Passat, present i futur d'Arzak.
Juan Mari Arzak ha decidit que vol morir a la cuina. No es retira. No podria abandonar els fogons, no podria abandonar casa seva, el restaurant, on es va criar, va créixer i des del qual va revolucionar la cuina. No ho vol. Així ho diu i ho prova al documental Arzak Since 1897 estrenat en el passat Festival de Sant Sebastià i a cinemes des del 2 d'octubre, on obre de bat a bat les portes de casa seva, el restaurant Arzak que va començar sent una casa de menjars el 1897 i segueix al mateix lloc, a l'Alt de Miracruz de Sant Sebastià, amb els seus tres Estrelles Michelin des de fa més de tres dècades.
Asier Altuna va rebre l'encàrrec de la productora Bainet de fer aquest documental. De condensar en poc més d'una hora més de cent anys d'història del restaurant de comptar el llegat i passat de Juan Mari, de desxifrar la seva rellevància a la cuina internacional i de parlar del futur encarnat per Elena Arzak. “Quan ens van explicar el projecte la primera vegada ens va semblar impensable sintetitzar tot el que ha passat a Arzak des del 1897 fins ara”, explicava Elena al Zinemaldia. “Però ens van convèncer i realment han aconseguit brodar-ho, encara que no era gens fàcil”.
Elena i Juan Mari a la seva cuina, a casa seva.
T'acostes a Arzak Since 1897 esperant un altre documental de cuina i acabes veient una història de família i de connexió humana, salpebrat amb imatges precioses de plats molt seleccionats del laboratori Arzak amb **els quatre colors de les salses emblemàtiques que defineixen la cuina tradicional basca: vermell, verd, blanc i negre. **
A la pel·lícula el seu protagonista, Juan Mari, enamora una mica més a partir de seqüències rutinàries a la cuina de l'Arzak amb el seu equip i amb Elena, en escenes jugant al Parc d'Atraccions del Monte Igueldo, ia través de els testimonis de les seves dues filles, Elena i Marta, i dels seus millors amics a la cuina: des de Subijana i Arguiñano amb els que va encapçalar la revolució de la cuina basca a Dabiz Muñoz o Ferran Adrià, amb qui manté unes divertides discussions.
Altuna i el seu equip es van passar setmanes dins de la cuina d'Arzak, a sala, observant silenciosos, els protagonistes portaven micros i van deixar que la màgia passés, sense guió. I va passar. “Tot el que passa al davant no està preparat”, confirma el director. No volia un documental basat en entrevistes, sinó que les entrevistes fossin el complement i ho són. Els amics explicant com és Juan Mari mentre ell s'ho passa pipa en uns cotxes de xoc.
No us agrada que us considerin normal.
“És un juganer”, diu Altuna. “Sincerament, crec que al principi tenia por de decebre'm. Quantes vegades ha dit Juan Mari el que és un nen ia mi em va fer por que fos tot posés. Però no, ell és així, és una juganera, té aquesta curiositat, està tota l'estona preguntant-ho tot a tothom, vol saber-ho tot. Descobrir aquest personatge és meravellós. He après de la vida amb ell, d'estar viu, aquesta relació que té amb les noves generacions, amb la gent jove”.
“Cal pensar com un nen perquè els nens fan coses diferents cada dia”, diu el cuiner i aquesta és la seva filosofia. Sempre està intentant avançar-se a la imaginació, portar distància a la creativitat per continuar al dia. Aquest és el secret de ser un dels pocs restaurants que manté les tres estrelles durant tres dècades. Una filosofia heretada ara per Elena Arzak, que recull el llegat de la casa de menjars familiar i li aporta aquesta connexió internacional i actual per continuar creixent i estar al dia.
Arzak, el nen que continua sent.
Elena Arzak també té un paper important al documental, com mereix. Des de la seva entrada amb només 24 anys al restaurant al seu reconeixement com a Premi Nacional de Gastronomia i millor cuinera del món. En imatges d'arxiu, com diu el pare, l'Arzak sempre ha estat de dones: la seva àvia, la mare i ara la filla. Tot i que bé admeten que, en un sector dominat gairebé per complet per homes, Elena ha hagut de demostrar molt més per ser dona per treure's l'etiqueta de 'filla de'.
UN HOMENATGE A ARZAK A PESAR D'ARZAK
Entre les lliçons que li ha transmès Juan Mari a la seva filla i que deixa al documental per a tots: la distinció entre bo i excel·lent i la dedicació en cos i ànima a la teva feina. Com ell fa més de 60 anys.
Arguiñano, Arzak i Subijana: tots tres amics.
A Arzak no li agrada que li diguin que és normal, prefereix que el prenguin per boig i l'agaixin (perquè necessita i aprecia el respecte i el suport professional i de la premsa) per la seva imaginació desbordant. “Em queden moltes coses per fer”, es lamenta al final. Encara que li costi parlar de finals, per això no li agrada la paraula homenatge, li sona a pòstum.
No obstant això, després de veure Arzak Since 1897 ha cedit una mica. “Ara sí que ho accepta com un homenatge”, revela Elena. “Això és un homenatge a tot allò que ha fet. El meu pare sempre és del següent el següent, el següent, però la pel·lícula fa una tasca molt important parlant del recollit. Té de tot: té història, reflecteix la nostra societat, reflecteix l'equip, la importància que donem als proveïdors, reflecteix com és Juan Mari, i com sóc jo. Crec que ho reflecteix tot”.
Arzak i el seu Sant Sebastià.