Gilda coreana amb tonyina vermella Balfegó, sèsam, piparra, bolets shiitake, lotus adobat i kimchi
De Luke Jang sempre s'explica la famosa anècdota de la seva acampada davant del Bulli fins que el van deixar formar part de l'equip d'Adrià o el pas per Mugaritz i la influència d'Andoni en els plats, en el tracte al producte. Aquí, a més de tècnica, va comprendre que treballar en una (gran) cuina implica passió i constància.
A 2018, amb aquest currículum i la intenció d'obrir el restaurant aquest coreà va arribar a Madrid i va inaugurar Soma al barri de Chamberí. Una única taula comunal amb un menú degustació que els 16 comensals provaven alhora i que va aconseguir ser la segona millor obertura de l'any a la capital segons la Guia Macarfi.
A 2019 es va traslladar a les Saleses intentant mantenir l'esperit original, però cercant la comoditat del client: un local més ampli i amb una aposta clara per un projecte més personal amb dues propostes ben diferenciades. A la part inferior del restaurant ofereix menú degustació ia la planta de dalt una barra posa nom a la informalitat: les tapes de Luke.
Aquest espai permet tastar platets coreans amb ingredients d'aquí i tècniques apreses a les cuines espanyoles. Destaquen plats com la gilda coreana amb tonyina vermella Balfegó, piparra, xiitake amb lotus adobat i sèsam: una explosió de sabor i untuositat que posen les teves papil·les gustatives a punt.
Per continuar el kimbap, plat molt conegut a la cultura coreana, presentat en forma de temaki d'arròs coreà, tonyina a la graella i caviar de bitxo embolicat en una alga nori ben cruixent que el converteix en un mos agradable per la seva encertada barreja de textures i sabors. Que no us enganyin perquè així es mengen els temakis i no amb aquesta alga estovada a què ens tenen (malament) acostumats.
Si hi ha un plat a Corea que és gairebé una institució gastronòmica, aquest és el bibimbap que literalment significa arròs barrejat. A Luke es cuina amb eriçó de temporada, verdura saltada i ou de guatlla a baixa temperatura sobre arròs amanit amb gochujang. S'hi integra tot i voilà: sabor i sabor.
Bibimbap d'eriçó de temporada i verdura saltada amb ou de guatlla sobre arròs coreà amanit amb gonchujang
I no pots deixar de provar el K.F.C (Korean Fried Chicken) , cuixes de pollastre fregit i desossats amb formatge d'herba fresca i daikon. Carn sucosa i salsa agredolça amb un punt picant i gaudiment que fan daquest plat aparentment senzill alguna cosa per començar i no parar.
La carta de vins està molt cuidada, compta amb un gran apartat de rieslings i xampanys escollits per Pitu Roca així com una selecció de vins més modestos perquè triïs segons el que et vingui de gust.
A la barra de Luke es menja saborós, autèntic i diferent. A través d'aquestes tapes, Luke ens mostra tot el viatge gastronòmic que ha fet fins arribar a Espanya sense perdre les arrels. Receptes clàssiques de la cuina coreana en una carta breu, on es pot gaudir d'un bon kimchi i altres fermentats casolans el punt de picant dels quals persistent i agradable dóna alegria a qualsevol paladar.
K.F.C (Korean Fried Chicken) , cuixes de pollastre fregit i desossats amb formatge d'herba fresca i daikon