Ni l'hamburguesa ni la pizza, el mos per excel·lència de l'estiu a la costa est dels Estats Units és el lobster roll
Boston és una ciutat orgullosa, plena de ciutadans orgullosos del seu orgull col·lectiu. En aquesta aparent perogrullada resideix una veritat com un temple només apreciable quan portes un cert temps vivint a la capital de Massachusetts: per bé o per mal, els bostonians defensaran el que és seu fins a l'últim alè. Encara que sàpiguen per dins que no porten la raó.
No és cap novetat dir que el lobster roll o rotllo de llagosta són paraules grans. Del nord del Golf de Maine passant pels fars de Cape Cod fins a l'última duna de les platges de Provincetown, la seva presència es deixa notar com una cosa gairebé sagrada, com una cosa que sempre hi va ser. Tot i que es va crear originalment a Connecticut l'any 1929, la ciutat de Boston es va agençar el títol de capital no oficial del lobster roll abans que algú aixequés la veu i competís pel seu regnat.
Ni l'hamburguesa ni la pizza, el mos per excel·lència de l'estiu a la costa est dels Estats Units és el lobster roll. I no és discutible.
La veritat és que l'entrepà de l'estiu ho té tot per ser venerat. Pa de brioix (torrat o no), daus de llagosta (fresca o congelada), condiments a triar segons el segell del cuiner (enciam, api, suc de llimona o pebre negre mòlt) i una ració generosa de patates fregides i coleslaw. Entre mossegada i mossegada, una copa de vi blanc californià o una cervesa local artesanal mariden a la perfecció amb el tiberi.
Aquesta succinta descripció de la recepta cal entrecomillar-la o marcar-la en cursiva, perquè el debat etern entre els defensors del lobster roll al estil de Maine (amb maionesa i servit en fred) oa l'estil de Connecticut (amb mantega fosa i servit en calent) és una cosa tan absurd com el combat nul entre els seguidors de la truita amb ceba o sense.
El que pocs discuteixen és que cal remuntar-se fins a l'any 1993 per trobar la seva introducció a l'imaginari de la cuina popular nord-americana. Va ser aquell any quan McDonald's va entendre tot el seu potencial i el va integrar dins de la seva oferta de menjar ràpid. "100% llagosta de l´Atlàntic", deia la publicitat. Llagosta, o més ben dit, succedani de crustaci marí, a menys de 9 dòlars.
“El meu primer mos de llagosta de McDonald's va ser millor del que esperava”, escriu Mike Urban a New England Today com a expert en marisc i autor del llibre Lobster Shacks. “La carn de llagosta, primer congelada i després descongelada, queda flàccida i aquosa a la boca. El meu entusiasme inicial es va esvair amb cada mossegada successiva. Quan vaig acabar el meu McRoll, simplement enyorava la veritable essència dels llocs de marisc de Nova Anglaterra. Els meus respectes a McDonald's per tenir la valentia i l'astúcia d'entrar al competitiu i altament rendible negoci de la llagosta. Almenys, el preu servirà com a carta de presentació per a molts comensals i famílies amb pressupostos modestos”.
És fàcil imaginar que no va ser tasca fàcil la macdonalització de la llagosta. Des de la seva introducció, va donar més mals de cap que alegries als directius, perquè no era gaire rendible oferir llagosta als gairebé 14.000 locals de la cadena de menjar ràpid. Quan els problemes de subministrament van treure el cap per la porta, el lobster roll se'n va anar per la finestra. Va quedar en un record bonic per certes zones de Hawaii, Canadà o Nova Anglaterra, que el recuperen a l'estiu amb més pena que glòria.
“El meu primer lobster roll va ser en un McDonald's. La primera llagosta de la meva vida i havia de ser dins un McDonald's”, diu entre rialles Víctor Llacuna, professor a Fessenden School i historiador de la cuina nord-americana i col·laborador de Gastronomia Alternativa.
“Al nouvingut, el que més el sorprèn potser és que el lobster roll és a tot arreu. En general, la llagosta no és tan excepcional com a Espanya, i el lobster roll en particular és un entrepà fins i tot de taverna, bar o supermercat. És com el cheesesteak a Filadèlfia, un mos popular apropiat posteriorment per restaurants de moda de la ciutat per afegir una categoria més alta. Al final, tot es redueix que als Estats Units saben vendre molt bé qualsevol cosa”.
I si per vendre cal deixar anar alguna mentida pietosa pel camí amb les arts del màrqueting gastronòmic, doncs es fa sense remordiments. “Primer, molts restaurants de Boston et diran que la llagosta que serveixen dins del lobster roll és de Maine i no és cert. I segon, la llagosta no és un aliment relacionat amb el luxe. Si preguntes de manera aleatòria als transeünts, la majoria et diran que han menjat llagosta alguna vegada a la vida. És a dir, el nombre de persones serà molt més alt als carrers de Boston que, per exemple, a Barcelona”, diu Víctor Llacuna amb encert.
“Pensa que tinc amics que anualment paguen un dineral per tenir la llicència de captura de llagostes. Així com nosaltres buscarem musclos a les roques, ells s'emporten les seves llagostes a casa”.
Precisament aquest és un matís important. No és el primer cas ni l'últim de menjar de carrer o street food que muda la pell dins d'un restaurant amb el corresponent canvi d'estatus (i de preu). Ara mateix menjar un lobster roll en un restaurant de moda a la zona de Fort Point, com seria Row 34, costa al comensal la barbaritat de 32 dòlars (uns 27 euros) Amb una mica de tòfona ratllada per sobre es paga un bon grapat de dòlars extra. Un preu similar es troben els assidus al Public Boston Market.
