Oda a l'escabetx
Saps d'on ve l'escabetx, aquesta tècnica mil·lenària de conservació d'aliments? Diuen que la recepta primigènia ve de Pèrsia i que ja es nomenava a Les mil i una nits. D'aquí va anar evolucionant al món àrab, passant pels romans, fins a arribar a la gastronomia andalusina i acabar registrant-se al cèlebre Llibre de guisats de Ruperto de Nola el 1520. Així fins als nostres dies, donant lloc a un plat ric i lleuger.
La base de l'escabetx la trobem a qualsevol peix o carn susceptible de ser conservat en una maceració de vinagre i herbes (ja sabem que a les cases d'antany no es llençava res) . Ara, a Madrid tenim diversos exemples on gaudir d'aquest plaer estiuenc . Sense més dilació, anem al tema.
Manu Torres i Aarón Guerrero (us recordeu de Chechu de Metge de família?) es van embarcar en l'obertura de La Malatge , un restaurant al carrer Relatores _(número 20) _ on es 'cuina al sud'. A més de tenir una oferta de generosos per copes que ja en voldrien alguns, en temporada serveixen tres plats que has de tastar: lluç de punxo confitat en escabetx de bolets, llengua de vaca estofada en escabetx i escalope de foie fresc en escabetx de tomàquet sec a l'olorós.
Carxofes en escabetx de tomàquet, escamarlà i ous
Comencem la nostra ruta a ** Taberna Verdejo **, amb Marian i Carmen al capdavant. Han sabut fer-se un lloc al panorama gastronòmic amb la seva petita taverna del carrer Espartinas (número 6) . Treballen només amb producte de temporada , quan aquest està en la seva plena esplendor. A més, són les reines de l'escabetx. Tots ells els preparen casolans i, depenent de l'estació, podràs tastar els uns o els altres: de ratlla, de musclo gallec, de guatlla... Ara a l'estiu aposten pel de sardina i el de filet ibèric.
Si busquem un ambient més castís-madrileny, no podem deixar de visitar Casa Pere _(Ntra. Sra. de Valverde, 119) _. Aquesta fonda i casa de menjars porta donant de menjar als aficionats a la gastronomia tradicional madrilenya des d'allà pel any 1702 . Pel que fa als escabetxos, ja és famosa la seva perdiu, el bonic o les sardinetes.
Seguim amb el poderós efecte 'Ponzaning' i el restaurant amb el mateix nom que el carrer, Ponçano (Ponzano, 12) . Els escabetxos són una de les debilitats d'aquesta casa tradicional i producte de primera qualitat. Des de juliol i fins a finals d'agost, fan unes jornades on serveixen magnífics plats per gaudir d'aquest guisat fresc i lleuger . Tataki de presa ibèrica de gla, llengua, ventresca o llom de tonyina blanca o llard en escabetx vermell, tots ells acompanyats d'una guarnició de verdures, és clar, en escabetx.
Ventresca en escabetx
Oli, vinagre de Xerès, sal, llorer, pebre i una mica d'all laminat . Aquesta és la base de la nostra següent parada, la famosa ostra escabetxada de Satxa (Juan Hurtado de Mendonza, 11) , un dels temples madrilenys del bon menjar. Qui no ha somiat passar les nits d'estiu en aquesta terrassa envoltada de vegetació a la Botillería i Fogón amb més encant de Madrid? Nosaltres no ens ho perdem. Ostra Daniel Sorlut saltejada amb molt poc oli i després deixada una nit macerant amb l'escabetx. Sense trampa ni cartó. Una recepta tradicional de conservar les ostres a Galícia que, alhora, continua sent molt moderna. Com Sacha Hormaechea.
I parlant de grans restaurants que has de tenir al teu 'Top ten' seguim amb La Tasqueta d'enfront _(Ballesta, 6) _. Juanjo López, o el que és igual, l'ànima màter d'un altre temple del gaudi, busca sempre enamorar-nos amb els millors plats i productes de temporada. En època estival competeix en una altra lliga amb ostres i verdures o un escabetx de seitons en fred que primer fregeix i arrebossa, deixant-lo temperar , per, a continuació, preparar amb aigua freda un escabetx de vinagre, closca de llimona i taronja, clau, una goteta de canyella i comí. Després de 48 hores macerant-ho, voilà! Tenim platàs estiuenc inspirat en allò que antigament es portava al camp. D'una banda, els seitons i, de l'altra, el brou aromatitzat que els servia com a beguda fresca.
Bonic del nord semi rostit amb escabetx d'amontillat
Dels mars atlàntics arriba a Lakasa _(Plaça Descobridor Diego d'Ordás, 1) _, un dels productes més preuats de la gastronomia, el bonic del nord. Aquí el preparen semi rostit amb escabetx d'amontillat i verduretes baby. Com ells mateixos diuen, en tastar el plat es despertarà una veueta al teu cap que et dirà “Que bé que has fet a venir”, a menjar-lo, és clar.
Acabem la nostra ruta 'escabetxera' parant en un dels restaurants més nous de la ciutat, Mitja Ració . De la mà de Cuenllas, aquest reducte de bona feina ha obert al Urso Hotel & Spa i tots aclamen la seva ratlla esmicolada i escabetxada. Delicada, subtil i deliciosa.
Raja esmicolada i escabetxada