Donut de bullit amb els seus sagraments.
Entre allò formal i allò informal. Entre la graella i la taverna. Barra de pintxos i taules per dinars i sopars llargs. perretxiCo és tot això. És un lloc que s'adapta i s'inventa per al que cadascú en vulgui i busqui.
“Parlem molt de neotaverna”, diu el seu amo i creador, Josean Merino, per intentar resumir el concepte de què és perretxiCo. “Però és una paraula que pot semblar una mica turista, encara que sí que és una taverna basca actualitzada. Sobretot a Madrid, on es té el concepte de la taverna basca com una cosa tradicional, un caseriu, doncs no, home, a Euskadi també vivim al segle XXI, a cases normals, tenim el Gugghenheim, hem volgut evolucionar i actualitzar aquest concepte de les tavernes basques”.
Amanida de pebrots amb tonyina i piparres: delícia.
Per a Merino el seu perretxiCo és una cosa “molt més fresc, més divertit”. “Una taverna o un rostidor no ha de ser només la txuleta i un tiquet mitjà elevat. A perretxiCo intentem fer alguna cosa informal on pots menjar pintxos, un turbot, una cassoleta de foie o una croquetes de musclo tigre, però sempre amb un tiquet mitjà de màxim 35 euros”.
Per a Josean, el valor del temps a l'hora de dinar és fonamental. “Hi ha dies que tens 20 minuts per dinar i altres tens dues hores. Aquí et pots menjar uns pintxos calents en 20 minuts i, si tens més temps, un menú del dia. O un menú de degustació de pintxos”, explica. “Tens una àmplia franja i pots decidir què pots menjar en funció de quant de temps tinguis”.
Josean Merino al saló de PerretxiCo.
Però tampoc no descuiden el factor econòmic, també es pot decidir en funció de quant vulguin gastar cada dia. “A la barra pots gastar de sis euros, i de 16€ que és el menú del dia, als 21€ del menú degustació o el de 30€ de perretxiCo que inclou la beguda. Hi ha diversos registres que et donen llibertat pel que fa al que et vulguis gastar i al temps de què disposis”.
Aquells que coneguessin el perretxiCo original de Vitòria, trobarà a Madrid els seus pintxos favorits, potser alguns de nous, perquè al laboratori gastronòmic en què s'han convertit no deixen d'innovar. Una de les novetats més ben rebudes, per exemple, és el donut de bullit, “amb un brou tradicional preparat durant 16 hores”.
Croquetes de musclos tigre.
“L'oferta a Vitòria i aquí serà la mateixa, però ens adonem que els gustos canvien, fins i tot gairebé d'extrems”, comenta. “Els pintxos que més agraden allà, aquí no agraden, ia l'inrevés”. Com a exemple, els dos més venuts de Vitòria: “Una torradeta de pernil amb maionesa, i patata forquilla amb pebre vermell i pop”. Són molt “tontos”, se sincera, però allà sempre són els més venuts. “A Madrid, en canvi, per ara el que més es ven és el torró de foie, el txangurro. Pel que veiem, de moment, aquí el públic demana coses més creatives, més evolucionades. Caldrà adaptar-s'hi”.
Però el que no canviarà serà la filosofia culinària. “Intentem buscar un equilibri entre la creativitat que a nosaltres ens agrada desenvolupar i els gustos dels clients, no resultar extravagants, ni tenir sabors estridents”, diu. Això els permet incloure anades noves, com “un torró de foie amb iogurt colat de caseriu i una mica de curri”. I deixar-les esperant a veure com agraden. Alguns, com aquest torró de foie, acaben sent clàssics.
Carpaccio de txuleta.
I el secret sembla obvi. No es deixen portar per aquesta innovació fins a perdre's. “Fem un tipus de cuina que s'identifiqui amb l'adn de la cuina basca. No és el sabor en concret sinó preservar el producte, que després li donem una nota amb una salsa, amb un matís, però si estem menjant bacallà sabem que és bacallà. A la cuina basca és important que destaqui el producte com a element central al qual després li sumes l'acoblament que tu perquè acabi sent un plat rodó”.
Una bona barra de pintxos.
PER QUÈ ANAR
Per coses aparentment tan senzilles com la seva amanida de pebrots rostits, bonic i piparres. I delícies tan innovadores com el donut de bullit. Sense oblidar-se de les postres: la poma rostida amb toffee, el pastís basc.
EXTRES
Els esmorzars de perretxiCo. I els aperitius. I els berenars. A més dels dinars i sopars. “Obrim des de les vuit del matí, tenim sucs, brioixeria, pans diferents. Tenim la vitrina dolça –que a Madrid l'hem inclòs xurros i porres–, i una altra vitrina amb pintxos com pernil ibèric, de roastbeef amb tàrtara, un entrepà donostiarra…”, explica Merino. La barra de pintxos trenca quatre cops al dia. De vuit a 12 amb els esmorzars. Després entra la de mig matí (Tortilla de patata amb fongs, torrador, que és un sandvitx mixt amb mantega de trufo, pernil cuit allà i un formatge tendre de vaca fumat) . A les 12 entren els de vermut: la Gilda, la torra de samfaina amb seitó… A la tarda tornen els entrepans ia les set de la tarda torna la vitrina de poteig.
Amanida surfera de Zarauz.
Adreça: Carrer Rafael Calvo, 29 Veure mapa
Telèfon: 91 192 00 69
Horari: Dilluns a divendres de 8 a 00H. Dissabtes i diumenges obre a les 9h.
Preu mitjà: 35€