Avantguarda i tradició
La dissenyadora sevillana es baixa de les passarel·les i torna a casa per Nadal revolucionant l'obrador de mantecats familiar. La seva sensibilitat i el seu sentit creatiu per a la moda acaricia ara la gastronomia, traslladant el món dels dolços de les dates fins als paladars salats més selectes.
DISSENYADORA, BIÒLOGA I ARTESANA
Balbina Arias, dissenyadora de moda establerta a la localitat sevillana de Estepa, va créixer amb el mantecado sent una constant en la seva vida, doncs Teodor Arias , el seu avi patern, va fundar just al costat de la casa dels seus pares, en el cas antic del poble, el que avui és El Dolç Nom .
A ella, de petita, li encantava agafar un dels toms de l'enciclopèdia Espasa a l'atzar per seure i fullejar paraules i significats. Creativa, inquieta, curiosa , ens explica: “Recordo anar a l'escola amb els butxaques plenes d'ametlles torrades , baixar a veure el meu pare a l'oficina a les tardes, buscar la meva àvia a l'obrador per fer-li un petó i veure els meus oncles cadascun davant les seves màquines d'escriure Olivetti. Mentrestant, el meu avi, que sempre va ser un senyor de vestit i corbata, estava al telèfon amb els clients...”
Ja de jove, va optar per dedicar-se a la biologia i es va llicenciar a la universitat. Per a ella, aquesta disciplina està plena de bellesa , perquè ens permet apropar-nos a la complexitat de la vida i comprendre-la. Els seus apunts s'omplien de dibuixos que s'amuntegaven als marges, perquè la moda per a ella sempre ha estat alguna cosa més que vestir; és un procés creatiu que comprèn tant un estudi com un acte de reflexió.
“Sempre he dissenyat i he creat esbossos; sempre m'ha interessat el món del disseny . Artísticament, he fet de tot: dibuix, fotografia, cinema ... Vaig fer una professió del meu costat més creatiu, deixant de banda l'exercici d'una professió que em tenia esgotada i de la que havia desconnectat. Mai no es dóna per conclòs un camí si ets capaç de reconèixer que aquest camí no és lineal, i en el meu cas, cada cop estic més convençuda que porto tota la meva vida fent el mateix: explorar i satisfer la meva curiositat ”, sentencia Arias.
Alfajores d'ametlla
“Poder desfilar a Àsia i presentar les meves col·leccions a festivals internacionals de moda d'avantguarda han estat algunes de les experiències que m'han enriquit. He experimentat i he participat en certàmens molt interessants. He obert la meva pròpia boutique de marca , he vestit a persones mediàtiques i anònimes i amb totes he pogut crear moda ”, relata. Fins i tot la biologia continua present a la seva feina d'avui, i es revela com una font d'inspiració inesgotable ; ha dissenyat estampats basats en compostos químics , s'ha inspirat en el món microscòpic i en el món astronòmic, ha filat una col·lecció sota el nom i el treball d'un científic . Una valenta.
Tot i que, sens dubte, el major acte de valentia va ser tornar a l'obrador de mantecats de la família, amb la tasca de confeccionar el vestit més important de la seva vida , emprant teixits tan singulars com la tradició familiar, la seva creativitat i tot allò après al món de la moda. I no ha estat apartar l'agulla ni canviar una cosa per l'altra, però sí que hi han concorregut valors personals i emocionals a l'hora d'haver pres la decisió d'unir-se al llegat del Dolç Nom des de dins i voler formar part del futur. Perquè si hi ha alguna cosa que representa Balbina és això mateix, el futur.
LA REVOLUCIÓ DE L'HURACÀ BALBINA
Obrir la finestra d'internet, capgirar el disseny, acostar a les xarxes socials aquesta artesania, impulsar la fotografia de les mantegades adaptada als nous temps, explicar la història de la família i modernitzar preservant l'essència han estat les claus de l'huracà Balbina. De fet, després de conèixer la dissenyadora, m'he adonat que ja no mirarem mai més un mantegat com un simple dolç de Nadal.
