Práce s půdou a její pochopení, požadavky na budoucí novou Adrià
budoucnost vysoká kuchyně prochází přímějším vztahem s naším zeleninový pozemek a naše farmáři.
Protože jestli je to pravda „nový luxus“ je artyčok nebo rajče , budou ruce a znalosti tolika lidí ignorovali rolníky ti, kteří mají klíče ke gastronomické dokonalosti, a ne tolik hvězdný šéfkuchař ve službě, nemyslíte?
Naše země, čí je to?
Odhalení? Nebylo to tak dávno v úterý, v rámci prezentace od Ricard Camarena na Gastronomickém fóru v Gironě (které jsem představil) – publikum stálo a tleskalo předmětu, který Caramena držela v rukou: artyčok . A jen čtyři slova: „ tohle je luxus ”.
Artyčok sklizený jen pár hodin před rukama Tony "Misiano" , farmář, který stál vedle něj na pódiu.
Zajímavý (z mého pohledu krásný) obrázek, zvláště v tomto prostředí: Fórum je jedním z nich průkopnické události na planetě Gastronomie a také přehlídkové molo bezprecedentního uměleckého a technologického výbuchu — jeho téměř dvacetiletá historie byla v první osobě svědkem „ třetí gastronomická revoluce ”.
Michel Bras sbírá plody země
éra Adrià a techno kuchyně. alchymistických kuchařů při hledání rozšíření hranic kulinářského zážitku a stovek let tolika běžných míst u stolu.
Jaký paradox, že je to přesně tady kde taková „vulgární“ zelenina nám ukazuje cestu k tomu, co přichází: blízkost a kulinářský naturalismus, udržitelnost , prostředí a holá kuchyně (často téměř sparťanská), která vypadá spíše na zahradu než do laboratoře. Pokrmy se dvěma, třemi nebo čtyřmi přísadami a nezbytností jako vlajka.
Saint-Exupéry napsal, že „Dokonalosti je dosaženo, ne když už není co přidat, ale když už není co ubírat“. A je to.
To je kuchyně michel braz , génius Laguiole která vydláždila cestu tolika lidem „klidní“ kuchaři ” — lhostejný k hluku oblíbené a snadné arény; nejtěžší je zůstat věrný nápadu. Jeho je terroir a výzkum ve světě zelenina, bylinky, květiny a zelenina která za více než pětatřicet let ovlivnila tolik kuchařů. a nepochybně označil cestu pro nové generace kuchařů.
Michel Bras mezi podzimem
Od té doby Andoni Luis Aduriz A René Redzepi , od té doby Josean Alija A Rodrigo z Ulice , tvůrce konceptu „ gastrobotaniky “ a v čele tohoto zelená revoluce.
Mluvím s Rodrigem o tomto nesporném pohledu na sad:
„Hnutí v kuchyni zelené nebo zeleninové není nic jiného než důsledky oné gastronomické revoluce, která stále žije a které věřím Ferran v El Bulli.
Techniky, koncepty, systémy práce, porušování předem stanovených norem a hledání a jedinečná osobní identita To jsou cíle každého z kuchařů, kteří pochopili fenomén Adrià a který je stále živý v těch z nás, kteří měli to štěstí být současníky.
S odkazem na přírodě a udržitelnosti , Přál bych si, aby si restaurace a kuchaři po celém světě uvědomili choulostivý okamžik, kterým planeta prochází, a jak se máme nemilosrdně drtí přírodní zdroje stále vzácnější.
Zkrátka příští gastronomická revoluce bude (nebo doufám, že bude) ta of respekt k budoucnosti těch, kteří mají přijít ... a ne tolik toho ega, které nás teď tolik znepokojuje“.
Vnuk farmáře, syn kuchařů a zeleného kuchaře...
Udržitelnost nejen jako gastronomický trend, ale i jako volání o pomoc. Jako naléhavost, kterou nemůžeme nadále ignorovat. To je to, co tvrdí léta Hector Molina , 'Don Quijote' zemědělství; Rodrigův dobrý přítel, 'Llauro' bez komplexů a zakladatel společnosti Centrum interpretace rostlin :
“ Farmář, příští Adrià? Tento výrok, který stoprocentně sdílím, by měl nechat všechny (a myslím všechny) kuchaře k zamyšlení a vážnému zamyšlení nad tím, kde jsme a kam chceme – měli bychom – jít.
Hlavní zdravotní problémy „rozvinutých“ zemí jsou způsobeny potravinovým modelem, ve kterém nás velké korporace a neetický marketing přiměly k tomu, abychom přestali být k systému kritickí. Onehdy mi jeden člověk řekl, že „žijeme déle“. pravda, ale, jsme šťastnější?
Každý čtvrtý člověk bude trpět rakovinou, kardiovaskulárními problémy, diabetem 2. typu u dětí a v dětské obezitě už předčíme Spojené státy.
Takže denně požíváme zpracované potraviny kuřata, jejichž délka života nepřesahuje dvaačtyřicet dní, kdy by přirozený cyklus měl trvat měsíce, nebo zelenina, jejíž jediný rozdíl od plastové zeleniny na hraní je v tom, že ta první je žvýkatelná. Přesně totéž se děje se „záručními“ plombami , mezi které patří i ty ekologické, bez ohledu na to, kolik certifikací, kontrol a předpisů nesou, jsou vyráběny na míru pro komerční zájmy, jejichž jediným symbolem je dolar.
Vzhledem k tomu všemu jediné řešení: uveďte jméno a příjmení, komu svěřujeme naše jídlo . Páni, naše zdraví."
Nepochybuji: Neexistuje žádný opravdovější (a vzrušující) luxus že ovoce bez make-upu našeho pole , a je mi jasné, že (ano) budoucnost haute cuisine spočívá v přímějším vztahu k naší zahradě a našim farmářům. Ale aby se tak stalo, musíme to chránit. Všechno.
Tohle: LUXUS