Camila Ferraro, primera dona a obtenir el guardó Cuinera Revelació 2020
“Vull posar al mapa gastronòmic Sevilla i que se li doni la importància que té a la cuina andalusa. El nostre compromís ja era gran, però ara molt més”.
Camila Ferraro va obrir fa poc més d'un any el seu restaurant Sobretablas, un espai gastronòmic per a 35 comensals i allunyat del circuit gastronòmic del centre de Sevilla, al barri El Porvenir. I ho va fer juntament amb Robert Tetas, sommelier gironí.
Els mestres? Tots dos s'han format amb els germans Roca: “Ho dec tot a ells. El Joan m'ha inculcat l'amor per aquesta professió i m'ha ensenyat a ser precisa i constant”. Anteriorment va treballar en altres temples gastronòmics com Aponent d'Ángel León, al restaurant marbellí El Lago oa Moments, amb Carme Ruscalleda.
El 2018 van decidir llançar-se a l'aventura i inaugurar la seva pròpia casa: Sobretaules, un restaurant en un edifici del 1929, construït per a l'Exposició Iberoamericana.
Allí, Camila mostra la seva cuina creativa sevillana, que recupera el receptari andalús i que ella mateixa defineix com “honesta i informal però amb molta elaboració”.
Camila Ferraro, primera dona a obtenir el guardó Cuinera Revelació 2020
La jove cuinera, de 32 anys i formada a l'Escola d'Hostaleria de Màlaga, converteix el producte de la seva terra en plats contemporanis com ara el roast beef de retinto amb bolets en escabetx de la Serra de Grazalema, el verat confitat a baixa temperatura amb salsa al Whisky, el llagostí de Sanlúcar de Barrameda amb llardons o el pedrer de vedella glacejada i adobats o els musclos en escabetx amb gel de vermut, fent una picada d'ullet al típic aperitiu dels bars sevillans.
Us preguntem pel vostre favorit: “El plat que més em defineix és el nostre ànec a la taronja amb xirivia. Pot semblar francès, però podria ser un plat d'origen sevillà, per les matèries primeres que empra”.
La seva proposta gastronòmica, que precisament aquest any els ha servit per aconseguir el distintiu Bib Gourmand 2020 de la Guia Michelin , es basa en una vintena de plats i quatre postres, que completen amb una carta de vins de més de 160 referències.
Això sí: no tenen menú degustació (de moment) . “Treballem a la carta però sempre proposem al comensal una seqüència de plats per compartir”.
I sembla que la seva fórmula funciona perquè gràcies a les votacions de més de 60 periodistes i experts en gastronomia, ha rebut aquest premi patrocinat per Balfegó al XVIII Congrés Internacional Reale Assegurances Madrid Fusión, **que l'any passat va recollir també un cuiner andalús, Fernando Alcalá ** i que en aquesta edició, per primera vegada als 18 anys d'història del congrés, ha reconegut la projecció gastronòmica d'una dona.
Aquest any, en segon lloc, el cuiner asturià Xune Andrade , que es va formar a Casa Gerardo (1 estrella Michelin) i que va obrir fa pocs mesos el seu restaurant Monte al llogaret dels seus avis (San Feliç, Pola de Lena, Astúries), elegit per la seva “tècnica i elegància, que posa al servei del producte”.
I en tercer lloc, la parella gastronòmica formada per Samuel Naveira i Gènesi Cardona (restaurant Mu-na, a Ponferrada, Lleó), per la seva “cuina creativa de temporada, que recorre a productes estacionals, que posen en valor productes i receptes lleoneses”. Segons José Carlos Capel, president de Madrid Fusión, "un tapat a terra a punt d'explotar".
La resta de finalistes han estat Sergi Palacín (The Alchemix, Barcelona) ; Víctor Cuevas (Amadia, Les Fregues, Madrid) ; Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt, València) ; Juanma Salgado (Dromo, Badajoz) i Alexandre Serrano (Restaurant Alejandro, Miranda d'Ebre, Burgos) , en un premi nacional en forma de trampolí que reconeix el treball i la trajectòria de cuiners patris que, després de formar-se i seguir l'estela de cuiners consagrats, ja brillen als seus restaurants.
Samuel Naveira i Gènesi Cardona (restaurant Mu-na, Ponferrada, Lleó)