Com tallar pernil
Amb l'arribada del pernil (invocarem que ibèric o en el seu defecte espatlla ibèrica) , ens enfrontem cada any a aquest gran problema: com es talla un pernil? I una espatlla? Parlem amb un ham speaker, un mestre tallador, un Ganivet d'Or, un campioníssim d'Espanya conegut internacionalment i amb dos Guinness (l'últim concedit al Japó) sota el braç, que ha tallat pernil per a reis i altres celebrities: Nico Jiménez.
Parlem-ne durant un dels esdeveniments que commemora el cinquè aniversari de l'Escola Internacional d'Hostaleria i Turisme, Vatel España, on participa. Nico Jiménez (extremeny de Mèrida, com no podia ser d'una altra manera) porta tallant pernil tota la vida i, entre els mèrits que atresora, hi ha el d'aconseguir un segon Guinnes davant d'una audiència de més de 40 milions de persones japoneses que el van veure per televisió. Què va fer? Va aconseguir tallar un tall de 13,35 metres sense interrupcions en la continuïtat (compte, el va portar una hora i mitja concentradíssim) .
Nico Jiménez en plena feina
Nico ha estat testimoni de grans atrocitats comeses contra aquest producte , de vegades desprestigiat per nord-americans, japonesos o xinesos, en part perquè desconeixen com es manipula una pota de pernil ibèric: “El tall perfecte ha de ser de 4 centímetres de llarg i gairebé transparent” , ens explica Nico entestat a estendre una certa cultureta pernilera mundial perquè tothom gaudeixi d'un producte molt de la seva terra.
Tot i que cal reconèixer que tots tenim amics que apunyalen el pernil o l'espatlla en comptes de tallar-lo, aquest mestre ha vist coses horribles, especialment fora de les nostres fronteres. “Passa, sobretot als Estats Units, per als que la pota de pernil és una bestiola morta”, explica. A Los Angeles vaig presenciar com li feien ketchup i mostassa als talls ia la Xina més d'un m'ha preguntat com es cuinava aquest animal”.
Talladors de pernil, artistes en auge
Però gràcies a ham speakers com ell, la cultura del pernil per fi està calant. S'està entenent que per gaudir d'aquest producte natural i sa on cal saber manipular-lo **(el tall és fonamental per gaudir-lo al 100%) **. Així que per a aquells que cada any apunyalem el pernil o l'espatlla va dedicat aquest manual imprescindible:
1)ELEGIR UN BON PRODUCTE (SI NO GAUDIM DE CISTELLA PERNILERA) :
Que la canya sigui el més fina possible (senyal de puresa) . Que tingui les peülles arrodonides (si són ungles llargues és senyal que no caminen pel camp) . Que la pota sigui allargada i estilitzada (senyal també de puresa) . Que la cansalada de cobertura sigui tan untuosa i gelatinosa que es funda en tocar-la amb els dits.
2)ABANS DE COMENÇAR...
Convé tenir una mica de cultura pernilera. Qui és el porc ibèric? Cal fer un repàs a l'anatomia del pernil –i la seva ossada– perquè entenguem millor el tall. Si volem ser mestres pernilers hauràs d'endinsar-te al món dels 7 gustos ocults del pernil o fer un curs amb Nico Jiménez, per exemple.
3)COMTAR AMB UNA BONA EINA:
Imprescindible: un ganivet del pernil (de **30 centímetres de fulla flexible)**, un perniler i un ganivet més curt per fer les incisions profundes.
Visca!
4)AL GRA: AIXÍ CAL TALLAR-HO
- Pernil o espatlla?
El primer és la pota de darrere del porc ibèric, i la segona, la de davant (per als que no havien caigut al compte) . L'única diferència al tall és l'os, però la tècnica que cal emprar és la mateixa.
Col·locació al pernil:
Si el consumiràs a poc a poc, millor començar per la part més seca, la babilla o contramaza , i així evitaràs que es quedi ressec per a futurs tapejos. Aquesta postura és amb la peülla cap avall al pernil. Però si, per contra, et posaràs tebi o han vingut aquests amics a la trucada del pernil ibèric, comença a tallar-lo per la maça (el cim del pernil amb més carnet) i la postura quedarà amb la peülla cap amunt . Qualsevol de les dues no afectarà el mètode de tall.
Nico Jiménez, guanyant el Guinness
Neteja o pelat de la pota:
Fes un tall profund i perpendicular a l'os a l'alçada de la canya per netejar-lo. Treu l'escorça i la part rància i groga de la cansalada perquè no hi hagi sabor amarg a la teva cort (conformi el pernil vagi baixant en plans horitzontals caldrà anar netejant els laterals d'escorça i cansalada groc perquè no es coli el sabor amarg) . Després fes una incisió al final del jarret, on comença la part més carnosa i s'acaba l'os. Aquesta incisió es fa perquè, en tallar els talls, surtin nets i sigui més fàcil. Compte amb no netejar per excés el greix i l'escorça del pernil que el protegeix, si no, es consumirà sencer aquest dia. Recordeu-vos de deixar reservats alguns talls de cansalada que us ajudaran a conservar el pernil posant-los sobre aquest abans de tapar-lo amb un drap per sobre.
A l'embolic:
El tall ha de ser el més recte possible . Un tall perfecte ha d'intercalar els diferents gustos del pernil (cansalada inclosa) . Serà de l'amplada del pernil (perquè porti tots els sabors) i de 4 centímetres de llarg. El gruix? El mínim, el més transparent possible i, al plat es posarà només una capa de talls i amb la cansalada mirant cap al centre (així el comensal s'embrutarà menys les mans amb el greix de la cansalada) .
Observa que els talls quedaran enganxats al plat (senyal inconfusible que és pernil ibèric) . Evita tallar amb la mà a l'aire (és a dir, la mà esquerra sempre ha d'estar recolzada al maluc del pernil per transmetre força a la dreta que porta el ganivet). La força emprada a la mà dreta és molt semblant a la que s'imprimeix jugant a tennis. El moviment del ganivet per al tall és en ziga-zaga i en paral·lel a la superfície. La mà esquerra sempre ha d'estar fora de l'escapatòria del ganivet (si estimes els teus dits).
El paradís
El pernil va baixant de pla... i oh!... l'os!
Quan arribem al fèmur, que no colla el cúnic: l i donem la volta al pernil . Amb un ganivet de fulla ampla si tenim, li donem un tall profund a la canya. Retirem l'escorça i la cansalada groguenca i comencem una altra vegada a tallar talls de l'amplada de la superfície. De nou apareix un altre os, aquesta vegada el del maluc. Es fa un tall al voltant d'aquest amb un ganivet curt, de l'estil d'una punta, per separar-lo del pernil per tallar les rodanxes netes i seguim tallant en pla horitzontal. Les parts més enganxades a l'os, les aprofitarem millor si les tallem a daus petits que podran ser utilitzades per a vins i cuits deliciosos (igual que els ossos) . Si tens més dubtes, hi ha desenes de tutorials en vídeo a la web per anar tallant pas a pas.
El tall perfecte ha de tenir 4 centímetres de llarg