“Boston és una gran ciutat gastronòmica. I una ciutat cara. Ho dic des del principi perquè si bé trobaràs excel·lents lobster rolls, és possible que et trobis amb una massa viscosa”, escriu Amy Traverso a New England Today.
“Mentre que la majoria dels locals de llagosta de Maine, amb les seves despeses generals relativament baixes, apunten a mantenir els preus per sota de 20 dòlars, els millors llocs a Boston ciutat poden assolir els 32 dòlars. El preu és elevat, en part, perquè el preu de la llagosta va augmentar des del 2017. Després cal tenir en compte els costos incorporats més alts de lloguer, nòmines i altres necessitats de portes endins”.
És precisament aquesta plusvàlua d'una de les ciutats més cares dels Estats Units amb què es troba el turisme nacional i internacional. Si visiten la ciutat no se n'aniran sense tastar un lobster roll. Costi el que costi. I això és una cosa inacceptable per a la majoria de bostonians, que saben que ni el preu del producte ni la seva elaboració mereixen aquest abús econòmic a l'abast de molt poques butxaques.
“Sense importar la temporada, 32 dòlars és massa per a un rotllo de llagosta. Dels pescadors, als distribuïdors, els repartidors i al restaurador… Tots tenen massa marge a favor seu. Tots els involucrats volen guanyar massa diners amb molt poc. I hi ha ximples que pagaran aquests preus perquè tenen els diners per pagar-los. Però la majoria de les persones no poden pagar 32 dòlars per 6 o 8 unces [uns 200 grams] de llagosta i pa amb maionesa o mantega”, diu un local enfurismat veient un llistat dels 10 millors llocs de Boston on menjar lobster roll.
Pocs llocs de renom mantenen una certa nostàlgia pel passat. Potser Neptune Oyster, Union Oyster House, Yankee Lobster, Alive and Kicking o Pauli's mantenen el favor unànime del respectable.
“Creiem que quan es tracta de rotllos de llagosta, Boston és la capital no oficial del món” , diuen els creadors de Pauli's, al barri de North End. “Obtenir llagostes fresques diàriament a Nova Anglaterra no és tan difícil com a altres regions del país. Això permet que els residents de Boston tinguin lobster rolls amb un nivell superior de frescor, sabor i qualitat. Els nostres rotllos utilitzen les parts més suculentes de la carn de la llagosta. A les pinces, les articulacions de les pinces a la closca ia la cua, on hi ha més carn, és on hi ha tot el seu sabor”. Un sabor que no està exempt de gratar-se la butxaca.
Davant la 'gentrificació' del lobster roll, al turista li queden tres opcions: pagar religiosament el sobrecost, viatjar fins a Maine o Cape Cod on la llagosta serà més fresca i barata o buscar als voltants de la ciutat els darrers reductes d'una Boston desapareguda. Enclavaments com Belle Island Seafood a la localitat de Winthrop. Zones on resideixen la comunitat llatina i la classe treballadora amb els seus molls sorollosos amb els avions de l'aeroport volant escandalosament a baixa altura i els gratacels de Boston a l'horitzó.
Cloïsses, calamars, clam chowder, peix fresc i, és clar, lobster rolls de primera categoria recomanats pel propi Anthony Bourdain quan va fer una ruta alternativa per cobrir la cara oculta de Boston amb un rocker local a Parts Unknown de la NN.
“El pitjor que veig al lobster roll és la qualitat del pa. És veritat que per al tema pa, els espanyols som força tiquismiquis, però la veritat és que prefereixo prendre'm una llagosta sencera, que em costarà el mateix o poc més”, assegura Lucía Cabal, científica espanyola amb molts anys a la seva esquena com a bostonian.
“Encara que són cars, puc justificar el preu al meu cap”, diu Miki Hayano, Desenvolupadora de Negocis a Biomedicina. “Una llagosta de mida mitjana produeix suficient carn per a un bon lobster roll, de manera que si una llagosta costa 5 dòlars per lliura (a l'hivern serà més), aleshores això ja són 7,5 dòlars només pels ingredients crus. Aquí afegeix la mà d'obra, buidar manualment la llagosta (tinc el meu historial de lesions amb la closca de les llagostes) condiments, etc. A més està la inflació del restaurant i del lloc de pesca. Al final, entenc que superi els 20 dòlars”.
El tema del preu centralitza lopinió de molts. És el cas també del científic belga Dries Sels. “Com tot a Boston, el preu és alt degut als lloguers. En segon lloc, una llagosta costa aproximadament 10 dòlars per peça a la peixateria. Com que el lobster roll bàsicament és una llagosta sencera en un sandvitx, probablement hagi de vendre's al voltant dels 20 dòlars per obtenir guanys”.
Tot i qui li pesi, la devoció pel lobster roll té vida per a estona a Boston. Això no implica que els locals no sàpiguen veure totes les imperfeccions. És a dir, els bostonians poden criticar-ne el contingut, la forma i el preu, poden deixar de demanar-ho en restaurants, reservant-se per a reunions familiars o amics, o fins i tot poden avorrir-lo per un temps. Però el que no accepten és la crítica facilona del nouvingut. Una cosa és escorxar el que és teu i una altra de molt diferent és deixar que el visitant ho apallisse a discreció. Com si fos fàcil menjar una paella bona a Barcelona o València.
No deixem morir a l'entrepà perfecte de l'estiu a Boston