Carrillera molona.
Durant mesos, cada vegada que John Edward Torres, de La Panotheca, es passava per La Tasqueria a portar els seus pans artesanals, Javi Estévez i Quike Pedraz, xef i cap de cuina respectivament, es posaven a jugar. “John té un pa que està molt bé, i ens dedicàvem a ficar-li coses a dins, fèiem fitxes i va començar a agradar-nos cada cop més ia posar-se més seriós”, explica qui va revolucionar la triperia a Madrid, Javi Estévez.
Sobre pans.
Alhora que el joc es posava cada cop més seriós, Estévez i Pedraz van formar part d'un concurs d'entrepans de llauna a Gastroactitud, i la idea els va agradar encara més i van decidir llançar-se. Van començar per buscar local i van trobar aquest en què ara han muntat John Barrita , que responia a la idea de bar tradicional però nou, rústic i industrial, on l'estudi LAVELA (Sóc Kitchen, Lamian) gairebé no ha hagut de canviar res.
Rústic i industrial.
Al final, l'important era el que es menjaria allà. “Buscàvem un local informal, molt més que La Tasquería, que no és formal, és una taverna, però John Barrita volíem que fos un bar on la gent anés a menjar entrepans de qualitat, amb pans diferents i farcits originals, en un ambient que pugui anar des de gent jove a família amb nens o gent aficionada a la gastronomia”, compte Javi Estévez, també responsable dels canvis al menú de LAVACA.
La carta de John Barrita està dividida en cinc apartats. El primer que han trucat Sobre Pa, “serien com torrades, però no ho són, és literalment el propi títol: fem un brioix ia sobre posem el steak tàrtar, però no són totes pa torrat aixafat, encara que també n'hi hagi”.
Steak tàrtar i brioix.
Després està Entre Pa que són entrepans, però a John Barrita no es tanquen perquè “una de les parts del pa serveix per emplatar i per lluir-se molt més”. El tercer capítol del menú són les Barretes especials fetes per Torres: una de tomàquet, una de blat de moro i una de pa blanc.
Un quart apartat sense pans, per a qui no vulgui necessàriament menjar pa o com a acompanyament als entrepans i en què han inclòs plats, alguns ja clàssics de La Tasquería, com l'ensalada o les croquetes… I, finalment, les postres entre les quals n'hi ha dues elaborades amb pa: la torrija i el budí.
Carxofa i foie.
“A tothom li agraden els entrepans, no? És una cosa molt nostra, molt nacional molt del nostre país”, diu Estévez. “És com el món tac, et permet ficar tot el que vulguis, o gairebé. Doncs el mateix amb els entrepans, però és la nostra base. En quin menjar no hi ha pa a Espanya? Ens preguntem què podíem ficar dins del pa i ens vam adonar que tampoc no havia d'anar sempre dins del pa, podia anar a sobre, com els pintxos”.
Com a La Tasqueria, el sabor està per sobre de tot a John Barrita. Però Estévez recorda que l'èxit aquí és el pa: els vuit o nou tipus de pans que han elaborat només per a ells a La Panotheca ia partir dels quals van crear aquests entrepans que molen.
De poble i vedella.
PER QUÈ ANAR
Els seus entrepans estrella: “El de galta de vedella de la Finca de Jiménez Barbero, guisada a la seva salsa demiglaç amb ceba confosa, coriandre i maionesa chipotle; i el de calamars en xapata d'all amb maionesa blanca i negra i llima estan sent un èxit”, explica Estévez. També el Steak Tartar sobre brioix, la focaccia de sardina fumada o el entrepà de pollastre i trull en pa d'oli torrat mereixen una visita a la vista del hashtag #bocatasquemolan a Instagram.
EXTRES
Si hi ha algun no panero a la sala o algú que insisteixi a evitar el pa per la caduca operació biquini, també hi ha solucions a John Barrita: des de la lasanya de galta al plat de carxofa i foie . Es pot menjar dins a les barres fetes a mida oa la terrassa.
EN DADES
Adreça: carrer Vallehermoso, 72
Telèfon: 91 858 84 51
Horari: de 12.30 a 16.00 h. i de 20.00 a 23.00 h. Tancat diumenges nit, dilluns, dimarts al matí i 15 dies a l'agost (del 7 al 22).
Preu mitjà: 17 €
Web: johnbarrita.com
Seguir @irenecrespo\_