La barra de 99 KO
Feia uns quants anys que donaven la volta a la idea i ha estat aquest mes d'abril, en què ha arribat el moment de l'obertura i ningú millor per dur a terme el nou projecte, com el xef David Arauz , amb més de vuit anys d'experiència al capdavant del grup.
I ha estat en un local molt especial, situat als baixos del hotel Villamagna -tot i que no té res a veure amb l'hotel- en una zona de negoci, comerç i lleure. Sorgeix de la pregunta: Què li faltava a Madrid? Una barra de sushi al més pur estil nipó.
Però, què és 99 KŌ? És la barra de suhi definitiva . Aquesta en què ella i el sushiman són els protagonistes, donant així un especial valor al que treballa darrere seu i que crea una experiència envoltant amb el client, i el més important, donant de sopar a sol 16 comensals per servei. És una cosa exclusiva, amb productes de màxima qualitat, vinguts de tot arreu del món.
Tradicional o nou? “Totes dues coses. D'una banda estem fent alguna cosa súper tradicional al Japó, i de l'altra, és una cosa molt nova per a la ciutat de Madrid. No hi ha res igual”, comenta Arauz.
Sens dubte, per muntar una cosa tan específica, cal el suport d'un grup fort, i no és altre que el grup Bambú , creador de la marca 99 Sushi Bar, molt potent a nivell nacional i fent-se el seu buit a nivell internacional amb l'obertura del seu primer restaurant a Abu Dhabi.
Barra de còctels de 99 KO Sushi Bar
Vegem-ne més . Com dèiem, només accepten 16 persones en barra i 10 més en un reservat amb un jardí vertical. De moment, i com que acaben d'obrir, estan arrencant amb unes sis o deu persones, tenint en compte que darrere la barra només hi són David i Hèctor.
I què es menja a 99KŌ? Dos menús degustació. Un amb el nom de Omakase i l'altre Kaiseki, diferents en nombre de passades i preus.
Tots dos arrenquen amb cuina calenta, similar a la que pots trobar als 99 Sushi Bar, amb vins elaborats, bons receptaris, etc. per acabar aquesta part, introdueixen una sopa, a la manera nipona. Després, ve el festival de sushi , on el peix, l'arròs, els tocs de soja i altres guarniments, són els protagonistes. És com si mengessis dos menús en un.
Els menús van canviant, però et podem explicar alguns mos. Un d'ells, un Gunkan de toro, moll i caviar, o el que és el mateix, un portent i una menja. Un altre, un Nigiri de tardor (ventresca de tonyina) cremat amb fusta de binchotan, una llenya japonesa que es talla de fusta artesanal, o l'últim nigiri del menú, del qual Arauz se sent especialment orgullós: “En diem sushi edo-mai i es prepara a base de arrel de lotus, ume i sisho . Donar aquest pas de sortir de la quotidianitat, per a mi és com una revelació i si recordem, la època Edo va ser una revelació, molt en consonància amb el sushi que vam preparar”. Ara esperen amb ànsia l'arribada de peixos blaus com el bonic , per incloure'l als seus mos.
Tot mos aquí té un sentit . “Volem que el client se senti en tot moment cura, expliquem tot el que servim, què volem dir amb cada mos, i tots ells, sempre tenen una història al darrere”, apunta David Arauz.
Amb quina actitud se'n va a 99KŌ? “ Amb la màxima de gaudir. La diferència amb un altre restaurant és que aquí no estàs sol, se't fa entretingut, veus el sushiman treballar, interactues... Cal deixar-se portar i sobretot, t'has de fiar de mi”, respon Arauz.
D'aquesta barra no en sortiràs sense una experiència japonesa perfecta
No ens podem oblidar de l'oferta de begudes, que va des de vins, fins a sakes , passant per xampanys o cerveses artesanals. Al capdavant d'ella, Andrés Palomo, assessorat per la Directora General del Grup i sommelier Mónica Fernández . Han incorporat l'opció de maridatges o poder prendre copes exclusives gràcies al sistema Coravin. Què et sembla prendre el plat de carn amb una copa de Petrus? Impressionant i ara, possible.
EXTRES
Compten també amb un espai lounge per esperar mentre prens alguna cosa i una terrassa per a fumadors al seu particular jardí japonès situat a l'entrada.
PER QUÈ ANAR
Si ets un entusiasta del sushi i trobes a faltar la manera de menjar-lo a les barres del Japó, això és el més semblant que trobaràs a la capital. És pur luxe i exclusivitat.
Adreça: Marquès de Villamagna, 1 Veure mapa
Telèfon: 914 313 878
Horari: Dinars de dilluns a divendres de 13.30 a 16.00 hores i sopars de dilluns a dissabte de 20.30 a 23.30 hores.
Preu mitjà: Menú Omakase 110 euros. Menús Kaiseki 165 euros.