El "mític" saló Caterina: irreconeixible excepte per la moqueta
El seu nom no és fútil. Zalacaín , l'aventurer protagonista de la novel·la de Pío Baroja de 1909 , va inspirar Jesús María Oyarbide a obrir les portes en 1973 . Catorze any després, cap al 1987, va ser el primer restaurant espanyol que va obtenir el tan preat guardó de la guia vermella francesa, les res estrelles Michelin.
Després d'aquesta etapa daurada, Zalacaín va començar un nou camí amb Luís García Cereceda al capdavant, que es va saber envoltar del millor a la sala de la capital i va fitxar per Custodi López Zamarra com a sommelier i José Jiménez Blas com a director.
Han superat grans sots en aquests 45 anys d'història , però lluny de deixar-se abatre, aquest setembre hem assistit al renaixement -amb més força encara- d'un veritable referent. Tenen bona cuina, bon servei i una gran història al darrere. Per què no buscar un story-telling al voltant del restaurant?
Partint per reeditar la famosa novel·la de Pío Baroja -amb pròleg de Lola Nieva -, ha volgut explicar una història. Què ha canviat a Zalacaín? Tot i res.
La seva ànima continua intacta, però el continent s'ha modernitzat i s'ha adaptat als nous temps. Si alguna cosa li faltava al restaurant, era la llum . I parlem de la llum natural que ara es cola per cada finestra. Prenent aquest element com a fil conductor, el restaurant ha fet un gir de 180 graus per renovar-se del tot.
Les cortines i els cortinetes s han estat substituïts per finestres per les que entra la llum natural i les vistes a una zona enjardinada. L'encarregada de l'interiorisme ha estat Raquel Castellanos, de l'equip de LaFinca, arquitectura i disseny. Com a director del restaurant, continua Carmel Pérez , tota una institució pel que fa a servei de sala. A la cuina Julio Miralles, com a xef executiu i Antonio Moraleja i Jorge Losa , com a caps de cuina.
Un espai de LLUM a Zalacaín
A la vida de l'aventurer novel·lesc hi havia tres dones, per què no hi hauria també una referència a Zalacaín? Caterina, Linda i Rosita . Tres roses, una blanca, una rosa i una negra, que donen nom als privats i ara formen part de la nova història del restaurant: a les cartes, a la vaixella...
La nova vaixella
I és que ara, després de 45 anys d'història, les dones han passat a formar part del restaurant. Començant pel fitxatge de Carmen González com a directora d'operacions , seguint per una hostess que rep els clients, dues dones més a cuina i una nova figura que ha sorprès a tots els que els visiten. Ella és la bartender Fadua Amrani.
Carmen González
La jove va amb un carro de begudes per la sala coneixent els clients, explicant històries sobre els destil·lats i preparant els còctels al moment. Amb això han volgut que el client, ja sigui abans del dinar o després, es quedi tot el temps que vulgui.
Les caves de vi i xampany també han sortit a la sala.
Caves de Zalacaín
Però, sens dubte, el que més preocupava assidus i nous clients, era si el menjar seria el mateix. Em trobaré esferificacions o tècniques de cuina massa modernes? Segueixen amb la recepta clàssica, arrelada, respectant-la, però introduint petites pinzellades de modernitat que requeria cada plat. El millor? És que els plats saben com sempre.
Els clàssics, sempre han estat i seran, el steak tartar amb patates soufflé que preparen a la vista del client, el petit búcar Don Pío (ous de guatlla, salmó fumat i caviar), l'amanida de llamàntol i el bacallà Tellagorri, entre d'altres.
Les pomes de terra soufflé CONTINUEN
Tot i això, un 60 per cent de la carta és nova. Treballant les bases i els fons clàssics, han introduït producte de temporada: ostres, colomí, bolets, perdiu, cérvol... I una de les novetats que més ens agraden, la possibilitat de prendre mitges racions. Així et pots elaborar un petit menú degustació al gust.
Ha arribat l'hora de redescobrir un clàssic, t'hi apuntes? "Al cor d'una dona brollen roses, feliços aquells que les reben..."
Moll amb mol·luscada i crema fumada de porro
EN DADES:
Adreça: Álvarez de Baena, 4
Telèfon: 915 61 48 40
Horaris: De dilluns a divendres de 13.15 a 23.30. Dissabtes de 21.00 a 23.30. Diumenges tancat.