No hi ha terme mitjà: o ho estimes o ho detestes
Ubicat al punt més meridional de la costa noruega, on conflueixen les tempestes marines del nord i el sud, un monòlit de formigó de 34 metres de llarg apareix i desapareix com un vaixell fantasma embarrancat. O com els agrada dir als crítics, com un catxalot mig ferit a l'escarpada costa noruega.
Se suposa que la massissa estructura de Under, el restaurant sota el mar més gran del món , està construïda per resistir la pressió i l'impacte de les enormes onades del mar del Nord.
Bunkeritzat de qualsevol amenaça externa, el menjador a cinc sota l'aigua per a 40 comensals destaca per un finestral descomunal amb vista a l'exterior. Com que el restaurant només serveix sopars, era de vital importància resoldre un problema col·lateral. I és que quan cau la foscor al fons del mar, com és lògic no es veu res a les profunditats. Per això, es va decidir posar llum allà on no n'hi havia amb focus potents per il·luminar la vida marina.
Perquè contra vent i marea, el restaurant Under és una realitat des del 20 de març del 2019. Fa un any va obrir les portes amb l'atenció mediàtica garantida i 7.000 reserves en línia a la cua.
Però, un restaurant pot assumir una inversió de 7 milions d'euros i sobreviure en l'intent? Són xifres astronòmiques per a qualsevol empresari de la restauració si no fos per les ajudes públiques del govern noruec, que no hagués pogut aportar diners de les arques públiques si no existís una altra raó que la del lucratiu negoci del turisme gastronòmic de luxe.
La idea de crear un laboratori de recerca adjacent amb alumnes del màster en Ecologia costanera de la universitat noruega d'Agder era el salvavides on agafar-se. Amb el centre d'estudi de biologia marina per analitzar el comportament dels peixos, la inversió pública no podia ser rebutjada per l'oposició ni per cap ciutadà local enfadat per trencar la forma natural del litoral.
“Va ser una idea valenta, i ho han aconseguit”, explica a Traveler.es Bjørn-Steinar Sæther, de l'Institut Noruec de Recerca en Alimentació, Pesca i Aqüicultura (Nofima).
“Vam fer una breu enquesta a l'àrea on ara hi ha el restaurant per analitzar el potencial d'atreure la vida silvestre local. Pel que fa al Centre de Recerca Marina. Fins on jo sé, aquest és un restaurant que serveix menjar als comensals sota l'aigua. És possible utilitzar les instal·lacions per estudiar l'entorn marí local i sé que va ser part de la discussió, però no sé en quina mesura està incorporada al concepte actual. No calia construir un restaurant de luxe per donar importància al medi ambient local, i un centre de recerca marina probablement seria diferent d'un restaurant. Tot i això, si els inversors privats volen que el medi marí formi part de l'experiència que presenten al restaurant, com entenc que fan a Under, no veig on és el problema”, assegura.
Amb certs dubtes sobre la taula, però amb llum verda al projecte, la prestigiosa casa d'arquitectes Snøhetta va ser la responsable d'aquesta obra magna capaç de provocar impulsos irrefrenables qui la contempla. I és que a primera vista l'estimes o la detestes.
“Under ha estat dissenyat amb sensibilitat cap al context geogràfic i els seus veïns aquàtics. Amb el temps, l'estructura es convertirà en part del seu entorn marí, ja que l'aspror del formigó funcionarà com a escull artificial, donant la benvinguda a lapes, cargols, estrelles de mar i algues”, asseguren els constructors.
El que per a uns és la culminació de l'arquitectura amb la gastronomia de luxe i la natura més salvatge, per a altres és la perfecta metàfora de l'enfonsament de l'alta cuina. Aquí no hi ha una línia invisible prima que separa opinions enfrontades. Els pols oposats estan molt ben delimitats i no es toquen ni de bon tros.
“Som molt afortunats!”, diu el xef Nicolai Ellitsgaard. “El mar no només és ple d'una gran quantitat de peixos deliciosos i innombrables tipus de petxines, sinó que les platges també ofereixen molts ingredients interessants, com el jonc marí, erugues de mar o el kale marí. A més, l'àrea local és coneguda per les abundants varietats de fongs baies silvestres”.
Una ullada a la carta així ho confirma. El menú Immersió consta de 18 delícies inspirades en els millors productes del mar del Nord pel mòdic preu de 209 euros. Amb maridatge es dispara fins a 362 euros.
“En centrar-se en la coexistència de la vida a la terra i al mar, Under proposa una nova manera d'entendre la nostra relació amb el nostre entorn , per sobre de la superfície, sota l'aigua i al costat de la vida marina”, diuen a la seva pàgina web.
És fàcil pensar que és una proposta molt bona per anar amb nens, aprofitant l'oportunitat única de gaudir de l'ecosistema marí de l'oceà Atlàntic. Als que creguin que és un restaurant kid friendly, cal recordar-los que no hi ha menú infantil i que els més petits hauran de menjar el mateix que els pares. És a dir, el menú de 209 euros amb plats pensats per a paladars experimentats.
Resulta curiós llegir alguns dels articles que es van publicar a la premsa noruega fa un any. “Val la pena el preu? No”, diu el crític gastronòmic d'Aftenbladets, deixant clar que el públic objectiu serà el turista i no el client local. El titular de la crònica no deixa lloc a l'error: “Sota el mar no hi ha un restaurant per a tots els públics”. Li agradi o no al crític, la prestigiosa Guia Michelin va concedir a Under la primera estrella abans de complir el primer any de vida.
Esperen que el formigó funcioni com a escull natural
En aquesta mateixa línia, la crònica més detallada la firma la periodista Tia Karlsen. En el seu article per a DN Magazine, mostrava els seus reticències amb els temps d´austeritat que corren. “A només uns centenars de metres d'on es troba Under, hi ha Lindesnes Havhotell, un dels dos hotels propietat de la família. L'efecte de sinergia amb els hostes, el personal i el menjar probablement farà que l'economia sigui més sòlida. És possible que no ens haguéssim atrevit a apostar tant si Under estigués sol”, explica un dels propietaris.
“Han dissenyat un restaurant de 45 milions de corones noruegues i el projecte limita amb el galimaties. Inaugurat el 2019, és un mastodont que pertany a un món diferent al de les petites cases flotants i els pots que altrament es veurien al voltant de la població de Lindesnes”.
El gerent del restaurant assegura que des de la seva obertura ha presenciat el joc de les foques al finestral, aus entrant de sobte buscant la seva presa diària, colònies de musclos al fons, peixos de colors brillants, bancs d'arengades i moltes algues. Fins i tot l'aleta dorsal d'un tauró ha tancat la zona.
Molt moviment casual en un espai reduït que ha aixecat les sospites. “No és un fet que la fauna local freqüenti el restaurant en tot moment (...) Tot i això, el mar es torna molt transitat a l'hora del sopar. La llum, el so o l'olor s'han d'usar per atraure diferents espècies”.
Trond Rafoss, investigador marí que ha col·laborat amb el projecte, deia a l'article per a DN Magazine que han manipulat una mica l'ecosistema perquè els animals són bons per esbrinar on obtenir menjar.
"El projecte no té la intenció de fer malbé la naturalesa de cap manera", assegura l'investigador per a la periodista. “Però si no hi juguem, no obtindrem un bon resultat”.
Genialitat o disbarat?