Dona cuinant a San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Cuiners blancs cuinant menjar mexicà . Una equació enverinada segons el punt de vista de la periodista María Inés Zamudio , a qui bullia la sang i li cremaven els rovells dels dits abans de publicar un tuit de denúncia. Sabia que el seu missatge seria espinós, però tenia com a objectiu posar fi al saqueig sistemàtic ia un abús de poder a plena llum del dia . La demostració que la apropiació cultural , tan relacionada amb la música, afectava també la gastronomia mexicana . I el pitjor era que el delicte s'estava duent a terme amb el consentiment explícit de molts dels seus compatriotes.
“Cansada que els xefs blancs vagin a Oaxaca ia altres estats de Mèxic, aprenguin a preparar menjar deliciós amb les senyores i després tornin per escriure un llibre o presentar un programa a la televisió. Aquestes senyores han de ser retribuïdes com cal. Paguin”.
Era d'esperar que el col·lectiu Dones de Blat de moro , creat el 1997 a Los Angeles amb la missió de empoderar dones llatines a través de la creació d'espais comunitaris com la cuina , no es quedés de braços plegats. Van usar el seu altaveu per propagar el missatge amb totes les seves forces. “Paguin”, repetien . En un instant, Twitter era un formiguer d'opinions enfrontades . Mentre que per a molts mexicans hauria de ser motiu d'orgull que diversos cuiners estrangers volguessin difondre les bondats de la cuina mexicana tradicional pel món, per a molts altres era denunciable que Occident afusellés el seu patrimoni gastronòmic sense reflexió de fons i, una mica pitjor, sense cap mena de compensació econòmica per a les seves creadores.
”Veig aquests programes de cuina mexicana i com els cuiners blancs s'apoderen de les receptes d'àvies mexicanes . A més, aquests cuiners blancs venen salses i espècies com a mexicanes quan estan produïdes de forma industrialitzada a partir de receptes de senyores que no reben ni un cèntim ”, deien donant validesa a la tesi. En canvi, altres argumentaven tot el contrari: “Estic feliç que s'hagin pres el temps d'aprendre la nostra cultura i portar-la a un lloc diferent**! És un senyal de respecte i admiració amb la nostra cultura. Als detractors, dir-los que és així com funciona la cultura. Per què no paguem al Líban pels nostres tacs al pastor? O per fer pizza a Mèxic? O pels grans xefs mexicans que van aprendre tècniques de cuines de tot el món? Això no és apropiació, és una analogia incorrecta”.
Sens dubte, no és un tema exclusiu de la gastronomia mexicana, ja que es pot extrapolar a altres gastronomies molt presents als Estats Units . És el cas de la hawaiana amb el poke bowl o la peruana amb el ceviche , que al seu moment ja van alçar la veu pel mateix motiu. I és que, si ja és complicat abordar receptes de cultures alienes a la pròpia , la cosa entra en sorres movedisses quan es pretén fer negoci i enriquir-se amb aquest coneixement adquirit. Quan es pot considerar una inspiració o un homenatge i quan cau en el plagi? Què passa quan es canvia aquesta recepta original per adaptar-la als gustos de la cultura dominant? I encara n'hi ha més: si la recepta en dubte prové de la tradició de pobles històricament castigats pel racisme, pot un cuiner blanc privilegiat apropiar-se tot el mèrit i sortir-ne indemne?
A la ment de moltes de les queixes es visualitzava el xef Rick Bayless. Un cuiner blanc d'Oklahoma, propietari de restaurants mexicans amb molt d'èxit a Chicago i Los Angeles que, a més, comercialitza salses mexicanes que es venen per tota la nació . La seva popularitat ha arrelat tant entre els mexicans residents als Estats Units que és més conegut que qualsevol cuiner mexicà del país d'origen . En un podcast de Sporkful relacionat amb aquesta polèmica, el professor Krishnendu Ray, president del Departament d'Estudis d'Aliments de la Universitat de Nova York , entenia la frustració que podia generar aquesta anomalia. “ Els xefs blancs com Bayless tenen més llibertat per jugar amb el menjar que els xefs d'altres races ”. Bayless no es va quedar callat i va contraatacar. "Per ser blanc no puc fer res amb el menjar mexicà? Si ho penses, et dius a tu mateix: 'Un moment, això sí que és racisme'”.
