skvělé restaurace
Je mnoho z nás (zde upřímně mea culpa), kteří si to mysleli trompe l'oeil a nepochopená avantgarda byla to rakovina, která pomalu a neúprosně hnijící haute cuisine.
„Pasti nebo iluze, se kterou je někdo oklamán tím, že ho přiměje vidět, co není“, podle Královské španělské akademie; a báječný kouzelnický trik v rukou génia z kuchyně (jmenuje se Heston Blumenthal, jmenuje se Ferran nebo se jmenuje Andoni), ale také neštěstí ve špatných rukou (Samozřejmě mluvím o stovkách gastronomických projektů kolem krůty – nebo krůty – které ‚pracoval ve společnosti elBulli‘ ) a které pomalu, ale jistě napadají každý kout poslední vesnice ve Španělsku. A kde bylo dušené maso, pěstovali carpaccios . A tam, kde odešel, rostla fascinace pyrotechnikou. Tak jsme si mysleli, že tudy cesta nevede, ale nepředstavovali jsme si, co přijde. Jak bychom si to mohli představit?
Zeleninový guláš v texturách, 1994 v elBulli
Během posledního desetiletí (a v rámci tohoto ekosystému, kterému říkáme vysoká kuchyně ) dva modely restaurací koexistovaly v symfonii s různými melodiemi, ale se stejnou trvalou notou: excelence jako vlajka a služba strávníkovi jako nejmenší společný násobek . Od extrémní kreativity Enjoy po dobře srozumitelný klasicismus Santceloni (Nechci si tuto příležitost nechat ujít, bez ohledu na to, jak malý je tento sloupec: nikdy nezapomeneme na práci Oscar Velasco, Abel Valverde a David Robledo ), z mořských experimentů Andělský lev v Aponiente do toho nádherného koutu zvaného lasarte , kde vládne vznešený a host je král, císařovna —Joan Carles Lasarte má na starosti místnost, která je metaforou pro všechny ty krásné věci, kterým věří ti z nás, kteří milují umění restaurování: zdvořilost, vzdělání, kritéria, naděje. Od napětí Paco Moralese v Córdobě po teplo El Portal de Echaurren v La Rioja. Mluvím zkrátka o všem ty skvělé restaurace, kde jsme se dotkli nebe.
Četl jsem to Bjorn Swanson Řekni, co “Musíme resetovat gastronomii” , ale nechci nic resetovat: chci, aby se vrátily velké stravovací domy (říkejte mi sobecké), restaurace, kde se oblékáte jako muž a žena, a vznešený zážitek z toho, že jste šťastní u jednoho z těch nezapomenutelných stolů.
Také jsem četl ve zprávě, že mi to Marcos Alves z ElTenedor posílá během COVID 88 % restauratérů tvrdí, že museli přeorientovat své podnikání , nabízející nové služby jako je take away nebo donáška domů a já tomu rozumím: jak tomu nerozumět. Musíte se přizpůsobit, zmutovat, přežít . Je čas na to tmavé kuchyně , trendy grily, elegantní taverny, tortilla vaší babičky, digitální restaurace a gastronomické projekty, kde excel velí (mnohem) více než sporák.
Ale neber nám naše sny, neberte si výsadu být šťastný na tom nejlepším místě na světě (stůl skvělé restaurace), kam rozšířit pracovní plochu, dokud slunce nezapadne; kde jsme se naučili naslouchat, chápat, že gastronomie je také (a především) liturgie a kultura krásně uchovaná v naší paměti, kde jsme pochopili, že potěšení se vejde do kousnutí a po každém gestu péče (naplnění sklenice, výběr ubrousek) hnízdí příslib civilizovanějšího světa: lepšího.
Auguste Escoffier, „císař kuchařů“ a jeden z otců „Haute kuchyně“