Callos de bacallà, tirabecs, cigrons i bolets
Però no ens equivoquem. Aquesta no és la segona part de res. Ni tan sols del seu restaurant barceloní, al pis 24 del Melià Barcelona Sky , pel qual els germans Torres (sí, els bessons de la tele) van guanyar la seva primera estrella Michelin . Més enllà de portar el mateix nom, el madrileny no és ni una còpia, ni una versió de res, sinó un restaurant amb personalitat pròpia i ubicat, ja de per si mateix, en un lloc sense possibilitat de rèplica: les antigues cavallerisses de l'hotel Gran Meliá Palau dels Ducs , amb 250 anys sota les seves esquenes.
A diferència de la resta de l'hotel, on cortinatges, vellut i fustes porten la veu cantant, el restaurant és un espai gairebé nu, amb murs de maó vist, flexos que surten de la paret combinats amb espelmes i plantes aromàtiques, i un terra de vidre que deixa veure les restes arqueològiques de les excavacions.
Els germans Torres
És clar que entre tots dos hi ha nexes comuns. Per començar gran part de l'equip, que els acompanya des de fa anys i en coneix a la perfecció la filosofia. Per seguir, els mateixos productors, repartits per tota la geografia espanyola, que els proporcionen aquests ingredients escollits, seleccionats un per un. I per acabar, l'essència de la seva carta, en què manen els sabors mediterranis, molt personals i aquests guisats a borbolls de xup chups d'hores i hores (que donen consistència als fons de tots els plats) . Com de cuina d'àvia. Concretament, la de l'àvia Catalina, la que va ensenyar a guisar els seus “dos cels” (Javier i Sergio) i que es converteix aquí una mica en àvia de tots per fer-nos tornar a la infància amb aquest “caneló de la àvia Catalina , de tòfona melanosporum i formatge parmesà”.
Caneló de l'àvia Catalina, tòfona melanosporum i formatge parmesà
No falten a la carta altres clàssics de la casa com els raviolis de foie gras, tomàquets secs i olives de Kalamata, servits en un brou de cuit madrileny ; aquestes petites bombes “al dente” d'intens sabor que esclaten a la boca creant una mena de tsunami que cal tastar, sí o sí, per entendre la cuina dels germans Torres; però també hi ha novetats que coquetegen amb el castís, com les tripes de bacallà a la madrilenya amb cigrons o el Abraçada d'hivern , la seva versió personal del bullit madrileny.
PER QUÈ?
Perquè per fi podem tastar a Madrid el caneló de la àvia Catalina . Perquè tot a la carta és rodó i es podria demanar a l'atzar.
EXTRES:
Ja sabem que no hi ha res que ens agradi més als madrilenys que a una terrassa, així que a la primavera ja sabem també quin serà el restaurant de moda.
Poma verda, cogombre i crumble
EN DADES:
Adreça: Hotel Gran Meliá Palau dels Ducs. Costa de Santo Domingo, 5.
Telèfon: 915 416 700.
Horari: De dimarts a dissabte de 13:30 a 16:00 i sopars de 20:30 a 23:00 (imprescindible reserva).
Quant: al voltant de 75 euros.
Dos Cels a Madrid: THE PLACE to be