Dspeakeasy, el nou projecte de Diego Guerrero
Un matí qualsevol de setembre. ** Madrid. Barri de les Saleses.** Molts carrers encara s'escampen sacsejant-se les restes d'agost.
Tot i això, a la cantonada on conflueixen els carrers Fernando VI, Pelayo i Campoamor Diego Guerrero i el seu equip fa un mes que funcionen a ple rendiment.
La raó? ** Dspeakeasy ,** el restaurant que promet convertir-se –mancant que l'estació arribi formalment– en l'obertura més aclamada de la tardor.
Però, què és Dspeakeasy? “Per començar, et diré el que no és: no és DSTAgE”, afirma Guerrero.
El vaixell insígnia del xef basc, que compta amb dues estrelles Michelin , es troba a escassos metres de Dspeakeasy, però l'únic que comparteixen és aquesta D –de Diego? de divertit? de difetent?– que encarna i atresora la seva inconfusible identitat.
“Deixarem que el temps ho defineixi. Som nosaltres, fent les coses el millor que sabem, en un altre format”, sentencia Guerrero.
Apionabo amb ou i bolets, barrejar abans de prendre
IRONIES DE LA VIDA
“Quan vaig arribar a treballar a Madrid amb 20 anys aquest local era un bar de copes que estava molt de moda, es deia Speakeasy. Vaig intentar venir alguna vegada i mai no em van deixar entrar perquè anava en sabatilles ”, explica Diego a Traveler.es
Dues dècades després, aquell noi de Vitòria que es va quedar fora és el cap de tot això. “Ara entro en esclops, i em passejo de Dstage a Dspeakeasy enfundat al meu davantal”.
“Hola! Som els tapissers!”, se sent des de la porta. Diego somriu amb cara de “i així tota l'estona”. Perquè mai no s'acaba d'acabar del tot. Sempre hi ha algun detall per polir quan es tracta d'una obertura.
La idea de fer alguna cosa nova va sorgir de manera natural. “Després de cinc anys de DSTAgE, ens venia de gust fer alguna cosa diferent, al capdavall és el que ens enriqueix i ens ensenya”, comenta Diego.
Des d?aquesta primera idea fins a l?obertura de Dspeakeasy han passat uns sis mesos. “Som ràpids, és que si no em refredo”, diu fent broma el xef.
Diego Guerrero a la 'Taula 0'
WTF IS DSPEAKEAY?
Prenem la pregunta que moltes vegades llueix Diego a la samarreta, però aquesta vegada per preguntar-li pel seu nou projecte: Què és Dspeakeasy?
“Com ja he dit, no és DSTAgE, però són família, molt propera a més. La identitat i els valors hi són. Nosaltres som el que som i la nostra naturalesa és la que és, però això no significa ser repetitius”, comenta Guerrero.
“Dspeakeasy és complementari a DSTAgE i el que volem fer precisament són coses que no podem fer a DSTAgE. El que no és i no vull que en diguin és segona marca”, continua.
Sense anar més lluny, aquí hi ha una carta –davant del menú degustació del biestrellat DSTAgE–, l'oferta del qual reflecteix una cuina molt arrelada al guisat i al producte , però que alhora, no es veu habitualment.
“No ho puc anomenar restaurant de cuina tradicional, ni tampoc cuina d'avantguarda, ni restaurant temàtic. És un restaurant on es menja ric i punt”, remata.
La part vegetal arriba de tres valls diferents de la Finca dels Corbs de Galícia –a raó de tres comandes setmanals–.
“Ara per exemple, entrarà una col petitó, que te'l menges simplement bullit amb una mica d'oli i all i una botifarra de Beasain. És com jo em menjaria la col a casa meva”, explica.
Quedem a Dspeakeasy?
LA COMPLEXITAT DEL SENZILL
Elaborar un plat molt avantguardista i presentar-lo com a tal té el seu grau de dificultat, no ho negarem. Però el que és realment complicat és concebre un plat que requereixi molta tècnica i esforç, però el resultat del qual tingui una aparença senzilla.
Això és precisament el que aconsegueixen després de la barra de marbre de Dspeakeasy , perquè la cuina és integrada, això era inqüestionable: “ens encanta interactuar amb el client”, afegeix Diego.
I per mostrar un botó. Escollim a l'atzar un plat de la carta i llegim: polles amb piparres i tripes de tonyina. “Entens tot el que posa, però digues-me un lloc on puguis menjar-te unes polles amb tripes de tonyina”, diu Diego amb cara enigmàtica.
Aleshores, si realment això no ho fa ningú, es pot dir tradicional? "Sí, és senzill, però diferent", afegeix.
A la carta també trobem els ja famosos –gràcies a les xarxes socials– cherrys curats, amb cibulet i gerds gelats.
Una amanida molt fresca i natural que a simple vista sembla senzilla, però només a simple vista: “El liquat de cibulet és un fermentat, els tomàquets estan pelats i curats en sal i sucre i acabem amb el toc de gerds desgranats gelats”, exposa Diego.
Cherrys curats, amb cibulet i gerds gelats
AL LABORATORI
Tots els plats es generen a el particular laboratori de Guerrero, Dspot. “Tenir el múscul del taller ens ha ajudat molt per poder fer-ho sense que DSTAgE se'n ressenti”.
