A la caça de la millor costella de llom alt del Regne
Plaers tel·lúrics , aquells que et connecten amb la teva part més animal i primària; tot aquest món d'aromes, sabors i cuines que reclamen el teu jo menys cerebral i, per tant, més lliure (i tan valuós, en aquest avui tan donat a melindres).
Una rau visceral i pantagruèlica on ballen un milió de neurones d'aquell raconet del teu hipotàlem, el mateix que vol cridar als quatre vents, “El millor de la vida? L'extensa estepa, un cavall ràpid, falcons sobre el teu puny i el vent al teu cabell” ; ho diu Conan, és clar, que tenia un pelàs.
En fi, aquests xuts gastronòmics de vida en vena no aptes per a cursis ni tristos, gamba vermella de Dénia (xuclar el cap!) , un plat de Tagliatelle amb mantega i tòfona negra ( tan de Tony Soprano, pur Thanatos ) a Don Giovanni, pernil tallat a ganivet, el Virrei salvatge de Güeyu Mar , ceps a la planxa amb sal, les aromes animals (també a violetes i oliva negra) de una syrah del Roine i, és clar, una mica de llom alt.
“La millor munició contra la mentida és la veritat” , el vaig llegir en algun còmic de Corto Maltese i no imagino una sentència més encertada per definir una mica d'alçada amb patates fregides (si us plau) i pebrots del piquillo.
Perquè no hi ha espai en aquest plat per a excuses ni per a la, tantes vegades, cortina de fum que és l'avantguarda: plaer o res.
Xuletons memorables els de Joan Abril i les seves llargues maduracions a Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández i Esther Àlvarez a Fuenmayor, les brases d'Etxebarri o els de Juan Antonio Zaldúa a Baserri Maitea. Però avui toca baixar a Chamartín, avui morim a **Madrid**.
Si ens remuntem als vuitanta (els vuitanta!) viatjar a Madrid significava parada i fonda a Cambra i Mitat, Casa Paco o aquell Julià de Tolosa a Cava Baja, propietat de la família Gorrotxategi, que segueix al peu del canó amb Mikel Gorrotxategi (un dels tres germans graelladors) al capdavant.
“La nostra filosofia ens ha portat a buscar l'excel·lència a la carn , i l'excel·lència només s'aconsegueix amb animals que han estat criats en òptimes condicions, amb una alimentació idònia i d'acord amb la seva edat i, per descomptat, criats en llibertat; la costella perfecta? Seria la que procedís d'animals feliços: la carn reflecteix la vida de l'animal ”, comenta Gorrotxategi.
Julián de Tolosa és la seva brasa i una maduració entre els 16 dies i les 4 setmanes , maduracions més aviat curtes que també fan seves Luismi Garayar i Imanol Jaca de Txogitxu : “15 dies de maduració millor que 40”.
Va de Garayar la cosa perquè una altra és imprescindible Askua Barra , delegació castissa de tot el saber de Ricardo Gadea que comanden els seus fills Nacho i Jorge, i que han aconseguit convertir (en tan sols quatre anys) en plaça imprescindible per al carnívor de raça. La culpa és de la seva mica de llom alt, “ aquestes costelles (de Luismi) de llom alt solen presentar més infiltració de greix i per tant un sabor més expressiu i més tendresa ”.
La costella perfecta “ha de tenir present els 'tres colors' al tall, molt fet a la cara exterior, li segueix un punt mitjà i un vermell intens a tota la zona central de la peça; es presentarà trinxada (a nosaltres ens agrada un trinxat més fi que gruixut) i desossada”.
Tres colors i tres catedrals perquè tanca aquesta ruta carnívora La Taberna d'Elia on Aurelian Catalin 'Cata' aposta, entre altres races, per rossa gallega de Cárnicas Lyo i maduracions més extremes.
Tast i Mikel Gorrotxategi en brasa o Jorge Gadea en planxa ; però és obvi que el secret, tant o més que al graller, s'amaga en la qualitat de l'animal, al territori.
Chuletó de llom alt: un plat que no és un plat, és una pàtria.
Un plat que no és un plat, és una pàtria.