Una cuina reconeixible i identitària que només cerca el gaudi del comensal
La trajectòria de Xanty Elías sempre ha estat molt marcada per dos factors: l'aferrament a la cuina i el producte de la seva Huelva natal i el seu pas per grans cuines del País Basc , especialment dos anys per la d'Arzak, on es va polir com a cuiner i del qual encara guarda certs posats de sòlid cuiner basc.
Format des dels 14 anys a la Escola d'Hostaleria d'Islantilla va ser el 2011, en plena crisi econòmica i amb només trenta anys, quan va decidir obrir Acànthum a la capital de Huelva.
En només uns quants anys Elías ha aconseguit consolidar el seu projecte i ho ha fet de la manera més natural: adaptant el paladar del públic a la seva cuina i, viceversa, la seva cuina al gust del client. Una cuina reconeixible i identitària que només cerca el gaudi del comensal . Pocs efectes i estridències als plats i un molt de sentit comú.
Una cuina que només cerca el gaudi del comensal
Així, entre aquesta visita i l'anterior els plats s'han anat despullant de guarniments i mostrant-se més essencials. El producte es presenta en tota la grandesa però es mima, es matisa i es realça amb el bon gust de qui sap tractar-lo adequadament.
Així, comencem amb un aperitiu de gazpachuelo de mango amb oli d'anxova , que bé podria ser un plat perfectament perquè deixa amb ganes de més, i uns ous de maruca micuit elaborats a la casa amb un pa d'espècies de mantega Cafè de París.
Més picades d'ullet a la cuina i el producte local amb el tomàquet cherry fermentat amb olorós i amontillado , pols de pernil i moixama, el verat marinat amb vinagres del Comtat o la gamba marinada amb el suc del seu cap, emulsió de festucs.
Plats equilibrats i frescos que donen pas a la fabulosa croqueta xoquera amb fideus de xoco, all i julivert, de la qual haurien de servir mitja dotzena, i la tolla –una mena de tauró petit– hidratat amb crema de tomàquet i poma verda. Únicament el alvocat amb mola andalús sembla que se separa una mica d'aquesta línia.
Musclo d'El Rompido amb fi de Moguer, un còctel d'oliva i esfera de vermut
Reprenem el nostre camí amb la ostra amb ajoblanc d'anacards , el tarantel tonyina en mantega colora de porc ibèric, puré de patates rostides i llimona confitat i la cresta de carrabiner amb salsa Nantua , llima, coriandre i bleda.
I continuem amb una traca final digna d´un menú d´aquest calibre amb l´estupend – i bellament presentat – tàrtar de xoco amb guisat de patates i els seus interiors , les ametlletes – sepietes – amb ametlles, un joc semàntic i palatal tan senzill com brillant i amb els meravellós pells de bacallà Club Ranero amb patates , un plat de pa i enjundia, de cuina hàbil i lenta.
El producte es presenta en tota la grandesa però es mima, es matisa i es realça
El luxe absolut va ser rematar la feina amb un jarret de cérvola confitat amb herbes i servit amb una reducció del seu suc de tòfona, patates Anna i ceps en juliana. De deu.
En tot aquest conjunt de felicitacions només hi ha alguns peròs a posar: d'una banda, una sala més aviat fosca i que de vegades pot semblar una mica desangelada malgrat la amabilitat del servei i, de l'altra, un celler que es queda curt per al nivell que mostren els fogons.
Una gran cuina mereix la possibilitat de beure uns grans vins . Després ja que cadascú decideixi d'acord amb els gustos i la butxaca. La trajectòria de Xanty Elías sembla estar només en els inicis del seu enlairament. Nous projectes anuncien locals importants i canvis d'envergadura en els propers temps.
Xocolata amb maracujà, mousse de xocolata occoa i xocolata vermella