Amb Balbina, la revolució parteix del mantegat artesanal . L'ingredient base és la mantega de porc, ibèric en aquest cas, i explica la tradició que procedia de els sobrants de les matances casolanes. Aquest llard va començar a utilitzar-se per elaborar dolços amb ametlla, farina i sucre.
Poc ha canviat a El Dulce Nom; mai hi ha hagut una urgència per modificar matèries primeres o canviar els vímets de les receptes. El que sí que s'ha fet ha estat crear nous sabors, noves textures i noves mides. Han incorporat ingredients molt especials com la taronja i actualitzat alguns ja existents, com la xocolata , tots ells de qualitat excepcional.
Però, sens dubte, el toc final i únic passa al forn. Aquests matisos inigualables que la llenya d'olivera i les brases unifiquen després al mos, es deuen a la feina en un forn tradicional que porta moltíssimes dècades amb ells i que, segons Balbina “volem gairebé com a un més de la família ”. I a més, afegeix: “Sempre hem treballat així, i el meu avi va tenir clar, a l'època en què molts dels obradors van modernitzar els seus forns i els van substituir pels de combustible i control elèctric, que ell no renunciaria mai a aquesta essència. Avui estem tan agraïts que continuem el seu llegat tal com ell ho va concebre”.
Mini polvorons d'ametlla
El seu camí amb el periodista Pepe Ferrer, ambaixador de les Denominacions d'origen dels vins de Jerez, la va portar a redescobrir sabors i textures desconegudes fins ara, fins i tot per maridar amb aquests vins: des de camamilles i fins fins a un autèntic brandi. Perquè Balbina s'atreveix amb tot, i s'ha disposat a demostrar que la mantegada també encaixa en aquestes llars, i molt bé.
De fet, gràcies a la proximitat de Pepe Ferrer, després de mesos de proves, tots dos van donar el salt a les cuines dels restaurants. Van comptar amb Javier Carmona, del malagueny Yerbagüena, per presentar fa algunes setmanes el primer menú degustació en què el mantegat artesanal d'El Dulce Nom entra (per quedar-se) a les grans cuines.
“Tinc una gran amiga que diu que sóc i sempre seré la directora del departament de projectes bojos que qualsevol empresa necessita i que la majoria obliden, perquè és el que millor se'm dóna: fer el que ningú no s'atreveix a fer ”, confessa Arias.
I VAN ARRIBAR LES ESTRELLES MICHELÍN...
La inquietud de la dissenyadora per la gastronomia és tan gran que poc n'han trigat algunes estrelles Michelin a interessar-se per aquests mantegats “de passarel·la”. Andoni Luis Aduriz , del restaurant Mugaritz (dues estrelles Michelin) va ser un dels primers que va animar Balbina a provar ia experimentar. “Quan parlàvem, li brillaven els ulls i vaig saber que, si algú així de proper i alhora tan gran, veia les possibilitats a través de una simple mos , significava que la inversió futura tenia sentit. En una reunió gastronòmica, vam estar gaudint al costat d'altres grans de la cuina nacional i internacional i periodistes especialitzats. Hi va haver molta complicitat i, de fet, em vaig sentir estimada i agasajada ”, se sincera la creadora sevillana
Va ser en aquesta taula on es va coure molt del que avui està prenent forma definitiva i del que ha de venir. I és que la incursió de la mantegada al món salat ha arribat en forma d'ingredient amb què ja s'experimenta a l'alta cuina ; un participant més que se surt de l'estacionalitat nadalenca i que ha decidit quedar-s'hi per a tot l'any. Passem l'episodi del gelat de mantegat per trobar-lo a emulsions i salses que bé poden donar vida a la caça o les aus.
Però si preguntem a Balbina si ella representa el futur, es mostra més cautelosa: “No crec que estiguem parlant del mantecat del futur, perquè no es tracta de canviar ; és arribar a nous destins amb la mateixa essència i la mateixa qualitat. És obrir un camp d'oportunitats per a un producte que és ple de potencialitat . És el consumidor qui és valent en atrevir-se a descobrir sabors nous i en buscar la sorpresa d'una textura que, després d'anys sent igual, de sobte passa a un terreny inexplorat i gairebé desconegut”.