Per més que el món del vi intenteu arribar a més persones, no hi ha dubte que hi ha una part de la població que se li resisteix . Aquesta que està immersa en les tendències, en la novetat i en allò que és diferent. O, fins i tot, que busca desmarcar-se del que altres han lloat durant molt de temps i que no els representa. Joves? Sí, és clar. Però també aquells que troben la diversió, a taula ia la copa, amb propostes mai abans vistes. Si saben bé, per què no rendir-los el culte que es mereixen?
En la darrera dècada hi ha hagut un notable auge de pràctiques com el home brewing, amb què particulars s'han llançat a produir les seves pròpies cerveses, licors o ferments com kombutxes, fent que la indústria de les begudes alcohòliques hagi posat l'ull en maneres de satisfer aquests interessos en bars i restaurants. Dit i fet. Pel que fa al vi , han estat els naturals els que han aconseguit desmarcar-se de les produccions conegudes fins ara, vinculant-se a productors independents i una mica excèntrics , capaços de confeccionar noves formes de producció que sorprenen. No agraden a tots, molt menys als “coneixedors” que es posen una mica nerviosos al no poder examinar amb exactitud els seus perfils, però han estat capaços de seduir un públic alternatiu fins ara obviat per altres.
Una d'aquestes propostes és la d'Ama (mare, en èuscar) pét-nat tea, una beguda fermentada i baixa en alcohol –amb un 1.5%– produïda al País Basc . La seva ambició és la de ser un substitut dels vins escumosos i ancestrals –pétillant naturel– , però d'una manera que, fins ara, no existia. Una idea que sorgeix en un laboratori i que substitueix les begudes de qualitat dubtable que s'ofereixen als consumidors que busquen esquivar l'alcohol.
Ramon i Dani en ple procés de fermentació.
Amb el mateix argument del vi i el xampany però eliminant les altes dosis d'alcohol, Ama es crea a partir de infusions de te . Aquestes es posen en contacte amb colònies de bacteris i llevats que es converteixen en kombutxes, i que continuen el seu procés de transformació i envelliment com una beguda viva en què el temps –un mínim de 6 mesos i any i mig com a màxim... de moment– va transformant la seva composició i sabor.
Encara que per una de les seves fases Ama passi a ser una kombutxa , el seu resultat final està molt allunyat de ser-ho. "La kombutxa s'associa més amb un moment en què cuidar-se, un moment de salut, però per a nosaltres això queda en un segon pla", comenta **Dani Lasa que, juntament amb Sancho Rodríguez , productor de vins artesanals, han estat els impulsors d'aquest projecte que ja es pot trobar a restaurants de Berlín, Regne Unit i, per descomptat, al País Basc. "Dani i Ramón Perisé (director tècnic d'Ama i actual cap de R+D de Mugaritz) han fermentat una cosa impossible i és per això que nosaltres vam voler anar més enllà fent d'aquesta beguda una mica més gastronòmic”, continua Sancho.
En mantenir el mateix procés d'elaboració que els vins escumosos i suplantant el ús del raïm per alguns dels millors tes del món i herbes, Ama aconsegueix ser més interessant a nivell aromàtic , el que la fa capaç de beure's per si sola o acompanyant un llarg menú degustació . "Com a cuiners, durant l'època de creativitat en un restaurant toca elaborar tota una carta i això és una cosa que sempre hem fet sols", ens explica Dani Lasa. "Després arribaven els sommeliers i et donaven la 'xapa' per trobar quins vins conjugaven bé amb cada plat", continua. "Va arribar un moment en què vam arribar a la conclusió que això no tenia sentit i que podíem fer aquest mateix viatge amb una beguda creada per nosaltres ".
Van començar creant una kombutxa que sabia bé i que, en "un moment d'escalfament", els va plantar l'espineta per portar-la més enllà . "Ho vam dir a Sancho i vam començar a muntar-ho tot en un garatge amb uns tancs d'acer inoxidable de 200 litres. Vam crear una societat i tot va començar a agafar una escala més gran, a la gent li anava agradant i notàvem que la tendència de les begudes baixes en alcohol anava incrementant".
Aquest va ser el moment en què van néixer els seus dues varietats: Bi, feta amb lemongrass, refrescant i cítrica , capaç de subjectar l'hora de l'aperitiu o unes postres; i **Bat, més seca i elaborada amb te senxa yabukita , pensada per mantenir-se fort durant tot un àpat.
“A molts restaurants et solen fer maridatges amb 6 o 7 vins però amb una ampolla que marca el comandament tot el menú. És a dir, tens el maridatge continu i l'altre amb cada plat. Bat és perfecte per fer-ho", ens suggereixen els seus creadors.
El dens i profund bosc basc.
Res d'això no hauria estat possible sense la intervenció de Henrietta Lowell , la dama del te , l'única capaç de donar-li el respecte que es mereix a un producte que es maltracta en vendre's en grans volums ia preus que no respecten els seus productors. “Henrietta ha estat vital en aquesta aventura per la seva capacitat de dignificar el món del te i demostrar que hi ha diferències en l'origen, la cura i la manipulació”, explica Lasa.
"Treballem amb tes de petits productors i granges sostenibles de Japó, Xina, Índia o Sri Lanka que han estat treballades manualment i això dóna més qualitat a la beguda. Henrietta treballa amb unes trenta granges de diferents llocs i gràcies a això tenim accés a tiratges molt curts”.
L'aigua és un altre dels pilars fonamentals d'Ama i amb què troben paral·lelismes amb el sake . "La gent li atribueix gran part de la importància del sake al arròs, però a Japó se la donen més a la selecció de l'aigua . Es tornen bojos per trobar-ne la millor”, ens comunica Rodríguez.
Ells van trobar la seva després de diversos tasts en el que una vegada va ser un balneari a principis del segle XIX. El motiu pel qual és tan bona? L'aigua de pluja triga 27 anys a filtrar-se per les pedres calcàries de la muntanya d'Izarraitz abans d'emergir a la font de Alzola , la qual cosa la fa ideal per la seva baixa mineralització.
El 2021 serà, esperem, l'any dels canvis. Així que, per què no brindar per això?