Les pizzes d´Araldo no són d´Italian ni de Madrid: són d´un altre planeta
Quan pensem en cuina italiana se'ns vénen a la ment pasta i pizza, i amb raó, ja que són la base de la gastronomia transalpina.
Com tot plat famós com cal, circulen diversos falsos mites al seu voltant . T'assenyalem els tres més destacables i el que és més important, et desvetllem tres restaurants de Madrid on pots enderrocar aquests falsos mites.
LA VERITABLE PIZZA ITALIANA ÉS LA NAPOLITANA
Fals. La pizza napolitana és la més famosa del món i ha aconseguit fins al títol de Bé Immaterial de la Humanitat per part de la Unesco, però a Itàlia n'hi ha moltíssimes varietats de pizzes , depenent de la situació geogràfica (Nord o Sud) o les regions, i totes són dignes de degustar.
Des de fa un parell de mesos a Araldo Madrid **(Carrer dels Madrazo, 5) ** és possible assaborir la pizza de recepta tradicional veronesa: artesanal i lleugera, suau per dins i cruixent per fora. L'elaboren amb farina biològica semiintegral mòlta a pedra (obtinguda d'un blat no modificat genètica, lliure de químics nocius) i massa mare amb repòs d'almenys 60 hores -a temperatura i humitat controlades-.
A més, la salsa de tomàquet, feta amb els tomàquets San Marzano DOP , es prepara amb el 'mètode confitat', és a dir, es cuina durant molt de temps a baixa temperatura perquè els tomàquets vagin deixant anar tota l'aigua i la salsa sigui el més densa possible.
Dues varietats imprescindibles per apreciar el sabor diferent de la salsa són la Sant Marzano (Tomate San Marzano confitat, formatge Fiordilatte, olives negres, formatge Grana Padano curat 24 mesos, emulsió d'alfàbrega fresca) i la Sant Giacomo (Tomate San Marzano confitat, formatge Grana Padano curat 24 mesos, formatge burrata, tomàquets semi-secs vermells i grocs) .
Aquesta pizza d'Araldo és LA FELICITAT
LA REINA DE L'STREET FOOD NAPOLITÀ ÉS LA PIZZA
Fals a mitges. El que més es menja als carrers de Nàpols no és la clàssica pizza napolitana, sinó la pizza fritta.
Aquesta varietat, molt similar al calzone, va néixer com a alternativa a la versió clàssica en forn de llenya després de la Segona Guerra Mundial , ja que fins a la pizza s'havia convertit en un bé de luxe, a causa dels alts costos dels ingredients.
En aquells temps es preparava amb farcits molt pobres, com ricotta, tires de carns de porc i pebre, i era força habitual cuinar-la a casa i compartir-la entre veïns – avui dia algunes dones dels barris més populars les elaboren encara i les venen als vianants -. A més, es va posar de moda el mètode de la pizza oggi a otto : 'la menges avui i la pagues d'aquí a vuit dies', per als que no podien abonar l'import en el moment.
La massa de la pizza fritta és la mateixa, l'única diferència és que es fregeix i els ingredients van a dins, no a sobre. Un dels pocs llocs de Madrid on podem tastar-la és Giulietta (Plaça Manuel de Rodrigo, 7) , el nou italià del grup Le Cocó.
Pots triar la pizza fritta amb speck i gorgonzola o la pizza fritta amb mozzarella, tomàquet i alfàbrega. Els bodegons gegants amb peperoncí, all i tomàquet sec, carabasses, panotxes de blat de moro, taronges, llimones, i farigola faran la resta perquè somiïs, encara que sigui per un moment, amb estar en un carrer de Nàpols.
Pizza Fritta de Giulietta
LA PASTA: QUANTS MÉS INGREDIENTS, MILLOR
Fals. Un dels secrets de la cuina italiana és la senzillesa, i amb la pasta, reina indiscutida de la nostra gastronomia, aquest concepte es compleix rigorosament. La carbonara, agli oli i peperoncí o la cacio e pepe s de fet, unes receptes molt simples i alhora, boníssimes i cèlebres a tot el món.
La cacio i pepe , per exemple, només consta de dos ingredients, però si està ben executada, no trobarem a faltar cap pasta farcida o salses més elaborades.
Pertany al corrent de la cuina romana anomenada “burina” (paleta) , vinculada a l'aspecte rústic i popular de molts dels seus plats i als ingredients genuïns procedents a gran part dels horts i les pastures del camp romà. I deu la seva fama als excel·lents formatges d'ovella que es produeixen a tota la regió del Lazio.
Un dels llocs madrilenys on en preparen una de 10 és Casa Bianco _(Carrer Escalerilla de pedra, 2) _, a pocs metres de la Plaça Major, sota l'Arc de Ganiveters, regentat pel xef romà Massimo i la seva dona croata Vesna.