Paloma Ortiz, cuinera mexicana i assessora de restaurants i hotels de la cuina mexicana a Espanya , coincideix parcialment amb la denúncia de la periodista. No obstant això, creu que el debat no hauria de centrar-se en xefs blancs en particular , com si fossin culpables de plagi en tots els casos. “Hi ha de tot”, assegura per a Condé Nast Traveler Espanya, “ gent que ve a plagiar i gent que es dedica a la investigació i la difusió . El que considero de més importància és preservar el treball de conservació de platerets i tècniques de la cuina mexicana que fan aquestes dones a totes les comunitats de la república. És cert que arriben molts cuiners, tant estrangers com locals, a aprendre de les grans cuineres tradicionals que tenim al país, però no ho considero una cosa dolenta. Al contrari, considero que la difusió de la veritable cuina mexicana arreu del món és important per eradicar la idea actual d'anomenar cuina mexicana a 4 o 5 platerets que no representen la realitat de Mèxic”.
La veritat és que hi ha molt poca diversitat d'oferta als restaurants mexicans dels Estats Units o Europa . La majoria es decanten per la fórmula infal·lible basada en 3 top vendes: tacs, burrets i faixetes amb els mateixos farcits de sempre (carn rostida, carnites o al pastor). Això o es decanten descaradament per la cuina tex-mex , que poc o res té a veure amb les receptes originals a les llars de les famílies mexicanes de nord a sud. No és casualitat que molts mexicans establerts a l'estranger coincideixen en la mateixa sensació de trobar a faltar un bon mola a foc lent.
"Hem d'atorgar el valor que mereix la feina d'aquestes dones", recalca Paloma Ortiz. “ És una realitat tangible que no es donen els crèdits necessaris a les persones de qui s'aprèn . Més enllà de rebre un sou aïllat per un curs o una demostració, en els pocs casos en què existeix aquesta remuneració, crec que seria bo desenvolupar teixits socials de les comunitats que transmeten la riquesa culinària tan poc coneguda de Mèxic”.
Aquesta és la gran pregunta més enllà d'un pes de més o menys: com a forma d'agraïment, què passaria si aquests xefs blancs i privilegiats ajudessin d'alguna manera les comunitats de les quals extreuen un profit comercial? “Moltes de les cuineres tradicionals tenen productes a la venda cultivats amb cura per les seves famílies. D'altres tenen cuines o petits restaurants a les seves poblacions, d'altres fabriquen artesanies de gran valor per poder cuinar i d'altres fins i tot fan recorreguts o cursos de cuina. Generar un circuit de suport seria un tribut de més importància”.
Un bon exemple de cooperació entre Mèxic i els EUA és la petita empresa La meva Terra. Michael Docter , un camperol nord-americà, va ajuntar forces amb el matrimoni mexicà format per Jorge i Dora , ex propietaris d'un restaurant a Nova Anglaterra. D'aquí han sorgit productes mexicans ancestrals basats en els antics mètodes de nixtamalització , amb blat de moro orgànic cultivat localment per elaborar truites fresques delicioses a preus populars . Un producte gairebé impossible de trobar als punts de venda convencionals, i que atorga dividends a mexicans i nord-americans a parts iguals.
Pel que fa al plagi descarat de receptes sense citar les fonts , Paloma Ortiz considera que sempre ha existit i continuarà existint . “Veure el que fan altres i després donar-li un toc personal a una recepta és part del sincretisme de la cultura popular gastronòmica . La cuina té una base d´alquímia! La cuina és un anar i venir de tècniques , ingredients, presentacions i sabors. D'invenció, mescla i prova i error. Tot i això, considero que les cuines tradicionals mereixen un respecte molt particular i s'han de replicar tal com són. Sense tropicalitzar-ne el contingut ”. Una cosa que la UNESCO ja va deixar clar el 2010, declarant a la cuina tradicional mexicana com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat.
A manera de conclusió, tot es redueix al fet que no només els xefs internacionals visiten els diferents racons de Mèxic . “La cuina mexicana és tan àmplia que els xefs nacionals també necessitem aprendre i estudiar la gastronomia del nostre país . És cert que, probablement, molta de la força de treball mexicana estigui mal remunerada a les cuines de diversos països, però l'esforç col·lectiu per preservar les arrels de la teva cultura és més fort. Si les circumstàncies us han posat en una posició d'expatriat, el que us torna sempre a l'origen és el menjar de la vostra cultura ”, defensa Paloma Ortiz.
Àvia mexicana cuinant a l'Escola de cuina El Sabor Zapoteco, a Teotitlán