Ara sí, Ponzano: L'Hivernacle de Rodrigo del carrer obre al centre de Madrid
Ens tenia en brases. El xef Rodrigo del Carrer, ideador del concepte de gastrobotànica , anunciava fa uns mesos que el seu restaurant L'hivernacle abandonaria La Torre Boxart Hotel (Collado Mitjà) per embarcar-se en una nova aventura al centre de Madrid.
Ningú se sospitava que seria a ple carrer Ponzano , en el que una vegada va ser el restaurant Sudestada d'Estanislao Carenzo . En aquesta nova ubicació , de La Calle s'encarrega de traslladar el comensal a un món vegetal només creuar la porta, amb un ambient càlid i natural amb una íntima capacitat per a 20 comensals.
Processed with VSCO with a6 preset
Com a part d'aquesta nova oferta , es troben el menú #Vegetalia, que compta amb uns 20 plats, així com una versió més extensa, #Vegetalia Power. Tot amb l'opció de ser 100% vegetal o afegir carn, peix i formatges.
La definició d'aquesta cuina és senzilla: alta cuina de origen vegetal . Sona gairebé impossible però gràcies a Rodrigo del Carrer, els vegetals, aquests eterns acompanyants de la carn i el peix, prenen el poder dels plats.
Tot i que el xef afrima que no ha estat fàcil. “És com qualsevol altre canvi als hàbits de les persones. És molt complicat arribar a tothom i fer-los canviar les formes de celebració gastronòmica que els han inculcat des de petits. No diré que ha estat fàcil, però tinc una gran satisfacció ja que la majoria de persones que vénen al meu restaurant se'n van molt feliços d'haver tingut una experiència vegetal única”, comenta Traveler.es.
Processed with VSCO with a6 preset
“I just aquí està la nostra tasca com a educadors i com a transmissors del missatge que un àpat amb vegetals com a elements principals pot ser igual de bona que una amb carn o peix . A més de més sana i sostenible . Com a pare i xef d'un restaurant ho estic aconseguint fer entendre, així que animo a tothom que tregui el costat més verd per fer la nostra alimentació una mica més saludable”, remata del Carrer.
Amb noms com “api – soja”, “alvocat – ruibarbre”, “meló – ficoide” i “berejena – genjibre”, els plats dels dos menús s'omplen de color gràcies a un pigment conegut com a ficocianina.
"És el mateix superaliment que vaig presentar a Madrid Fusión aquest any, que és la clorofil·la de l'alga espirulina i que li afegim a l'aigua que servim al restaurant. El més bo de la clorofil·la és que no conté el sabor de l'alga , si no que conté tots els nutrients i un color blau que als nostres comensals els resulta molt sorprenent”, ens explica el xef.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA Processed with VSCO with a6 preset
Preguntem també a Rodrigo per la importància dels superaliments i si veu la necessitat d'incloure'ls a la carta.
"Aquests productes, més enllà de trobar-los en herbolaris o botigues de nutrició (i encara que cada vegada es coneixen una mica més), són encara grans desconeguts. Nosaltres portem anys utilitzant **tot tipus de superaliments ** i sempre ens hi recolzem quan en algun plat tenim manca de nutrients com en el cas de plats amb fongs, que tenen un valor nutricional molt reduït”.
Processed with VSCO with a6 preset
L'alimentació "visca" i no pasteuritzada, on els fermentats són els protagonistes, també pren importància i es fa més que evident en el seu maridatge, on es poden degustar begudes vegetals fermentades i vins . En el cas de les elaborades de manera casolana, sorprenen propostes noves com la **kombutxa, hidromel o quefir d'aigua, begudes fermentades de manera natural per fongs.**
Processed with VSCO with a6 preset
"A L'Hivernador tractem de cercar l'essència dels aliments i per això moltes vegades partim des de la base que són els aliments frescos, tal com vénen des dels camps ia partir d'aquí us donem forma i, depenent del resultat final que ens agradaria obtenir, us apliquem unes tècniques o unes altres. La fermentació és clau ja que ens permet no només disposar els elements probiòtics (que li donen més valor nutricional) sinó que a més en no intervenir energia calòrica artificial, els nutrients de les verdures es degraden molt menys i els fa més fàcils de pair", afirma Rodrigo des del restaurant.
Processed with VSCO with a6 preset
Adreça: Carrer Ponzano, 85 Veure mapa
Telèfon: 628 93 93 67
Horari: De dilluns a diumenge de 13.20 a 14.30 i de 20.20 a 21.30