”. “Ivan em fa un cable amb la part de gestió”, diu. “I la carta la creem entre tots dos, tots dos veiem la cuina de la mateixa manera i això és bo per poder treballar junts”.
Croquetes de pernil directes al top de les millors.
PER QUÈ ANAR
Perquè la cuina de sempre és la que mai cansa i Ernesto Muñoz i Iván Sáez ho tenen clar. Els seus clàssics no fallen. I és una perfecta opció per a les sortides del Teatro Real. O els voltants del centre històric de Madrid.
EXTRES
Atenció al menú del dia que prepara Ernesto Muñoz, propostes de cuina de sempre, però cuinades com mai: crema freda de llamàntol, secret ibèric marinat, rostit a la graella… Plats senzills i elaborats. Primer, segon i postres (més pa i beguda) per 15€.
Arròs melós de carrabiner.
Adreça: C/ de Santa Clara, 10 Veure mapa
Telèfon: 91 201 73 91
Horari: De 13 a 16H i de 19.30 a 23.30H. Tanca diumenges i dilluns a la nit.
Preu mitjà: 35€