De fet, calia adequar el cervell i concentrar els esforços a crear la identitat de Dspeakeasy. “Al principi ens va sortir una carta força radical, com més avantguardista, però alguna cosa no acabava d'encaixar. Això no era Dspeakeasy”, explica el xef.
I precisament el punt d'inflexió el van marcar els cherrys. “Vam fer reset. Vam tornar a començar. I va néixer l'amanida de cherrys. Senzill, directe, ric, sucós, visual i, per descomptat, diferent”, sentència.
Així va sorgir el primer plat de Dspeakeasy. A partir d'aquí van modelar coses de la feina anterior i en van reservar d'altres per més endavant.
Gerds gelats, el toc final de l'amanida de cherrys
A MENJAR S'HA DIT
Els favorits de Diego? Molts: l'apionabo amb ou i bolets, les sardines amb pernil, les olles, els morros amb escamarlà, el llenguado, el picantón rostit…
"L'altre dia vaig provar fora de carta les cuixes de colomí en robata i què dir del pastrami de Raquel, és una meravella”, enumera el xef.
Sí, a Dspeakeasy també hi ha fora de carta. I tampoc no estava planejat. “Però és aquesta manera de fer les coses la que també ens defineix”, diu Diego mentre encaixa al suro la darrera lletra del tàrtar de vaca vella que completa tots tres fora de carta d'aquesta setmana.
“Hi ha pressió, sempre n'hi ha. Estem molt contents per l'expectativa generada però de cop i volta et sents a l'ull de l'huracà”, comenta. Quan vam donar a conèixer Dspeakeasy per primera vegada, van començar a entrar com a cent reserves diàries sense estar encara oberts”, ens diu.
Però dins aquesta bombolla de pressió, es mouen tenint clares tres coses: “això es tracta de passar-ho bé, de fer-ho molt bé i deixar temps alhora”, sentencia el xef.
Pickle de meló amb pernil i pernil d'ànec
AQUÍ SEMPRE HI HA LLOC
“Quan em preguntaven “com vols que sigui Dspeakeasy?”, jo ho tenia clar: vull que sigui el restaurant on jo aniria cada diumenge”.
La frase aquí és: "sempre hi ha lloc" . "Encara que si algun dia no hi arriba, serà molt bon senyal", afegeix Diego.
I aquest "sempre hi ha lloc" es tradueix en un restaurant de diari, per venir amb amics, en família, en parella o fins i tot a treballar al vostre ordinador mentre piques alguna cosa.
I, per descomptat, també hi ha lloc per les postres, en especial per a un altre dels que més triomfa: el flamet de cel.
El pickle és el rei
FUSTA, MARBRE I EL PUNT DSPEAKEASY
L'interiorisme respon al mateix patró que els plats: senzill per fora, pensat fins al més mínim detall per dins.
Tot molt net, molt nòrdic, amb taules i cadires en fusta de castanyer –fabricades per un altre basc, Ibai– i il·luminació minimalista; encara que amb alguna que altra pinzellada marca de la casa, com el cargol que adorna una de les finestres (el hàbitat anterior era Dpot) o el ganivet lluminós (un regal d'un exdstager) .
Una taula ens crida l'atenció perquè és diferent de les altres. “És la taula 0. Una peça danesa dels anys 50 que vaig comprar al Rastre, igual que el rellotge de la paret”, ens explica diego.
Dspeakeasy, el nou restaurant que està revolucionant les Saleses
“No és ni la millor ni la pitjor, simplement és la meva taula. Si volia que Dspeakeasy fos el restaurant on jo aniria a dinar el meu dia de festa, per què no parar la meva taula? Té la seva gràcia ”, ens explica.
I té sentit: des d?aquí es veu l?equip a la cuina, els clients, la porta d?entrada. “És com la típica taula que tindria el gàngster al bar italià a Nova York on s'està cruspint les seves espaguetis”, diu fent broma Diego.
Encara que ens confessa que ja ha vingut a dinar diverses vegades i quan està ocupada s'asseu a la taula alta: “potser resulta que al final sóc més de tamboret”, afegeix entre rialles.
"Som nosaltres, fent les coses tan bé com sabem"
DPICKLEROOM: L'AFTERWORK AMB MÉS ROTLLO DEL BARRI
A la part de baix del local, trobem la cocteleria que promet revolucionar el barri de les Saleses: Dpickleroom , que obrirà a partir de les 17h.
Es tracta d'un afterwork on prendre una copa o, fins i tot, picar una mica de la seva carta de snacks, que gira al voltant del món del pickle , basada en confitats i fermentats.
Per obrir boca? Deliciosos rolls (com el de carrabiner amb jalapeny) , musclos en escabetx o un pickle de meló amb pernil d'ànec , per què no.
Taules baixes, sofàs de cuir i pòsters a les parets –molts trets de la pròpia casa de Diego– componen la decoració d'aquest nou place to be.
En resum, Dspeakeasy és Dspeakeasy i l'única manera d'entendre-ho, és ganivet i forquilla a la mà. Aquesta tardor, vam quedar a Las Salesas.
Dpickleroom, la cocteleria que es convertirà en el teu nou afterwork
Adreça: Carrer de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Veure mapa
Telèfon: 913 19 54 35
Horari: Dspeakeasy: de dimarts a dissabte, servei de migdia i nit. Dpickleroom: de dimarts a dissabte a partir de les 17h.