L'hort del Wellington
CAFÈ AMB GEL EMBOTELLAT
Després del negre d'estiu, l'altra beguda que deslliga més passions durant els mesos de calor és el típic cafè amb gel. A Fred , una empresa posada en marxa per dos germans bessons de Barcelona , han fet una volta de rosca a aquest vell costum; s'han inspirat en les ampolles de cafè fred que se servia al bar del seu poble quan eren petits, i així, amb aquest rampell tan retro, presenten un cafè artesà llest per prendre amb gel. El preparen en fred seguint el procés de l'anomenat cold brew -macerant grans mòlts en aigua freda durant 24 hores-. Aquesta és la retronovetat, que en estar ja fred els gels no es fondran tan fàcilment que quan afegim el cafè bullint i, el més important, que ens estalviem el ritual pringós de passar el cafè de la tasseta d'expresso al got amb gels .
Com a bon procés artesanal com cal, només utilitzen grans de cafè seleccionats que van variant en funció de la temporada ; es molen en un torrador de tradició familiar de Barcelona que no ha variat la metodologia de treball des del 1919; i s'embotella a mà en pots similars als que es feien servir a les botiques, com si fos el millor remei per a la calor. Una delícia per prendre sol o tallat amb llet… només cal llegir el prospecte i aplicar la dosi recomanada en cada cas o simplement deixar-se emportar per la necessitat del moment. A Madrid es poden trobar en locals com Federal Café _(Plaça de les Comanadores, 9) _ o la zona gurmet d'El Corte Inglé s.
Cafè 'cold brew'
L'HORT URBÀ A L'ASSOTEA D'UN HOTEL
Que algú es munti el seu hortet urbà a la terrassa de casa oa una cantonada de l'àtic -en els casos més afortunats-, ja és més que habitual. Però que ho faci un hotel com el ** Wellington ** (Velázquez, 8) , d'aquells de postí i vestit d'etiqueta fins i tot per prendre el cafè del matí, ja és menys habitual. Almenys a Espanya, perquè a ciutats com Nova York o París sí que és costum.
El cas és que la terrat d'aquest magnífic hotel amaga un hort urbà de més de 300 metres quadrats -el més gran del món instal·lat al terrat d'un hotel-. I no és cap broma ni un luxe d'algun capritxós, sinó que es tracta de 14 bancals ecològics en què es conreen al voltant de 4.200 unitats de 35 varietats de verdures, fruites i hortalisses diferents , amb les que després preparen els plats de la carta: card vermell, tomàquets, maduixes, albergínies, cogombre, carbassó, bledes, espàrrecs de Navarra, diversos tipus d'enciam (hola de roure, lollo rosa, cabdells de Tutela…) , alls tendres, pebrots de Padró, herbes aromàtiques… Això sí que és 'alta horticultura', ia més, amb immillorables vistes des del cel de Madrid.
L'hort del Wellington
COPES PREMIUM AMB ALCOHOL FET A CASA
El que fa Macera _(San Mateo, 21) _ no és res de nou: macerar alcohol amb herbes aromàtiques, espècies i fruites fresques de temporada, seguint el mètode tradicional per elaborar orujos casolans de tota la vida. La diferència és que en lloc de fer licors per beure en xopets, Narcís Bermejo, el seu bàrman prepara amb ells la base de les seves copes premium i còctels d'autor, recuperant l'essència original dels combinats i oblidant-se de les marques (i això es nota en el preu, més baix del que és habitual).
Allà mateix, al fons del local, hi té la seva taller-destil·leria, i el resultat és una carta amb més de 20 destil·lats naturals, des del gin ‘ Canyella bona ’, macerat amb canyella; el ‘ Regalèssia, no et dic més ’, amb pals d'arrel de regalèssia; o el ‘Sierra et necessito’ , macerat amb herbes aromàtiques de la serra, com farigola i romaní. I és clar, un alcohol així de casolà no podia ser adulterat amb un refresc industrial; és per això que fins a la cua és artesana! És a Malasaña, com no podia ser altrament.
Alcohol macerat a casa
CERVESES NATURALS
Això de les cerveses artesanes és el cas DIY més repetit a la gastronomia de la ciutat; i no només a nivell professional, també individual, perquè qualsevol les pot fer a casa amb un kit de cervesa casolana. Però com embolicar-se a maltejar l'ordi i processar llúpol a casa pot ser un destorb, només cal anar fins a Mad Brewing _(Julián Camarillo, 19) _ i gaudir de l'autèntic esperit de les fàbriques de cervesa ianquis, és a dir un espai de tall industrial on es fabrica, es taste i es distribueix la cervesa.
Per als no iniciats, el millor és demanar un criquet , que és com truquen a la taula de degustació dels diferents tipus de craft beer que tenen. I acompanyar-les, sens dubte, d'alguna de les propostes de la seva carta de tapes: si no saps quin, no perdis l'oportunitat de prendre l'entrepà d'agulla de porc, cuinat a l'estil pulled pork americà. Un encert sempre.
POLS DE GEL I FRUITES FRESQUES
Primer van ser els ** Lolos ** _(Esperit Sant, 16) _, que van arribar el 2015 a revolucionar el barri de Malasaña amb els seus pols de pal, els que hem anomenat 'de gel' tota la vida, només que en lloc de aigua edulcorada ells utilitzen fruites fresques, espècies naturals i herbes aromàtiques. Una idea que tornava a primera divisió un dels gelats menys valorats de tots -per a molts, gairebé al mateix nivell que un flaix-.
Doncs molt malament no ho estan fent quan ja els han sortit fins imitadors, perquè després de **els pols de Lolos arriben a Lavapies les paletes de Tulup** (Ambaixadors, 6) , la gelateria que recull el testimoni d'aquesta tradició tan de la nostra infància. De nou, el caràcter artesà i natural dels pols és el més representatiu: només utilitzen fruites de temporada, sense colorants ni conservants, i de base, llet o aigua. I és clar, la procedència mexicana dels seus creadors havia de sortir per algun costat: la paleta de xocolata mexicana (amb un toc espaiat), o la de de mango, pinya i xile són dos bons exemples dels sabors de la seva carta per triar.
Paletes mexicanes per llepar l'estiu
MÉS PANS DE MASSA MARE
Sempre ens ha agradat el pa , però la bogeria que han desfermat els de massa mare i aquesta obsessió per recuperar els sabors d'abans, els que només apreciaves quan anaves de vacances al poble, passarà a la història de les revolucions gastronòmiques de la ciutat. Mai abans hi va haver tant adepte al pa tradicional fet a partir de llevat mare -cada forner té la seva pròpia, vet aquí la gràcia i potser el secret de l'èxit de cadascun d'ells-.
Doncs bé, tanta acceptació és el que ha fet que Llevat Mare hagi obert ja el seu tercer local a la ciutat _(San Joaquín, 4) _, ara sí, al cor de Malasaña, on tot el bo es cou últimament, i amb una barra degustació per prendre un cafè amb rebosteria casolana sense sortir del obrador. Al forn de Moncho es preparen pans de manera lenta, després d'una fermentació molt reposada -unes 24 hores-, cosa que fa que els sabors es vagin matisant dins de la pròpia massa i tornin al pa la seva autenticitat. Té unes 37 varietats de pa diferents que, amb cada fornada, aromatitzen el local i els voltants del barri de manera deliciós, fins i tot amb el pa de formatge, d'olor més que penetrant i sabor, per cert, espectacular.
Torrades per esmorzar, dinar, sopar... com a forma de vida