La cuina 3.0 d'Itxaso Elosegui
Després d'una llarga trajectòria, la xef Itxaso Elosegui obre Picoroco, el seu primer restaurant. Ditxa Itxaso Elosegui que la seva passió per la cuina va començar per simple “curiositat”. “La meva àvia cuinava molt bé i jo sempre he estat de bon menjar”, explica sense donar-hi més voltes. Dues raons clares i senzilles darrere de les que s'amaga tota la seva filosofia als fogons i el concepte del seu primer restaurant, Picoroc .
"Entre tantes fusions” i en aquesta tendència de “locals cuquis” en què està embolicada Madrid, el concepte de Picocoro, és a dir, d'Itxaso, és “barallar per la matèria prim a bona, pels bons vins, per les bones bases, el bon cullereig ”.
La cuina de les àvies basques a Madrid
La base de la carta, que es resumeix en una sola pàgina, és la gastronomia basca. No obstant, ella no es vol reduir a aquest adjectiu. “No és només cuina basca”, explica. D'aquí ve el nom del local, un crustaci popular a Xile , on va viure i va treballar durant alguns anys. Resultava sonor, modern i no la “encasellava a la gastronomia basca”.
Tot i que cal dir que per a aquesta xef amb 18 anys d'experiència a diverses ciutats, la seva cuina n'és l'origen. La flama “cuina 3.0” perquè és la que ha rescatat de les receptes de les àvies. I si escau, el verb rescatar és literal. “Fa uns anys vaig trobar un llibret amb les pàgines groguenques en què la meva mare havia apuntat les receptes de la meva àvia”, explica. Aquestes receptes són la base, la cuina de tres generacions, que s'han anat actualitzant i arriben a la taula de Picoroco en forma de plats tan interessants i saborosos com els pebrots de piquillo farcits de botifarra amb suc de carn o els calamarsons a la seva tinta, una de les receptes que va trobar en aquest quadernet.
Bon menjar i bon producte
“És la tornada al foc lent, a les bases, i els estofats” , insisteix per explicar la importància dels plats de cullereu a la carta com l'arròs melós d'escamarlans que en tan sols un parell de mesos, des de la seva obertura, ja és una de les estrelles del menú.
És també “una tornada al fet a casa”, a sabors reconeixibles però actualitzats i sense perdre una visió divertida de la cuina, diu Elosegui. Per això la seva carta està viva, inclogui sempre foras de carta i el concepte es completi amb un local “càlid,lluminós i ampli” , molt obert al carrer, amb enormes llums de vímet i una paret decorada amb boines amb els colors del logo: una altra clara picada d'ullet a l'origen de la xef, el cognom de la qual serà ben conegut pels fans d'aquest accessori tan del nord.
Càlid, lluminós i ampli. Així és Picoroco!
PER QUÈ ANAR?
Perquè estàs una mica (o molt) cansat de les fusions i necessites sentir que has tornat a la cuina de la teva àvia. Potser no són els guisats de la teva, però els de l'àvia d'Itxaso et faran tornar al passat com la samfaina de Ratatouille.
EXTRES
Els esmorzars i berenars. Picoroc obre tot el dia. Perquè la cuina d'una cas no tancaria mai.
EN DADES
Adreça: carrer Orellana, 1928004, Madrid Telèfon: 91.861.62.26
Horari: de dilluns a divendres de 09.00 a 02.00 h. Dissabtes i diumenges de 10.00 a 02.00 h. Preu mitjà: 25 euros.
Seguir @irenecrespo\_
Una picada d'ullet a l'origen de la xef!