Ferran Adria
Nikdy bychom neskončili chvála pro Ferrana Adrià: je nejblíže „géniovi“, kterého jsme na planetě gastronomie poznali a mnohem dále Picasso, kterému porozumíme (jeho důležitost, jeho odkaz), až uplyne dost let na to, abychom jeho dopad mohli pozorovat s perspektivou.
Nevím, v jakém elektronickém formátu budou děti našich dětí studovat naši současnost, ale nepochybuji, že tam bude Ferran, nejvýznamnější kuchař historie. Génius. Neúnavný provokatér. Otec třetí gastronomické revoluce, „první umělecký šéfkuchař“ v historii slovy francouzského filozofa Jean-Paula Jouaryho , který také říká, že uzavření elBulli bylo srovnatelné „s oddělením The Beatles“: ztráta pro lidstvo.
Ferrán Adrià, „první umělecký šéfkuchař“ v historii slovy francouzského filozofa Jeana-Paula Jouaryho
Nejlepší restaurace na světě podle 50 nejlepších restaurací za čtyři po sobě jdoucí roky (což se zatím žádnému jinému zařízení nepodařilo), obálka v The New York Times, Time, Le Monde a Financial Times; Národní cena za gastronomii a možná ta nejdůležitější: absolutní jednomyslnost každého z kuchařů, kteří po jeho boku pracovali (a byly jich stovky), že čelíme něčemu radikálně jinému. Unikátní.
Ale také se mýlí. Adrià zmokne (a my si toho vážíme) a není z těch, kteří se skrývají před předsudky. Leo ve speciálu Dobrý život jeho vize dočasnosti v zemědělství: „O Vánocích jsem ochutnal třešně, které mě rozplakaly. Cesta z Chile do Barcelony trvá kratší dobu než z Huelvy do Barcelony kamionem. A nezdá se to příliš udržitelné, ale je to poměrně sporné: neměl by někdo, kdo žije ve vnitrozemí, jíst ryby?
Chápu sázku, Ferrane. Ale… Kam nás tato hra zavede? Samozřejmě je skvělé žít v hyperpropojeném světě, jehož vzdálenosti jsme zkrátili na zvuk kliknutí, a předpokládám, že je skvělé, že můžeme jíst rajčata po celý rok a představit si planetu jako obrovské skladiště Amazon Prime. Teď: Chci artyčok a chci ho hned. Již. Ale cítím to o Učíme se pečovat o své životní prostředí a respektovat přírodu a její koloběhy nebo nebude žádná planeta, o kterou by se bylo třeba postarat.
Mluvili jsme se dvěma profily, farmářem a kuchařem, kteří nemají tak blízko k avantgardnímu radaru. Héctor Molina, „Don Quijote“ zemědělství, „Llauro“, nesmlouvavý a zakladatel Centra pro interpretaci rostlin.
Tohle: LUXUS
Ani Molina se netají: „Zatímco pan Adrià si rád o Vánocích dává chilské třešně, možná farmář z Hospitalet de Llobregat hází své plodiny do kompostovacího koše kvůli nedostatku spravedlivého obchodu. Nebo pěstitel citrusů z Terres de l’Ebre prodává svou sklizeň klementinky Clemenules se ztrátou, protože mu „trh“ nedokáže zaplatit ani minimální výrobní náklady na kilogram. Oba případy jsou na denním pořádku,“ říká.
„Cesta té třešně z Chile do Barcelony se uskutečňuje námořní dopravou. Aby se třešeň dostala na stůl každého spotřebitele, musí: být utržena (v „zeleném“ stavu, protože stráví mnoho dní přepravou, a pokud by již byla zralá, dorazila by ke stolu strávníka ve špatném stavu), přemístěna do výrobního střediska, je přepraven do námořního přístavu původu, přijat v námořním přístavu určení, odeslán do logistického centra, naložen na nákladní vozidlo, umístěn na trh, prodán v obchodě a nakonec doputuje až k domovům. Celkem přibližně 36 dní,“ říká Molina.
"To je to, co chceme? Myslí to Ferran vážně? No, od kohokoli, kdo byl světovým kuchařem číslo jedna a skvělým odkazem pro tolik profesionálů, opravdu: nechápu. Planeta je vyčerpaná. Vyčerpáme to. Zabíjíme to a potřebujeme naléhavou změnu postojů. Musíte pracovat a přemýšlet o etice a logice. Jsme bez vůdce. Etika. Odpovědný“, věta.
třešně
Adrià apeluje na logiku, ale logika postrádá etiku, logika lidstvu nerozumí: můj MacBook je nesmírně logický.
Také mluvíme s Alain Guiard, šéfkuchař 'A restaurace' v hotelu Neri, o udržitelnosti v současné a budoucí gastronomii: „Udržitelný rozvoj musí být součástí naší kultury (včetně gastronomie) vzhledem k tomu, že máme etickou a morální povinnost pečovat o prostředí, ve kterém žijeme, ale především myslet na budoucnost. A toho bychom se neměli jen obávat udržitelnost v produktech, které používáme (ryby sklizené způsobem, který respektuje moře a oceán, vysledovatelné maso a krmení zvířat a zeleniny místního původu a od malých místních farmářů), ale také způsobem přípravy, např. práce na optimalizaci energetických zdrojů“.
Chci se dál učit od Ferrana, chci dýchat jeho nadšení a nekonečnou schopnost tvořit. Přál bych si, abych mohl mít vždy blízko (máme ho tak blízko…) jeho napětí, jeho genialitu a jeho ducha; protože můžeme růst pouze před lidskými bytostmi, jako je tato: schopná rozšířit hranice toho, co je možné, rozbít to, co jsme považovali za samozřejmé; ale cítím, že buď budeme všichni společně veslovat k lepšímu světu, nebo cestou ztroskotáme.
Salát z rajčat z naší farmy, pesto a lilek, od Alaina Guiarda