Acaba d'obrir les portes molt a prop de la Porta del Sol i ja està causant sensació com el nou lloc "al qual cal anar" . Vistes la quantitat de possibilitats que donen a un senzill –però complicat de dominar– invent culinari com el pasta de full , tampoc no és estrany...
Quin bàrbar! No para! JUGÓOON! Si la vida del Sr. Bonet fos un partit de bàsquet, el periodista i comentador Andrés Montes no hagués tingut treva amb la trajectòria Javier Bonet, una de les ments més enginyoses pel que fa a conceptes gastronòmics.
I menys ara, moment en què el creador de Patró Lunares (Mallorca) , Sala d'Especejament i Muta (tots dos a Madrid) , fa el seu retorn triomfal per posar-se a la boca de tots amb una idea tan senzilla, que resulta increïblement meravellosa: reviure i revaloritzar el poder de la pasta de full en una cafeteria-restaurant al carrer Verge dels Perills sota el nom de Pasta de full .
I és que si alguna cosa sap fer Javier Bonet és anar-se'n al més endins dels records gustatius dels seus comensals , rebuscar entre aquells plats de la nostàlgia i donar-los una volta de 360 graus per actualitzar-los i donar-los un ganxo a tota la boca! amb receptes que mai abans imaginem que podien existir però que, tanmateix, ho fan.
“Full de full neix d'una història d'amor, ja que donem amb Estela Gutiérrez Fernandéz quan s?enamora d?una persona que feia temps que volia treballar amb mi i que viu a Madrid. Teníem moltes ganes de fer alguna cosa amb el dolç però pensant com a pastissers i no com a cuiners que volen fer postres , va ser allà on vam imaginar la pasta de full com un filferro amb el qual mantenir l'equilibri entre el dolç i el salat. Quan Estela ens va donar a provar el que feia a la seva pastisseria familiar (Pastelería Pedro) de Cabezón de la Sal (Cantàbria) , no podíem creure que la pasta de full resultés tan ric en un lloc amb l'adversitat de la humitat tan marcada”, explica Javier Bonet sobre com va néixer la idea per a La pasta de full.
I recalca: “Per la seva manca d'humitat, Madrid seria el millor lloc per poder treballar la pasta de full , dada que es va confirmar veient la brillantor als ulls d'Estela quan va veure que es mantenia intacte i perfecte gairebé una setmana després d'haver sortit del forn. Per tant, la pasta de full perfecte seria la que es muntés a l'instant abans de ser consumit”.
Això estava fet, però, on muntar-ho? Després d'haver obert la veda al carrer Ponzano (recordem que Sala de Despiece va ser el primer lloc que va atreure el públic cap al carrer), va caure enamorat d'un local molt proper a la Gran Via i la Porta del Sol.
“Havia estat una cafeteria especialitzada en patates suflé. Podies veure com les cuinaven sense cap ús de termòmetres i tot a ull. Curiosament, les brodaven”, rememora el Sr. Bonet sobre la primera vegada que va visitar el local.
“Quan vam conèixer la família que treballava aquí ens van explicar que ells havien estat els propietaris des de l'origen de la construcció i que durant gairebé 100 anys havia estat una mantequeria ”. Els terres, el sòcol i el mobiliari són l'enllaç decoratiu a la mantega, mentre que les parets –cobertes amb fotografies de Javier Salas– simbolitzen la farina i l'aigua és idealitzat amb una franja d'espècies que reflecteixen el color del sostre.
“De fet, aquest color estava present a la centenària mantequeria , cosa que descobrim en enderrocar el local”, explica Bonet.
Mantega, farina i aigua és la base de la pasta de full, element bàsic per a aquells sopars de Nadal en què els volovanes venien mullats salsa de bolets, en què els berenars els oferien en delicades i cruixents làmines cobertes de vainilla o xocolata.
Després d'haver estat els reis del luxe derivat de la decadència francesa , la pasta de full es va veure relegat a càterings que ho aprofitaven per servir-lo en insulsos mos.
Però si el Sr. Bonet va saber reviure a un tomàquet com filet en una cosa que una vegada va ser una carnisseria de barri, com no podia fer que recordéssim el perquè de l'èxit d'una massa artesana?
Així ho demostra a esmorzars i berenars amb pasta de full fets al seu propi obrador –ubicat el soterrani del local–, amb mitges llunes de vidre farcides de crema, xocolata o cabell d'àngel, palmeretes o cassoletes com la de xocolata blanca, gerds frescos i sorbet, acompanyats de cafès o xocolata feta (aquesta) casa.
Al apartat dels dinars i els sopars , hi ha oferta de plats amb pasta de full i sense i amb l'oportunitat de crear un menú propi: endívia rostida amb magranes i xurro de formatge blau; hamburguesa Wellington amb patates pasta de full , l'estrella de la casa; saladet de burrata amb tomàquet i alfàbrega o un tonyina vermella rostit amb cítrics, cabell d'àngel i pasta de full fregit.
Aquest lloc promet i l'empremta que deixarà en multitud de perfils d'Instagram durant tota aquesta temporada festiva en serà fidel prova.
Adreça: Carrer Verge dels Perills, 8 Veure mapa
Telèfon: 910 59 91 53
Horari: Dilluns a dimecres de 08.30 a 20.00 h. Dijous i divendres de 08.30 a 00.00 h.
Informació addicional de l'horari: Dissabtes de 10:00 a 00:00 hi diumenges de 10:00 a 18:00 h.
Preu mitjà: Dinars i sopars: 40€ / Esmorzars i berenars: 10€